8月26日，長沙市教育局、長沙市市場監(jiān)管局聯(lián)合發(fā)布工作指引，提醒全市校長（園長）認真履行食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，采取有力有效措施，排查消除校園食品安全風(fēng)險隱患，切實保障在校師生飲食安全。
切實履行主體責(zé)任。學(xué)校要嚴格落實食品安全主體責(zé)任，在開學(xué)之際落實“三個一”，即召開一次食品安全工作專題會議，認真梳理學(xué)校各項食品安全管理制度和工作要求，提前謀劃嚴防食品安全隱患，學(xué)校食堂被承包（委托）經(jīng)營的，承包經(jīng)營企業(yè)是否取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)，學(xué)校是否與承包（委托）經(jīng)營企業(yè)簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權(quán)利和義務(wù)，學(xué)校要督促經(jīng)營企業(yè)落實食品安全管理制度；開展一次全面大掃除，學(xué)校食堂恢復(fù)營業(yè)前，要對食品加工制作場所進行全面清潔，專間還需進行空氣消毒，并對食堂及周邊區(qū)域進行一次徹底的有害生物消殺，確保場地清潔、無有害生物活動跡象；開展一次全面的設(shè)施設(shè)備清理和維護保養(yǎng)，確保假期停運和新購進的冷藏、冷凍、“三防”、清洗消毒保潔等設(shè)施設(shè)備能正常運行。
切實排查安全隱患。嚴把食品及原料進貨關(guān)。全面清理上學(xué)期留存并出現(xiàn)過期變質(zhì)、霉變生蟲等異常情況的食品原料。落實大宗食品采購管理制度，嚴格比質(zhì)比價選定供貨商，食品原料的采購渠道和供貨商發(fā)生變化的學(xué)校食堂，嚴格對新供貨商進行審查，按要求簽訂供貨合同和食品安全承諾書，落實索證索票制度等規(guī)定。嚴把食堂加工環(huán)境衛(wèi)生關(guān)。學(xué)校要在食堂營業(yè)前組織開展食品安全專項自查，做到地溝無殘渣、地面無積水、墻體無霉斑、臺面無油垢、墻角四周無蜘蛛網(wǎng)，天花板、紗窗（門）無破損，風(fēng)幕機、滅蠅燈正常使用，排水管道出水口、食品倉庫等重點部位有防鼠措施。嚴把從業(yè)人員健康關(guān)。對新聘請的員工進行崗位食品安全培訓(xùn)，所有員工都持有有效的健康證明上崗，并進行入職無犯罪記錄查驗，嚴格落實從業(yè)人員晨檢制度。
嚴控食品加工過程。嚴防交叉污染，食品加工過程要嚴格做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染，各類共用器具、容器要標(biāo)簽標(biāo)示，區(qū)分使用，定位存放，禽蛋要清洗干凈后使用，破蛋建議使用“過橋”方法（既敲破一個蛋后，將蛋液放在小容器中，檢查發(fā)現(xiàn)沒有變質(zhì)發(fā)臭等問題再合并存放），嚴防變質(zhì)蛋污染所有蛋液。嚴格燒熟煮透，冷凍食品使用冷藏解凍或冷水解凍方式徹底解凍后方可進行加工制作，加工的食品要燒熟煮透，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生管理，從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油，工作時穿清潔工作服，佩戴的手表、耳環(huán)、手鐲等飾物不得外露，佩戴的工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮住，在加工制作食品前，應(yīng)洗凈雙手，使用衛(wèi)生間、擤鼻涕等可能污染手的活動后，應(yīng)重新洗凈雙手，進入衛(wèi)生間前應(yīng)更換工作服。嚴格供餐分餐管理，學(xué)校食堂宜設(shè)置備餐專間，專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔口罩，在專用操作區(qū)備餐的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔口罩；在教室分餐的，要對盛放食品的容器、箱進行有效密封，落實餐食保溫和配送時間要求，要每日對盛裝配送工具、容器進行清潔消毒，確保食品配送過程安全可靠。
嚴格餐具清洗消毒。配齊與供餐人數(shù)相匹配的清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施，保潔柜內(nèi)不得存放未消毒的餐用具和私人物品，要加強從業(yè)人員培訓(xùn)，確保洗消人員掌握《學(xué)校食堂餐用具消毒管理規(guī)范》（DB43/T 3016-2024）的要求，使用的洗滌劑、消毒劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。使用消毒柜、洗碗機等消毒設(shè)備時，要注意餐用具擺放不能過于緊密，以保證餐具內(nèi)部的消毒效果，宜使用洗碗機配套的清洗消毒劑。開學(xué)前對餐用具進行一次全面清洗消毒。
嚴格貫徹反食品浪費。要把節(jié)約理念貫穿食材采購、加工操作、配（分）餐以及用餐等各個方面，要減少食材原料采購、加工中的浪費，從源頭上杜絕餐飲浪費行為；學(xué)校要引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成厲行節(jié)約、反對食物浪費的良好習(xí)慣，牢固樹立“糧食是一種緊缺資源”的節(jié)糧意識，培養(yǎng)勤儉節(jié)約良好美德，堅持按需取餐，開展“光盤行動”，切實防止“舌尖上的浪費”。（供稿：長沙市市場監(jiān)管局）
