糕點師正在做月餅 記者 孫珺 攝
　　長江日報融媒體9月17日訊（記者孫珺） 　中秋節(jié)將近，各種網(wǎng)紅月餅層出不窮。從武漢各大超市渠道數(shù)據(jù)顯示，武漢人最愛的月餅銷售排行還是傳統(tǒng)的五仁、豆沙、蓮蓉、蛋黃等口味以及近年來大熱的奶黃流心。
　　年年歲歲餅相似，歲歲年年“心”不同，不知你留意沒？
　　芝麻、杏仁、瓜子仁、欖仁、核桃、腰果……
　　五仁月餅“用心”不同價格差異大


　　月餅正烘焙 記者 孫珺 攝
　　五仁月餅是廣月的經(jīng)典，也是武漢人的最愛。記者比對了八款不同品牌的五仁廣月發(fā)現(xiàn)，各家的五仁月餅的五仁五花八門，一般有花生仁、葵仁、西瓜仁、核桃仁、杏仁，有的還用南瓜子仁取代了杏仁，一款武漢老字號月餅沒有放花生仁和葵瓜子仁，而是添加了芝麻仁、松子仁。還有的五仁月餅里不止五仁，多達“七八仁”。
　　只有很少的廣東產(chǎn)廣月禮盒里，五仁月餅有一款不常見的配料“欖仁”。上面寫著：欖仁味略苦、澀、性涼可清熱解毒。
　　五仁“內容”不同，價格也出現(xiàn)了明顯的差距。如果都按每枚100克計算，最貴的，含有欖仁的或配料多樣的，賣到了25元多，最便宜的不到5元，中間價位居多，在8～10元之間。價格差距最大的達20元。
　　“傳統(tǒng)五仁月餅因餡中有杏仁、核桃仁、欖仁、麻仁和瓜子仁而得名?！蔽錆h一家知名月餅廠商負責人揭秘，現(xiàn)在很多人覺得五仁月餅越來越不好吃，和商家為節(jié)約成本，把配料里成本高、口感更佳的部分省略掉也有一定關系?！氨热缥迦试嘛灷镉幸环N材料是欖仁，欖仁今年的價格已經(jīng)達到了400多元一斤，欖仁分布在兩廣一帶，產(chǎn)量少、后期加工難，30斤的橄欖僅能出2斤多的欖仁，價高且不易采購，逐漸被商家舍棄了?！?br>　　他給記者算了筆賬，除了欖仁，五仁里，現(xiàn)在核桃仁最貴，60元一斤，其次是杏仁，30多元一斤，芝麻仁次之，12元一斤左右，最后是西瓜子和葵瓜子仁，更便宜一些?？梢詮囊恍┪迦试嘛炁淞媳淼摹芭判颉敝懈Q見一斑，價格貴的加得少，排在后面；價格便宜的添加得最多，排在前列。一些小食品廠的五仁月餅用料因取材上“用心”程度不夠，從而影響了口感。
　　“五仁心”國標沒有硬性規(guī)定
　　但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道”
　　五仁到底有沒有規(guī)范？長江日報記者查閱月餅國標，廣式月餅下屬的果仁月餅內有如下規(guī)定，“其中使用核桃仁、杏仁、欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅”。全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會秘書處解釋，廣式月餅果仁類中使用五種果仁為主要原料成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。對于條款中的表述是指不限于上述五種果仁的使用。
　　雖然“五仁心”沒有硬性規(guī)定，但“五仁月餅好吃與否，餡料是王道”。武漢揚子江乳業(yè)食品有限公司傳統(tǒng)糕點制作技藝非物質文化遺產(chǎn)第四代傳承人周輝介紹，他手中的五仁月餅實際有七仁，包括：核桃仁、杏仁、西瓜籽仁、葵瓜籽仁、芝麻仁、花生仁、腰果。每年端午節(jié)后，開始對原料進行挑選。原料中核桃來自陜西，杏仁和腰果從國外進口，芝麻選自本地。
