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最新十孔粉藕來了,武漢人吃藕新高度
2022-10-24 14:35:00
來源: 武漢市文化和旅游局
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喝藕湯的季節(jié)到了,分享一個好消息,湖北省農(nóng)科院主導研發(fā)的十孔藕“鄂蓮12號”上市了,以后買藕,只要數(shù)出十孔,就是粉藕。
全國能吃到藕的地方不少,只有武漢把一碗銚子藕湯喝成了鄉(xiāng)愁。每逢降溫、家族聚餐、冬至、年夜飯等節(jié)點,一定要隆重地在家里煨上一鍋湯,端上飯桌放在正中心。
在武漢菜市場,藕都是單獨一個檔口賣,不僅分清了粉藕脆藕,還按大中小分開了規(guī)格。全國其他地方賣的藕都干干凈凈,只有武漢人喜歡買帶泥巴的藕,再親眼看著它被高壓水槍洗干凈,確保新鮮。
武漢煨湯技藝被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,專為民間煨湯高手準備的「武漢煨湯百姓擂臺賽」已經(jīng)辦了四屆。
把藕吃成一種鄉(xiāng)情文化,武漢人,真有一手。
武漢藕好吃,既天賦異稟,又有科技加持。
百湖之城湖泥肥沃,非常適合藕生長。武漢蔡甸,被業(yè)界公認為中國蓮藕人工栽培起源地,種藕歷史一千多年。蔡甸藕好,宋朝時就多次進貢京都。
湖北人愛吃以蓮藕為代表的水生蔬菜,1990年,我國第一個「國家種質(zhì)武漢水生蔬菜資源圃」在武漢成立,保存了800多份珍貴的蓮藕品種基因,規(guī)模世界第一。
以前只有秋冬才能吃到新鮮藕,2000年,水生育種專家柯衛(wèi)東研發(fā)出世界上第一支試管藕,在此基礎上選育出能在不同月份成熟的藕,我們一年四季都能吃到新鮮藕了。
據(jù)武漢市農(nóng)科院高級農(nóng)藝師黃新芳介紹,“南方人喜歡吃粉藕,北方人喜歡吃脆藕,廣西人要求藕湯要紅……”
針對不同口味,資源圃研發(fā)出脆藕“鄂蓮5號”,可脆可粉的“鄂蓮6號”,粉藕“鄂蓮8號”,涵蓋各種吃藕需求。目前,鄂蓮系列品種已經(jīng)開發(fā)到了“鄂蓮14號”。
我們夏天愛吃的藕帶和蓮子,之前是藕的衍生產(chǎn)品。為此,資源圃研發(fā)出專產(chǎn)藕帶的“白玉簪”系列和專產(chǎn)蓮子的“滿天星”。
全國種植了600萬畝蓮藕,其中鄂蓮系列覆蓋率達85%以上,全國吃的大部分蓮藕都是從武漢種圃走出去的。
武漢藕好,武漢人也懂吃,一碗銚子藕湯,在吃藕造詣上一騎絕塵。它足夠家常,又是家常菜中的技術流。
銚子和砂鍋不同,帶兩個耳朵,容量更大。一般砂鍋是細砂,銚子用粗砂制成,不上釉。粗砂透氣,煨湯的時候吸油,剩下的都是好喝不油膩的精華。
銚子受熱均勻,散熱慢,保溫能力強,很適合小火煨湯。
老式銚子容易開裂,得費心養(yǎng)護。剛買來時內(nèi)壁凹凸不平,還要專門煮一鍋米湯來開鍋,把米油填進氣孔里。用完不能隨手放地上,怕忽冷忽熱會驚破。也不能洗太干凈,得用油養(yǎng)著。
家里有個好銚子,這家人煨的藕湯錯不了。
挑藕也是個技術活。
比起看孔,有經(jīng)驗的人知道,一段藕中間的往往比較粉,前兩端的節(jié)比較脆。最好的藕,是冬天打過霜之后的藕,要是下過雪,就更好。
藕也不是只要粉就行,要面而不易碎,如果全部煨化了,喝起來顆粒感過重,口感就不順滑了。
用什么肉來煨湯,各家也有獨門秘籍。
我姑媽喜歡用中排和筒子骨一起煨,肉味和骨髓味交織在一起。我媽會滴幾滴醋,說可以把骨頭的鈣質(zhì)煨出來?!赴有〕浴沟呐簻镞€會放薄片臘肉,用臘肉煎出油再燉湯,風味獨特。
不止藕湯,從蓮子到藕粉,藕的一生都被武漢人吃到極致。小時候嫁嫁端藕湯給我喝,說,“武漢人聰明,就是因為藕孔多,吃了開竅?!?br> 很多人根本沒吃過的新鮮蓮子,藏在蓮蓬里露出一點小腦袋,武漢人也吃出挑選訣竅。
蓮蓬得是翠綠的,當天采摘,手掌大小,蓮子露頭不要超過一半,捏起來飽滿有彈性的會更嫩。
攝影/陳丹妮
初夏的藕帶比肉貴,武漢人也一定要買來嘗嘗,武漢吃“迷你藕”的稀奇事還上過熱搜。
連干煸藕絲都吃出粗細兩個版本。藕蟹是極細版的干煸藕絲,抱團在一起,看著像張牙舞爪的螃蟹,要是你在哪家館子吃到藕蟹,這餐館肯定是老武漢人開的。
光吃藕不過癮,把藕搗碎了,秋天喝限定藕汁,冬天喝藕粉。
有段時間小紅書很流行發(fā)沖藕粉視頻,總結一堆訣竅,“先放20°冷水再放100°開水最后勻速攪拌”,武漢人摸不著頭腦,沖藕粉這種從小自帶的技能,還用學嗎?
吃藕的方式千奇百怪,武漢人真的愿意為藕動腦筋。
現(xiàn)在物流發(fā)達,全國各地都能買到新鮮蓮藕。可每年秋冬,在外地工作的朋友還是會抱怨,“外面的藕湯一點都不甜,甚至不是紅色,藕也一點不粉?!?br> 我聽后無言,也許是沒用銚子煨上半天,也許是煨湯的人不對,也許,只是單純想家了。
今年冬天的第一碗藕湯,你喝了沒?
?。▉碓矗何錆h市文化和旅游局)
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