近日，由上海市長寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭長寧區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)制定的《小餐飲店管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式對(duì)外發(fā)布。市食安聯(lián)合會(huì)、市質(zhì)量科學(xué)管理研究院、市市場(chǎng)監(jiān)管局食品經(jīng)營處、市市場(chǎng)監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)化處、區(qū)商務(wù)委、區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局、街鎮(zhèn)代表以及首批承諾執(zhí)行小餐飲單位與會(huì)。

　　小餐飲店是指經(jīng)營場(chǎng)所使用面積不超過150平方米，或就餐座位不超過75座的餐飲服務(wù)單位。小餐飲店約占餐飲服務(wù)單位的2/3以上，是與市民接觸最多、最廣泛的餐飲業(yè)態(tài)。

　　據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)主要基于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及“食品安全ABC規(guī)范化管理”，適用于已取得上海市《食品經(jīng)營許可證》和《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》的小餐飲店。自2022年6月正式啟動(dòng)以來，起草小組經(jīng)前期立項(xiàng)、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、專家論證、公開征詢等環(huán)節(jié)，歷時(shí)8個(gè)月制定完成。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小型餐飲進(jìn)行了術(shù)語定義，涵蓋了場(chǎng)所和人員管理、經(jīng)營要求、標(biāo)志標(biāo)牌、外賣管理、質(zhì)量管理評(píng)價(jià)等方面的要求。

　　堅(jiān)持問題導(dǎo)向，探索小餐飲管理新模式

　　餐飲單位“食品安全ABC規(guī)范化管理”標(biāo)準(zhǔn)早在2013年便在上海執(zhí)行，但由于小餐飲店量大面廣、經(jīng)營者管理能力及職業(yè)素質(zhì)參差不齊，執(zhí)行效果并不理想，加之小餐飲店門檻較低、場(chǎng)地有限、設(shè)施簡陋等特點(diǎn)，存在較高食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

　　與此同時(shí)，近年來餐飲外賣發(fā)展得如火如荼，以網(wǎng)絡(luò)外賣為主的小餐飲店數(shù)量也大幅增加，食品安全問題日益突出，亟需制定科學(xué)且可操作的小餐飲標(biāo)準(zhǔn)化管理模式。

　　為此，起草小組對(duì)多個(gè)街鎮(zhèn)小餐飲店進(jìn)行了廣泛、深入的調(diào)研，從沿街小店到大型商圈、商務(wù)樓宇，全方位、多維度收集小餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀，分析問題、找出癥結(jié)，探索有效、可行的管理措施，有針對(duì)性地破解小餐飲環(huán)境不佳等難題，讓消費(fèi)者放心就餐。

　　堅(jiān)持需求導(dǎo)向，制定小餐飲實(shí)用新標(biāo)準(zhǔn)

　　《小餐飲店管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是基于配合做好小餐飲店食品安全重點(diǎn)工作，全面開展小餐飲店食品安全達(dá)標(biāo)創(chuàng)建工程，提升小餐飲店食品安全質(zhì)量這一背景下提出的。

　　在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，為確保與國家、地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間的協(xié)調(diào)和適應(yīng)，標(biāo)準(zhǔn)起草小組查詢、比對(duì)了現(xiàn)有各級(jí)各類標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，引入監(jiān)管部門、小餐飲店經(jīng)營者等多方共同參與，制定了通俗易懂的操作要求，使標(biāo)準(zhǔn)既有反映實(shí)際需求的可量化指標(biāo)，又有適應(yīng)發(fā)展需求的引導(dǎo)性要求，更加符合實(shí)際，便于小餐飲店落地執(zhí)行。

　　堅(jiān)持效果導(dǎo)向，促進(jìn)小餐飲多維度提升

　　區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局結(jié)合“小餐飲食品安全質(zhì)量提升”“清潔廚房創(chuàng)建”等工作，積極引入行業(yè)協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)等社會(huì)力量，參照《小餐飲店管理規(guī)范》的要求，對(duì)小餐飲店開展評(píng)估指導(dǎo)，量身定做提升計(jì)劃，幫助小餐飲店完善管理、規(guī)范操作。

　　據(jù)介紹，下一步，長寧區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局將聯(lián)合相關(guān)部門，進(jìn)一步加大《小餐飲店管理規(guī)范》宣貫和培訓(xùn)力度，積極引導(dǎo)更多小餐飲店參與及使用該標(biāo)準(zhǔn)，并通過第三方機(jī)構(gòu)加強(qiáng)評(píng)估，使標(biāo)準(zhǔn)能夠有效運(yùn)用并執(zhí)行，全面提升小餐飲店的食品安全管理水平。