長江日報大武漢客戶端9月9日訊（見習記者馮雪）近日，湖北認定了24家2022年楚菜大師工作室，其中包括何培艷楚菜大師工作室、徐家瑩餐飲工作室、武昌區(qū)技能大師鄒志平烹飪工作室等12家來自武漢的楚菜名家。
　　這些“楚大廚”有哪些“獨門絕技”？楚菜目前在武漢發(fā)展情況如何？接下來將如何推動楚菜“走出去”？連日來，長江日報記者展開探訪——
　　楚菜無論走到哪里
　　都是以魚出名


　　楚菜大師何培艷。
　　9月3日下午3時，在梁子湖龍灣度假村內(nèi)的水云邊餐廳，長江日報記者見到了匆匆趕來的何培艷。此時，他剛剛結束光谷工作室近五小時的廚師培訓課程，下午的工作緊接而至。
　　目前，何培艷擔任梁子湖龍灣度假村的行政總廚，管理著武漢市內(nèi)多家星級酒店。前不久，湖北首次認定24家2022年楚菜大師工作室，何培艷楚菜大師工作室榜上有名。


　　何培艷榮譽證書。 見習記者馮雪 攝
　　換上白色工作服、戴上廚帽和口罩，何培艷徑直走向后廚：逐一檢查冰柜及廚房各檔口的情況，核對原材料的質量、數(shù)量......冷庫中整整齊齊地碼放著已腌制完成的魚塊，還未走近便已飄來魚肉的鮮香。“楚菜無論走到哪里，都是以魚出名。海魚是沿海地區(qū)做得好，而淡水魚只有楚菜師傅能做好?！睂τ谶@一點，何培艷十分自信。


　　何培艷在后廚工作。 見習記者馮雪 攝
　　一道“新派糍粑魚”，便是何培艷的底氣所在?！霸谒七叢蛷d，‘新派糍粑魚’每天售出約300份，徒弟們在武漢各大酒店每天售出3000份左右?！彼榻B。


　　新派糍粑魚。
　　何培艷一邊起鍋燒油，一邊為記者介紹這道菜的“訣竅”?！啊畟鹘y(tǒng)糍粑魚’在腌制和油炸后容易失去魚本身的鮮味，‘新派糍粑魚’則是在傳統(tǒng)做法中加入芹菜等天然香料腌制，風干兩小時后再放入冰箱冷藏。”待油燒熱，何培艷將腌制好的魚塊放入熱油中煎制，接著說，“‘新派糍粑魚’主張煎制手法，魚兩邊各煎兩分鐘，直至焦黃，這樣魚肉便會既鮮又嫩”。
　　除了“新派糍粑魚”，何培艷團隊研發(fā)的“洪湖野鴨”“腐皮包黃魚”等也是湖北人逢年過節(jié)必點的經(jīng)典楚菜。據(jù)了解，何培艷已先后帶出三百多位徒弟，一百多人獲評高級技師，十多名徒弟在其他城市開辦酒店，將楚菜推廣至全國。
　　據(jù)悉，自2018年，湖北省人民政府辦公廳印發(fā)《關于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》，將湖北菜統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”以來，湖北已將培育壯大楚菜產(chǎn)業(yè)納入《湖北省服務業(yè)發(fā)展“十四五”規(guī)劃》，編撰發(fā)行了《中國楚菜大典》。湖北還每年舉辦楚菜美食博覽會、鼓勵楚菜進社區(qū)、進學校、進機關、進商超、進賓館，鼓勵楚菜名店外設、支持楚菜師傅外輸?shù)?，助力楚菜產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。
　　楚菜在全國十大菜系中綜合排名第三
　　在武漢餐飲企業(yè)中占有量為75%


