智能餐廳工作室
6月23日訊(長江日報(bào)記者 孫珺)從麥當(dāng)勞的訂購?fù)?，到皇家加勒?Royal Carribean)旗下游輪“海洋交響樂號”( Symphony of the Seas)上的自動(dòng)調(diào)酒師，自動(dòng)化正在滲透到全球食品和招待服務(wù)業(yè)。不久前，波士頓開辦了一家使用機(jī)器人操作廚房的休閑快餐館。而在武漢，“機(jī)器人廚房”也在逐漸鋪開。
“機(jī)器人大廚”做出的菜究竟味道如何?未來，餐館酒店廚師會(huì)被取代嗎?
APEC使用過的智能蒸烤箱走進(jìn)武漢餐廳
10分鐘可同時(shí)烤出100條魚
智能蒸烤箱
22日，農(nóng)家小院后湖店執(zhí)行總經(jīng)理羅建文正忙著張羅旗下的智能化工作室，這里將承擔(dān)研發(fā)新品、品鑒的功能。工作室里，配有價(jià)格十幾萬元的萬能蒸烤箱、上萬元的智能電飯煲等，總耗資30萬元以上。
“這個(gè)萬能蒸烤箱就是APEC會(huì)議上用過的，10臺(tái)可以供應(yīng)3000人用餐。”羅建文介紹，一次可以烤10盤、共360只雞腿。“當(dāng)然，這是最大的量。”這個(gè)蒸烤箱主要取代了以前蒸和烤分開的設(shè)備，合二為一，效率更高，10分鐘可同時(shí)烤出100條魚。溫度、水分控制通過電腦輸入操作，更加精確，口感也更穩(wěn)定。比如烤鴨，可以將溫度控制在160℃，30%濕度，來保證鴨皮的酥脆口感。溫度高了，皮子焦了;濕度高了，皮子“疲”了，需要反復(fù)調(diào)試，最終敲定預(yù)設(shè)方案。
用智能電飯煲，還可以做出正宗味道的粵式臘味煲仔飯。此前設(shè)定好配料以及比例、溫度等，幾分鐘就可以出爐。“全智能化操作，人工至少可以節(jié)省一半。”他預(yù)計(jì)。
值得期待的是，羅建文還打算率先在武漢嘗試分子料理。用智能化料理機(jī)，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。“它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，并具有魚子醬的口感，荔枝的味道。”
意大利就有一間著名的分子料理餐廳，他們在腌制肉丸時(shí)應(yīng)用的就是磁共振造影技術(shù)，并通過錄像記錄肉丸在腌制時(shí)內(nèi)部會(huì)發(fā)生的變化。在芝加哥一間餐廳的分子廚房里，大廚們更是異想天開地將四級激光槍運(yùn)用到了金槍魚的烹飪中。
切蔥機(jī)20秒切完一把蔥
炒菜機(jī)2分鐘炒出青椒肉絲
智能切蔥機(jī)器人
“很多武漢的餐飲企業(yè)后廚采用了智能設(shè)備。”漢口北酒店用品城美的商用負(fù)責(zé)人陳哲博介紹，比如，麥香園的部分門店買了一臺(tái)切蔥機(jī)，20秒切完一把蔥，蔥末細(xì)膩而均勻。他算了算，一臺(tái)切蔥機(jī)9900元，6個(gè)店共用一臺(tái)，可以節(jié)省4個(gè)人工成本。人工按每月薪資2000元計(jì)算，每年可以省下8萬多元。
在另一家智能商用廚房展示店中，店長劉聲泉現(xiàn)場演示，炒菜機(jī)器人三分鐘炒出了一盤雞蛋炒飯。一臺(tái)“機(jī)器人大廚”8.9萬元，武漢不少連鎖快餐已經(jīng)用了起來。
切絲機(jī)器人
