一場秋雨過后，空氣中桂花的清香仿佛更濃烈了些。

“又到泡制桂花酒的季節(jié)?！焙莺菸豢谇遒目諝?，韋仕先擼了擼袖子，眼里盡是躍躍欲試的神情。

秋至，正是桂花飄香的季節(jié)。幾千年過去了，人們對桂花酒的喜愛仍是有增無減，仿佛其中深藏著一股綿長的力量，溫潤滋養(yǎng)著人們的身心。

圖丨桂花酒。資料圖片

貴州省紫云縣大營鎮(zhèn)，有“桂花之鄉(xiāng)”的美譽。當?shù)厮a(chǎn)的金桂，顏色金黃，香味濃郁，油脂含量高，十分適合泡制桂花酒，當?shù)厝艘灿星锛九葜乒鸹ň频牧晳T。

今年36歲的韋仕先，從15歲起，便跟著父輩們一起釀酒。說起年少時將泡制好的桂花酒偷偷喝上一口的滋味，那綿長清香的感覺至今縈繞心頭。

韋仕先制作的桂花酒不是直接用桂花來釀制，而是用較好的糧食酒來泡制?！八?，糧食酒的烤制至關(guān)重要?！?/p>

烤酒的原料選擇高粱而不是其他糧食，很有講究?？局泼拙迫菀嘴五?，泡出來的桂花酒很可能有煳味；玉米酒原料容易發(fā)生霉變，影響酒的品質(zhì)。

取酒的時候，選擇35度左右的酒最適合泡制桂花酒?！岸葦?shù)太低，桂花的香味萃取不出來，度數(shù)太高，口感不好?！闭f起烤酒的經(jīng)驗，韋仕先頭頭是道。

把烤好的酒裝入土壇子里，窖藏一年以后，再放入桂花泡制，最合時宜。韋仕先說，選擇傳統(tǒng)的土壇子窖藏為好，沒有雜味，酒比較純。如果用鐵器盛放，酒里就會有鐵銹的味道。

圖丨韋仕先窖藏酒的大壇子。黃嫻攝

酒繼續(xù)窖藏沉淀著，桂花則迎來盛開的季節(jié)。將樹上剛采摘下來的鮮桂花曬干，然后進行烘炒，待顏色至焦黃，裝入特制的布袋中，扎緊袋口，將整個布袋浸入窖藏好的酒壇中，半年后取出。

打開布袋，只見桂花顏色發(fā)白，油脂脫盡。此時壇中的酒體呈金黃色，聞一下，清香四溢；舀一勺出來，色澤鮮亮；咂一口入喉，唇齒留香。

圖丨韋仕先泡制好的桂花酒。黃嫻攝

“這不是一件簡單的事，處處有門道。”拿桂花炒制來說，火候的掌握至關(guān)重要。顏色不能發(fā)黑，否則泡制出來的酒會有煳味，會發(fā)苦。浸泡時間以半年為宜，時間短了香味不夠，時間長了，桂花會化渣掉入酒中，使酒體渾濁。

從一開始烤酒到最后出品，一壇好的桂花酒大約需要2年時間。

古人認為桂為百藥之長，所以用桂花制酒能達到“飲之壽千歲”的功效。像是漢代時，桂花酒就是人們用來敬神祭祖的佳品，祭祀完畢，晚輩向長輩敬用桂花酒，長輩們喝下則象征會延年益壽。

（人民日報中央廚房·N度生活工作室黃嫻）