低溫酸奶和常溫酸奶,哪個更適合你?
2022-12-02 09:55:00 來源:
  酸奶是由乳制品經(jīng)不同類型乳酸菌發(fā)酵后形成的風(fēng)味食品,其獨(dú)特的口感深受消費(fèi)者的喜愛。傳統(tǒng)的酸奶需要低溫冷藏,但是現(xiàn)在市場上也應(yīng)消費(fèi)需求,出現(xiàn)了越來越多的無需冷藏的常溫酸奶。
  低溫酸奶VS常溫酸奶,到底哪個更適合你?消費(fèi)者們該選誰?
  Q1

  低溫酸奶后為什么會出現(xiàn)常溫酸奶?

  答
  低溫酸奶工藝流程一般要經(jīng)過混料、一次巴殺、冷卻、接種發(fā)酵、灌裝等步驟,接種的益生菌一般為嗜熱鏈球菌、乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌。為保證乳酸菌的活性,也為了避免產(chǎn)生過多乳酸及雜菌的生長,低溫酸奶必須冷藏保存,同時保質(zhì)期也比較短,一般為5~20天。
  為了提升酸奶儲存及運(yùn)輸?shù)谋憷裕厮崮坦に噾?yīng)運(yùn)而生。常溫酸奶的工藝流程和低溫酸奶基本相近,只是在灌裝前又增加了一道巴氏殺菌(二次巴殺)的步驟。經(jīng)熱處理后,酸奶中的乳酸菌及其他雜菌大部分被殺死,無菌灌裝后該類型酸奶可以在常溫下存放達(dá)6個月。
  Q2

  兩者營養(yǎng)成分相比怎么樣?

  答
  低溫酸奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、乳脂、糖類以及大量的乳酸菌。由于經(jīng)過了接種發(fā)酵,原料奶中的蛋白質(zhì)變成細(xì)微的凝乳粒,酪蛋白發(fā)生降解,部分乳脂發(fā)生解離,乳糖分解成葡萄糖和半乳糖,使得酸奶更容易被人體吸收。
  常溫酸奶將發(fā)酵后的酸奶經(jīng)熱處理,酸奶中破壞比較多的是不耐熱的水溶性維生素,成分中的乳清蛋白和酪蛋白發(fā)生鈍化,酶被破壞,氨基酸部分分解,對風(fēng)味略有影響。但是,主要的營養(yǎng)成分——乳糖、總糖、脂肪、蛋白質(zhì)、鈣等的熱穩(wěn)定性好,影響較小。對比酸奶營養(yǎng)標(biāo)簽中的營養(yǎng)成分含量(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物),我們也可看出市售的常溫酸奶與低溫酸奶相差無幾,部分產(chǎn)品甚至還略高于低溫酸奶。
  酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)生了大量乳酸,因此為改善風(fēng)味,低溫酸奶和常溫酸奶都會加入白砂糖或甜味劑改善口感。有檢測結(jié)果表明,部分產(chǎn)品的含糖量較高,甚至接近飲料。因此,我們應(yīng)注意高糖分酸奶的攝入量,優(yōu)先選擇低糖分酸奶。
  Q3

  乳糖不耐受的人應(yīng)該選擇哪種酸奶?

  答
  低溫酸奶之所以對乳糖不耐受人群友好,主要是因?yàn)椋?、酸奶中的乳糖經(jīng)酸奶中細(xì)菌的作用被部分消化,因此含量降低;2、酸奶本身黏稠的物理特性能延長胃腸轉(zhuǎn)運(yùn)時間,有利于消化吸收;3、酸奶中大量活菌所含的β-半乳糖苷酶可進(jìn)一步分解乳糖。
  由于常溫酸奶中的乳酸菌和β-半乳糖苷酶都被破壞,無法繼續(xù)分解乳糖,乳糖含量會高于低溫酸奶。因此,低溫酸奶更適合乳糖不耐受的消費(fèi)者。
  綜上所述
  低溫酸奶與常溫酸奶的營養(yǎng)價(jià)值相近,沒有高低之分,他們滿足的是不同的消費(fèi)者需求。低溫酸奶因含有益生菌的原因,突出了調(diào)節(jié)腸道和乳糖耐受的功能性。常溫酸奶的食品安全風(fēng)險(xiǎn)更小,出行攜帶也更方便。市售的酸奶產(chǎn)品,無論是上述哪種類型,只要符合我國發(fā)酵乳的食品安全標(biāo)準(zhǔn),都是可以放心購買的產(chǎn)品。
  稿源:食品抽檢處、省質(zhì)檢院食品研究所
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