中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉、外滑內(nèi)筋……說(shuō)起山西面食，刀削面自然是一塊響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信?，山西刀削面制作技藝更有著曾入選第二批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“顯赫身世”。日前，《山西刀削面制作規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，引發(fā)廣泛關(guān)注，標(biāo)準(zhǔn)化能否延續(xù)中華美食傳統(tǒng)精湛的工藝和特色？“舌尖上的非遺”能否就此得到原汁原味地傳承？統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)美食而言是束縛還是保護(hù)？

為美食定標(biāo)準(zhǔn)有必要嗎

事實(shí)上，為特色菜品制定地方標(biāo)準(zhǔn)早已不是新鮮事。早在2000年，甘肅省質(zhì)監(jiān)局就發(fā)布了《蘭州牛肉拉面》地方標(biāo)準(zhǔn)；2008年，“小麥粉饅頭”標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的身份華麗登場(chǎng)；2010年，魯菜頒布實(shí)施制作標(biāo)準(zhǔn)；2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局頒布38道湘菜制作標(biāo)準(zhǔn)……令人眼花繚亂的標(biāo)準(zhǔn)也引來(lái)不少人吐槽：“食客的感受才是真標(biāo)準(zhǔn)”“不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)有懲罰措施嗎”。

為何要制定這些標(biāo)準(zhǔn)？記者查閱《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，注意到這樣一段描述：“為保證該食品的生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售、檢驗(yàn)有標(biāo)準(zhǔn)可依，保證其質(zhì)量，維護(hù)廣大消費(fèi)者的合法權(quán)益，特制定甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)?！倍陉P(guān)于《山西刀削面制作規(guī)范》的諸多報(bào)道中，“推進(jìn)山西面食產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，產(chǎn)業(yè)化”成為最常見(jiàn)的字眼。太原餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)倪子良認(rèn)為，規(guī)范可以讓消費(fèi)者更了解山西刀削面飲食文化，而經(jīng)營(yíng)者應(yīng)更好地維護(hù)山西刀削面品牌，實(shí)現(xiàn)共贏。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受本報(bào)記者采訪時(shí)表示，這類(lèi)規(guī)范雖不具有強(qiáng)制性，但其作用在保障食品安全上有所體現(xiàn)?！氨热?，制作饅頭的量化標(biāo)準(zhǔn)得到明確后，一旦消費(fèi)者和商家發(fā)生糾紛，就可以參照這些標(biāo)準(zhǔn)。制作規(guī)范是和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)掛鉤的，這也是為了保護(hù)消費(fèi)者利益?！瘪T恩援說(shuō)。

“規(guī)范的出臺(tái)對(duì)產(chǎn)品的輸出、工業(yè)化以及相關(guān)技術(shù)人才的培養(yǎng)等都有指導(dǎo)意義?！痹隈T恩援看來(lái)，地方美食規(guī)范在產(chǎn)品的質(zhì)量、工藝和選材上有所明確，也是對(duì)目前這一產(chǎn)品的階段性總結(jié)。

美味會(huì)因標(biāo)準(zhǔn)而單一嗎

中國(guó)人講究吃，中華美食的背后是厚重的飲食文化。不同的食材在不同的人手里，往往呈現(xiàn)出不同的味道。“火候和油溫全憑廚師的經(jīng)驗(yàn)和手感。”許多人至今仍對(duì)紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中的這句臺(tái)詞印象深刻。這是中華美食的獨(dú)特魅力所在，讓人欲罷不能。

因此，關(guān)于特色美食標(biāo)準(zhǔn)的爭(zhēng)議還在于：廚師風(fēng)格、火候這些中國(guó)飲食的獨(dú)特文化能標(biāo)準(zhǔn)化嗎？對(duì)此，馮恩援強(qiáng)調(diào)，中華美食博大精深，各種制作技藝復(fù)雜精妙，還有許多出神入化的家傳手藝，這些特性決定了中華美食不能被簡(jiǎn)單量化。

那么，美食的味道在標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后會(huì)千篇一律嗎？

記者翻看《蘭州牛肉拉面》甘肅省地方標(biāo)準(zhǔn)時(shí)注意到，其中對(duì)味道的表述有“湯辛而鮮，麻而不閉氣，辣而不烈”這樣一段話。但從文字來(lái)理解，仍很難評(píng)判入口的蘭州牛肉拉面有怎樣的味道才算標(biāo)準(zhǔn)。

馮恩援也表示，人們對(duì)于味道的好壞往往是一種形象的描述，很難用標(biāo)準(zhǔn)去判定。而且美食地方標(biāo)準(zhǔn)并非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，其制定的初衷是為了有利于各地美食流傳發(fā)展，不會(huì)影響廚師的創(chuàng)作和各地美食風(fēng)格的獨(dú)特性，更不會(huì)影響消費(fèi)者品嘗到特色風(fēng)味，消費(fèi)者不必?fù)?dān)心美食的味道因標(biāo)準(zhǔn)而單一。

美食文化如何更好地傳承

“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！边@個(gè)頗具武林絕學(xué)色彩的描述形容的正是刀削面的制作過(guò)程。2008年，山西刀削面制作工藝入選第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。《山西刀削面制作規(guī)范》的出臺(tái)也讓人們對(duì)“舌尖上的非遺”的保護(hù)和傳承寄予厚望。

“標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)對(duì)保護(hù)‘舌尖上的非遺’會(huì)起到一定的促進(jìn)作用?！瘪T恩援說(shuō)：“在以后勞動(dòng)力緊張的情況下，手工制面或許會(huì)成為稀罕事兒。但地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)刀削面制作的和面、揉面、削面等環(huán)節(jié)形成了文字記錄，可以讓更多的人了解中華美食的制作技藝，這就是一種文化傳承。”

如何更好地保護(hù)和傳承“舌尖上的非遺”？馮恩援告訴記者，要加快中國(guó)美食申請(qǐng)進(jìn)入世界級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的進(jìn)程。據(jù)了解，2010年，法餐被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，此后，土耳其傳統(tǒng)美食、墨西哥傳統(tǒng)飲食、韓國(guó)越冬泡菜、日本料理和食也相繼申遺成功。

每一樣入選世界非遺名錄的飲食類(lèi)項(xiàng)目不僅代表著食物和技藝，更彰顯了民族文化與傳統(tǒng)風(fēng)俗。馮恩援也表示，美食的非遺保護(hù)主要是對(duì)食物的理解及美食蘊(yùn)含的文化和習(xí)俗的保護(hù)?！氨热缯f(shuō)，為什么中國(guó)人吃飯要用筷子、為什么我們要吃年夜飯、為什么有‘不時(shí)不食’的說(shuō)法。這些飲食文化都需要保護(hù)和傳承。”在馮恩援看來(lái)，“舌尖上的非遺”需要保護(hù)更需要傳承，這要求從業(yè)者不僅要具備職業(yè)精神，更要具有工匠精神，對(duì)食物、工藝、食客有獨(dú)到的見(jiàn)解和專(zhuān)注的堅(jiān)持。（記者 陳晨）