長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)大武漢客戶端5月7日訊6日傍晚，中國(guó)光谷科技會(huì)展中心二樓，李莉拿著白色餐盤，從水煮牛肉、白灼蝦、熱干面等幾十個(gè)菜品里自助選取她的晚餐。李莉是第八屆青年地學(xué)論壇的參會(huì)人員，5日至8日論壇期間，光谷科技會(huì)展中心將為2000余人提供自助餐服務(wù)。
中國(guó)光谷科技會(huì)展中心二樓，參會(huì)人員正端著白色餐盤，自助夾取食物。
把餐盤舉起放到臉邊，記者發(fā)現(xiàn)，餐盤略大于李莉的臉。
“會(huì)展中心配置的取餐盤較小，是為了引導(dǎo)大家少量多次、按需取餐。”光谷科技會(huì)展中心食品安全員豐馳表示，由于自助餐很少打包，所以從取餐源頭控制浪費(fèi)十分重要。
今年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局指導(dǎo)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、中國(guó)個(gè)體勞動(dòng)者協(xié)會(huì)向全國(guó)餐飲服務(wù)提供者、從業(yè)人員、消費(fèi)者發(fā)出聯(lián)合倡議，同時(shí)，東湖高新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局也向轄區(qū)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位和廣大市民發(fā)放《厲行勤儉節(jié)約 制止餐飲浪費(fèi)倡議書》，其中商務(wù)宴請(qǐng)、婚宴、團(tuán)餐等是備受關(guān)注的重點(diǎn)領(lǐng)域。
長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者連續(xù)走訪發(fā)現(xiàn)，除事后打包外，換小餐盤、平鋪食物、優(yōu)化菜單等反浪費(fèi)舉措也“多管齊下”。
自助餐食平鋪在鐵盤內(nèi)，不堆放
“我們會(huì)專門召開一次協(xié)調(diào)會(huì)，與主辦方溝通用餐人數(shù)，并按東湖高新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局的要求簽訂制止餐飲浪費(fèi)自我承諾書?！必S馳表示，一份承諾的背后是雙方共同繃緊的反餐飲浪費(fèi)意識(shí)。
3月，光谷科技會(huì)展中心與東湖高新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局簽訂了《東湖高新區(qū)餐飲服務(wù)單位制止餐飲浪費(fèi)自我承諾書》。該中心積極履行與會(huì)展、宴席等主辦方簽訂《主辦者制止餐飲浪費(fèi)自我承諾書》的責(zé)任。目前，共有14位宴會(huì)主辦者簽訂了這一協(xié)議。
餐食平鋪在鐵盤之內(nèi)且略低于盤邊，方便取餐的同時(shí)減少浪費(fèi)。
走進(jìn)供餐桌臺(tái)，各色餐食都平鋪在鐵盤之中，且略低于盤邊，一改往日堆放、摞放的“豪邁”之氣。
光谷科技會(huì)展中心廚師長(zhǎng)李林表示，把餐食堆得高高的不僅不方便取餐，而且在大量食物面前人容易放松節(jié)儉意識(shí)，選取的食物超過本身所需?！翱毡P了服務(wù)員會(huì)立馬續(xù)上，保證體驗(yàn)的同時(shí)減少浪費(fèi)。”
“我重復(fù)取餐了兩次，每次都‘光盤’啦！”李莉告訴記者，在鋪平的食物面前，她會(huì)提醒自己不要一次性拿太多，擔(dān)心影響后來的取餐者，“先嘗嘗味道，好吃再來夾”。
自助餐用餐時(shí)間一般為兩小時(shí)，工作人員會(huì)密切關(guān)注客人的用餐情況，在收餐前半個(gè)小時(shí)判斷后廚是否還需加工炒制。“如果預(yù)定人數(shù)和實(shí)際就餐人數(shù)相差較多時(shí)，尚未加工的食材將放入冰箱，剩余的餐食會(huì)作為員工餐。”即使如此，行政總廚余毅琨仍建議主辦方仔細(xì)規(guī)劃用餐人數(shù)，一方面能節(jié)約糧食，另一方面也能降低辦展成本。
廚余垃圾從2桶到半桶
光谷科技會(huì)展中心旁邊的武漢光谷會(huì)展酒店（以下簡(jiǎn)稱“會(huì)展酒店”），為住房旅客提供自助早餐服務(wù)。
會(huì)展酒店餐飲部經(jīng)理劉太平介紹，該酒店5月1日、2日全部滿房，“每天7時(shí)至10時(shí)我在餐廳巡視，沒有打了一盤只吃一兩口的情況”。
廚余垃圾包括生產(chǎn)加工中丟棄不用的菜葉、剩菜、剩飯等，這是反映浪費(fèi)情況的“晴雨表”。會(huì)展酒店西餐廳廚師長(zhǎng)陳義宏說，2月平均每天的廚余垃圾有2桶，而現(xiàn)在只有半桶?！按蠖嗍遣巳~、果皮、蛋殼等，剩飯剩菜少了很多?！?/p>
通常，廚房會(huì)根據(jù)當(dāng)天的入住率準(zhǔn)備自助餐食材，并根據(jù)客流量靈活調(diào)整供餐頻次。早上6時(shí)30分至8時(shí)為非繁忙時(shí)段，每半小時(shí)增補(bǔ)一次食物；8時(shí)到9時(shí)30分是繁忙時(shí)段，后廚就會(huì)“火力全開”，一旦空盤便再次盛滿。
劉太平表示，當(dāng)客人取餐后剩飯較多時(shí)，酒店會(huì)主動(dòng)提供打包盒。他說，酒店客房配有迷你冰箱，方便消費(fèi)者保存食物。
16道菜變20道菜，餐盤變“小巧”
“五一”期間，武漢光谷萬豪酒店2樓宴會(huì)廳舉辦了9場(chǎng)宴會(huì)。
萬豪酒店餐飲總監(jiān)巢博展示“五一”期間簽訂的《主辦者制止餐飲浪費(fèi)自我承諾書》。
據(jù)了解，宴會(huì)主要分為婚宴和會(huì)議用餐兩種形式，以擺臺(tái)圍桌為主，占酒店餐飲營(yíng)業(yè)額的45%到50%。
對(duì)餐飲浪費(fèi)萬豪酒店著重在菜單和菜品上下功夫。按照湖北傳統(tǒng)宴席10人份標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，一桌需上16道菜，經(jīng)過不斷嘗試與改進(jìn)，如今已經(jīng)增加到20道。
萬豪酒店餐飲總監(jiān)巢博表示，菜品雖然增加了，但一桌餐食總量不變，因?yàn)椤懊康啦说姆至繒?huì)相應(yīng)減少”?！皬钠綍r(shí)的進(jìn)餐統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)客人的選擇性不多時(shí)，不合胃口的菜品就容易被浪費(fèi)?！?/p>
為了更加貼合不同人群的口味和營(yíng)養(yǎng)需求，“小份菜、多品種”被視為酒店菜單升級(jí)的關(guān)鍵理念。據(jù)悉，今年1月，萬豪酒店將餐盤全線更換，由10—11寸的餐盤變?yōu)?—9寸。
“不僅菜品數(shù)量增多了，出品質(zhì)量也更好，從口味上抓住消費(fèi)者的胃才是反浪費(fèi)的絕招。”巢博說。
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（長(zhǎng)江日?qǐng)?bào)記者劉克取 通訊員左玉梅 馬啟輝）