　　原料的挑選也標準嚴格。比如，核桃必須是整個，不能破碎；芝麻的水分含量在23%以下。制作過程中，需要嚴格純手工操作，確保消費者在掰開月餅后，五仁都粒粒分明，看得清清楚楚。五仁月餅的準備周期長達3個月。每年6月開始，先準備餅皮和糖漿，每100斤的碳化糖，需添加6至7個新鮮檸檬，調制好后，要放足1個月，等糖漿中的雜質完全沉淀后，再開始和皮。
　　五仁月餅餡料的翻炒也非常講究。機器翻炒后的餡料過碎，影響口感。五仁月餅的餡料全用人工進行翻炒，在一口直徑2米的大鍋中，工作人員要用一把1.5米長的大鏟不間斷翻炒，這種技術非?？简灡哿Γ挥薪?jīng)驗豐富的老師傅才能勝任。這樣出爐的五仁月餅價格不算便宜，凈重一公斤一枚，直徑22厘米，258元一個，去年賣了8000多個，今年有望賣出上萬個。
　　曹祥泰總經(jīng)理盧耀武說，傳統(tǒng)五仁月餅價格差距這么大，主要還是因為用“料”的區(qū)別。拿杏仁來說，現(xiàn)在，有的廠家用的就是美國大杏仁，價格更貴。松仁、核桃仁都是分不同等級的，價格也不一樣，吃起來口感自然也有差異。
　　用料不局限，洋品牌也會玩。星巴克五仁月餅里含夏威夷果、榛果、扁桃仁、腰果和南瓜籽以及蔓越莓果粒等元素，新奇口味再次刷新人們對五仁月餅的認知。
　　蓮蓉月餅里面蕓豆唱了主角
　　從多家超市歷年中秋銷售數(shù)據(jù)來看，除了五仁月餅，蓮蓉也是武漢人的心頭好。不過，蓮蓉月餅也有“講究”。
　　在金橋永旺超市里，長江日報記者對比了幾款蓮蓉月餅。汪玉霞蛋黃白蓮蓉廣月，配料表中，主要成分有蓮子、小麥粉、白蕓豆。百味街蛋黃白蓮廣式月餅，白蕓豆排在前列，后面才是白砂糖、小麥粉、蓮子等，29.8元一斤。香港美心雙黃白蓮蓉，售價348元，一盒4個，每個約185克，配料表中有蓮子，沒有出現(xiàn)白蕓豆。
　　有武漢月餅界人士說，蓮蓉餡料分等級，一般月餅廠會從餡心加工廠家按需定做，比如含量15%的蓮蓉，會添加蕓豆，還需要摻面粉；含量高的，60%蓮蓉，剩下“湊數(shù)”的還是白蕓豆。
　　正經(jīng)八百的蓮蓉，是用白蓮子加糖和油，經(jīng)過1小時左右熬制而成。長時間的熬制，可以把水分逼干，從而令糖和油最充分地融合到白蓮子中去。而現(xiàn)在很多所謂的蓮蓉，為了節(jié)約成本，摻了蕓豆，還有的直接加面粉?！斑@樣一來，吃到嘴里的蓮蓉，味道自然大打折扣?！?br>　　都叫“奶黃流心”為何有的心流不動？
　　原料烘烤溫度時間有講究
　　發(fā)源香港的奶黃流心月餅，最初創(chuàng)造靈感來自于奶黃包以及西式曲奇餅，以曲奇做法制皮，以奶黃為餡料，中西合璧創(chuàng)制了這款月餅，至今已售賣30余年，被稱為月餅界的“勞斯萊斯”，傳至全國后，流心月餅從中秋網(wǎng)紅變成了各大品牌的常規(guī)菜。各家都在推奶黃流心月餅，“心”卻不一定流動得起來。
　　長江日報記者對比多款奶黃流心月餅，原材料中的主料有的是咸蛋黃，有的是鮮雞蛋。有的添加了安佳黃油，有的加入的則是無水奶油、稀奶油等。
　　有的流心月餅掰開后，僅僅拉了一下絲，然后“心”便紋絲不動了；有的心干脆就是不動的“溏心”。能夠流動、恰到好處的流心不多。
　　“流心奶黃月餅用料和火候都很重要，想要達到理想效果，真不容易?！蔽錆h仟吉的烘焙糕點師傅說，其流心月餅的原料來自東莞大型養(yǎng)殖場的咸鴨蛋黃、新西蘭進口的安佳黃油、日本進口海藻糖、新西蘭進口奶粉。用料不夠講究的話，口感上會遜色很多，會不夠香。工藝上，餡料攪拌到制皮到包餡再到壓制成型，最后烘烤，溫度要控制在230°～250°，烘烤12～14分鐘，時間短了流不動，時間長了，就稀了。
　　【編輯：祝潔】
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