連鎖快餐“菜大師”負(fù)責(zé)人余利華證實(shí)，門店里，炒菜、蒸菜、煲湯都是用的“機(jī)器人”。拿炒菜來說，炒菜機(jī)器人2分鐘可以出一道青椒肉絲。“炒菜機(jī)器人采用的是電腦溫控技術(shù)，炒菜時(shí)無油煙，菜品的溫度、火候、調(diào)料也都由電腦控制。每道菜品的原料配比、加工參數(shù)都是由廚師和程序師經(jīng)過實(shí)踐而確定下來的最佳參數(shù)，因此可以保證餐品質(zhì)量的穩(wěn)定性。”他說，至少節(jié)省一半人工。
不少自助餐廳、高校食堂、企事業(yè)單位職工食堂等也紛紛采購了智能蒸烤箱、炒菜機(jī)器人等。
“機(jī)器人大廚”做的菜味道“還不錯(cuò)”
精品菜肴還需人工大廚掌勺
一些菜也因此改變了傳統(tǒng)做法。“比如揚(yáng)州炒飯，就可以用萬能蒸烤箱做出來。” 陳哲博說，先蒸后烤，很多自助餐廳的揚(yáng)州炒飯都是直接用托盤盛放，然后做好直接從烤箱中端出來。“口感相差不大。”大多消費(fèi)者吃不出“這種炒飯并非炒出來的”。
記者在一家中式連鎖快餐店守候，隨機(jī)采訪了幾名食客。標(biāo)準(zhǔn)出爐、稱重的菜看起來光鮮水潤，吃起來到底好不好吃?有食客說：“還不錯(cuò)，快餐嘛，味道過得去就行。要談美味，還得家里人親自下廚，更對味。”還有的食客說得有趣：“味道是標(biāo)準(zhǔn)得很。今天來吃是這個(gè)味，明天來吃還是這個(gè)味。”
智能化后廚是否會(huì)快速席卷武漢餐飲業(yè)?記者走訪了多家主流餐飲企業(yè)。艷陽天董事長余震彥介紹，艷陽天三四年前，就開始用炒菜機(jī)器人了，一兩百道菜都可以用機(jī)器人來做，尤其適用于大規(guī)模的婚宴、酒席等。“安全、高效，口感穩(wěn)定”是他最看重的。“如果說，全面取代還為時(shí)過早。”他說，一些精品菜肴還是需要大廚掌勺。
多家餐飲企業(yè)人士均表示，目前還是會(huì)以傳統(tǒng)的技藝為主，智能化設(shè)備為輔。“不會(huì)全面取代大師傅。”
大力嘗試智能后廚的羅建文也認(rèn)為，智能化是對餐飲潮流的一個(gè)嘗鮮。“未來十年，武漢餐飲業(yè)后廚依然不會(huì)是機(jī)器人的天下。” 他舉了一個(gè)簡單的例子。“傳統(tǒng)的、地域性的東西還是需要堅(jiān)持和傳承。”湖北人喜歡喝排骨藕湯。一銚子正宗的排骨藕湯煨下來，至少得兩個(gè)半小時(shí)，器具得用傳統(tǒng)的紫砂銚子。拿排骨汆水來說，燒開一鍋水，將排骨段放入沸水中汆燙，水重新沸騰后撇去血沫，反復(fù)撇幾次直到?jīng)]有血沫冒出，撈出排骨瀝干。這個(gè)過程，機(jī)器沒辦法控制，全憑廚師經(jīng)驗(yàn)。下藕之前，還要將藕腌制20分鐘，使其軟化，也得把握好時(shí)間，不一定就是20分鐘，有可能30分鐘，也得靠師傅來調(diào)。
武漢商學(xué)院餐飲專家萬杰明認(rèn)為，“機(jī)器畢竟還是缺少一些‘溫度’，講究的美食還是需要用傳統(tǒng)的手藝去打磨的，才能品出家鄉(xiāng)味道，家的味道。”他說，武漢是美食之都，各種新興的智能技術(shù)加持，是值得肯定的，兼顧安全、高效、美味也是未來餐飲的方向。當(dāng)然，消費(fèi)者的需求是多樣的，多層次的，不同的時(shí)間、地點(diǎn)、場合，對美食的需求也不同，美食背后的設(shè)備自然也需要更加豐富、多元。