　　聯(lián)合國農(nóng)業(yè)基金會對中國十大菜系綜合評分，楚菜排名第三。
　　“目前，楚菜在全國34個地方菜系中排名第九，口味綜合排名第三。在武漢餐飲企業(yè)中占有量為75%，這說明楚菜在武漢、在全國都具有重要地位?！蔽錆h市餐飲協(xié)會會長劉國梁介紹，“打個比方，2019年武漢市的餐飲營業(yè)額在1000億左右，其中38%來自婚宴營收，而武漢的26家龍頭婚宴酒店幾乎全是以楚菜為主?！?br>　　“一直以來，大家都存在一個誤區(qū)，認為楚菜的受歡迎程度不高，其實不然。”劉國梁說，武漢市餐飲協(xié)會統(tǒng)計表明，楚菜在食堂用餐占比98%、餐廳用餐占比75%。“隨著生活水平的提高，大家更加注重健康少油，川菜已經(jīng)由30%的武漢餐飲市場占有量下降至8%，而湘菜只占10%?！?br>　　對此，何培艷也表示贊同，“楚菜之于我們就好似‘家常便飯’。正是由于我們天天在吃，楚菜已成為潛移默化的一種選擇，其實武漢人、湖北人對楚菜是‘情有獨鐘’的?！?br>　　“但在楚菜‘走出去’方面，我們確實有遺憾。”劉國梁說，目前湖北“出省門”的楚菜企業(yè)除了在北京、河南、廣州、深圳、石家莊屈指可數(shù)的幾個店以外，其他地方幾乎沒有。在全國上市餐飲公司中，僅有絕味食品、周黑鴨兩家主打休閑零食的武漢上市企業(yè)，相對川菜、粵菜、杭幫菜來說，楚菜缺少全國餐飲名片和百強企業(yè)。
　　“楚菜僅四年時間，相較于其他菜系來說還是一個‘新人’，而川菜在國內(nèi)外發(fā)展四十年，楚菜‘走出去’只是時間問題。”劉國梁介紹，2018年后，湖北菜才統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，改變此了之前湖北各地菜系“各自為戰(zhàn)”的格局。
　　名稱統(tǒng)一后，楚菜融合湖北各地特色，也逐漸吸引了全國的青睞。鄂州餐飲企業(yè)“和宴樓”，作為一家主打楚菜的企業(yè)，近年來在廣州開設分店，得到當?shù)鼐用駨V泛認可，已成為“兼收并蓄，好吃實惠”的代表。
　　紅菜薹炒臘肉、紅燒鮰魚、排骨藕湯……
　　武漢人在“吃”上很“用心”


　　菜薹炒臘肉。
　　“‘魚米之鄉(xiāng)、蒸煨擅長、鮮香為本、融合四方’的楚菜正在被越來越多的人關注。”劉國梁介紹，除了盧永良技能大師工作室的武昌魚、徐家瑩餐飲工作室的“四季美湯包”、鄒志平烹飪工作室研發(fā)的“辣汁黃鱔魚”、楚菜大師王東海研發(fā)的國宴菜“蟹粉鮰魚獅子頭”等楚廚名菜，還有很多經(jīng)典家常楚菜在大家心目中都是“響當當”的。


　　排骨藕湯。
　　“紅菜薹炒臘肉、紅燒鮰魚、排骨藕湯、荊沙甲魚、潛江油燜大蝦等菜，是大家日常必點，以楚菜為主打的‘老字號’餐飲企業(yè)更是經(jīng)久不衰，例如，湖錦酒樓的‘辣得跳’、艷陽天的‘黃燜肉圓’，岳家嘴的‘魚頭泡飯’等。武漢人在‘吃’上很‘用心’，這為楚菜的發(fā)展提供了條件。”劉國梁說。


　　清蒸武昌魚。
　　據(jù)武漢餐飲協(xié)會統(tǒng)計，武漢目前有永旺夢樂城、薈聚中心、萬達廣場等38座綜合體餐飲；以吉慶街、雪松路、糧道街為首的28條特色美食街；26個“萬平米航母餐飲”數(shù)量居全國城市前列。
　　除了評選楚菜大師工作室，湖北還開展了楚菜職業(yè)技能大賽、實施楚菜師傅的‘楚大廚’工程等，2022年7月武漢舉辦的食材電商節(jié)，占地16萬平方米，吸引了4800多家品牌餐飲展商，其中80%是預制菜及相關廠家。
　　“我認為，預制菜是讓楚菜走出湖北最好的跳板?！眲哼M一步說道，“‘預制菜’頭部企業(yè)集結武漢，這是楚菜輻射全國，深挖國內(nèi)新餐飲、新消費市場的一個新的發(fā)力點。下一步，我們將著重研究如何將楚菜中的魚糕、肉圓等特色預制菜借助互聯(lián)網(wǎng)平臺推廣至全國。”
　　據(jù)悉，武漢市餐飲協(xié)會正在申報“世界淡水魚之都”，每年舉辦“武漢吃魚節(jié)”等活動，以此推廣武漢餐飲企業(yè)品牌，吸引全國餐飲加盟楚菜品牌。同時，協(xié)會還創(chuàng)設“線上烹飪學習網(wǎng)站”，供全國各地的廚師學做原味“楚菜”，吸納更多高素質人才參與楚菜文化傳承。