創(chuàng)新不能“搶鈔票”

“我們去年推出的小龍蝦月餅，今年9月上旬就將暫停銷售。”上海王寶和大酒店有限公司行政總廚王浩說，“小龍蝦是一種季節(jié)性食品，到了9月上旬之后，供應就將告一段落。去年中秋節(jié)比較早，這個時候的小龍蝦比較肥美，因而做出的小龍蝦月餅也廣受歡迎，今年的中秋節(jié)要過了十月，小龍蝦基本上已經沒有了，用冷凍的小龍蝦來做，會大大影響口味，所以我們決定今年中秋節(jié)就不再推出小龍蝦月餅了。”

據(jù)王浩介紹，今年王寶和將推出的月餅，主要是鮮肉月餅和蟹粉鮮肉月餅，蟹粉鮮肉月餅是以當日現(xiàn)拆的新鮮大閘蟹蟹粉與上等品牌豬肉作為餡料，嚴格按照1:3配比的蟹粉和品牌豬肉制作，所有月餅即時現(xiàn)烘現(xiàn)賣。

對于目前市場上的一些奇葩月餅品種，一位業(yè)內人士認為，月餅的餡料首先要符合一定的規(guī)律，“像有些比較獨特的餡料，雖然熱的時候好吃，但是一旦冷掉，這個口感并不好。創(chuàng)新一定要有根本，不能抱著‘搶鈔票’的心理，能賺多少就賺多少，而要考慮其持久性。”

“我們國際飯店今年將繼續(xù)推出松茸月餅，但是在松茸的厚度以及配方上將有一定的改進。”國際飯店中點廚師長凌育偉說，“去年的松茸月餅一經推出，就引發(fā)了長長的排隊，因而我們今年在4月就已經開始了新的研制工作，至今已經有了四輪試吃。”

凌育偉坦言，試制新口味的月餅，曾經嘗試過各種餡料，像小龍蝦、蛋黃、榨菜等等。每次嘗試都會邀請不少人來試吃，最終還是選擇了松茸。“今年月餅中的松茸厚度比去年有所增加，因而在口感上更加豐富。此前嘗試過使用牛肝菌等其他菌菇品種，但都不如松茸口感豐富。我們的松茸并不調味，完全靠肉的鮮味和咸味來豐富其口感。”

“網(wǎng)紅”不能太浮躁

移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催生了網(wǎng)紅經濟。以前說酒香不怕巷子深，一家美食店能吸引顧客排隊，是因為其讓人難忘的口味，和日積月累的口碑，但是現(xiàn)在的網(wǎng)紅店似乎可以一夜興起，“酒香不怕巷子深”已被網(wǎng)紅美食店拓展出了后半句，“只要套路走得真”。

“網(wǎng)紅食品走俏的背景是，許多年輕人不會燒菜燒飯，動手能力差，或者說他們懶得打理自己的生活。盡管家里廚房設備相當不錯，從灶具到烤箱樣樣爆款，但幾乎沒有使用痕跡。”資深媒體人、美食家沈嘉祿說，“無論吃館子還是叫外賣，糖分鹽分容易超標，食物來源又不明不白，地溝油、蘇丹紅、瘦肉精之類一不小心就牽腸掛肚，健康風險他們想必也是明白的。”

一些網(wǎng)紅店背后的資本大鱷通過社交媒體，借用微博微信上的大V、大號，用社交網(wǎng)絡來獲得人氣。甚至為了達到這個目的，雇人來排隊，營造出供不應求的局面，以“饑餓營銷法”的路子給消費者以壓力：你再不來拍照發(fā)朋友圈，你就落伍了。一些網(wǎng)紅美食打著吃貨的招牌，更擅長的是在營銷手段上做文章。在沈嘉祿看來，隨著市場競爭和市場監(jiān)管的加強，網(wǎng)紅食品也會進入一輪大洗牌，必將有利于更好更強的良心企業(yè)在市場上生存、發(fā)展，讓更多的消費者享受到互聯(lián)網(wǎng)時代的福利。

“之所以現(xiàn)在一些網(wǎng)紅品牌頻頻發(fā)生食品安全問題，歸根到底是在意識及管理上。”有關專家表示，“這些被曝光的問題，從管理的源頭來看，都缺乏成本意識，而一旦意識到了這點，往往偷工減料，或者從源頭上放松管理，因而發(fā)生問題也就是時間問題了。安全問題對品牌的影響是毀滅性的，影響大到可以關門大吉，小的事件對品牌的口碑和生意都有影響。”

一位業(yè)內人士指出，網(wǎng)紅餐飲店之所以往往生命力不長久，關鍵是他們太注重互聯(lián)網(wǎng)的影響，而忽視了食品本身，噱頭不能當飯吃，好不好吃最終還是食客吃出來的，玩創(chuàng)意、假排隊，網(wǎng)絡推手只能營造出虛假繁榮。

“網(wǎng)紅”與“老店”不矛盾

據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示：2017年上半年，全國餐飲收入18546億元，同比增長達11.2%；另一組公開數(shù)據(jù)顯示，上半年只有20%的餐廳賺錢；北上廣深四個一線城市平均每個月有10%的餐廳倒閉，關店餐廳的平均壽命只有508天。餐飲界對網(wǎng)紅餐飲運營現(xiàn)狀有一句總結評價是“一年紅火，兩年穩(wěn)中有降，三年就撐不下去”，甚至有的品牌從紅火到銷聲匿跡的時間都撐不足一年。

因而，現(xiàn)在不少的商家并不喜歡“網(wǎng)紅”這個字眼。事實上，如果大家看過一部紀錄片叫《壽司之神》，應該對“壽司之神”小野二郎不陌生。“把握壽司的生命有如櫻花般短暫。要用最好的食材，在最佳的時間內，用最精準的技巧，做出來。”正是這樣追求極致的態(tài)度，讓他成為日本的國寶，真正壽司之神。同時，在網(wǎng)絡上，小野二郎也絕對是一個“網(wǎng)紅”。

趕時尚還是堅守？這是各地“老字號”在發(fā)展過程中都會遇到的問題。然而這兩者并不矛盾。在凌育偉看來，國際飯店的酥皮工藝在業(yè)內可謂是聞名遐邇，而其鮮肉月餅的制作也有幾十年的歷史，推出松茸鮮肉月餅，不僅是一種創(chuàng)新，也是一種堅守，“雖然經歷過起起落落，我們還是始終堅持老字號的品牌文化理念，包括京幫菜的傳承和創(chuàng)新，老上海風情的營造。”

要做“網(wǎng)紅”，必然要走不尋常之路，是一個從小眾的差異化到大眾的普及過程，就是你到底和別人的差異在哪里？在這個方面，老字號有令人羨慕的先天優(yōu)勢，資歷老、關注度高，只需稍一“點撥”，便引來媒體、公眾的極大關注，可謂四兩撥千斤。在當年通訊不方便的時候，僅僅憑借口口相傳，“老字號”就可以被廣為關注，在互聯(lián)網(wǎng)飛速發(fā)展的今天，“老店”不走紅只能怪自己不努力了。