最近某音上經(jīng)常會(huì)刷到香菇的視頻,有人用甲醛試劑盒檢出香菇里有甲醛。許多人說(shuō)是商家為了延長(zhǎng)香菇保存期,故意往香菇身上噴的……
香菇里有甲醛的消息,每隔幾年就會(huì)被翻出來(lái)傳播一輪。其實(shí)早在20世紀(jì)70年代,日本就發(fā)現(xiàn)了香菇中含有甲醛。1974年在東京召開(kāi)的第九屆菌類戰(zhàn)略科學(xué)國(guó)際會(huì)議上,日本就香菇甲醛形成的機(jī)理做了介紹。甲醛是香菇經(jīng)酶催化,產(chǎn)生呈味物質(zhì)過(guò)程中,產(chǎn)生的甲醛。也就是說(shuō),甲醛是在香菇生長(zhǎng)過(guò)程中,生成香菇特有香味過(guò)程中自然產(chǎn)生的。
其實(shí)甲醛作為一種生長(zhǎng)代謝過(guò)程中的中間體,在絕大多數(shù)生物體內(nèi)都存在。世界衛(wèi)生組織(WHO)、法國(guó)食品衛(wèi)生安全署(AFSSA)、英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署(FSA)等多個(gè)國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)表明,大多數(shù)食用農(nóng)產(chǎn)品中,均含有天然代謝產(chǎn)生的微量甲醛。我們把這種生物體自身產(chǎn)生,而非外界添加的甲醛,叫做內(nèi)源性甲醛。
蘋果(6.3~22.3mg/kg)、花椰菜(26.9mg/kg)、葡萄(22.4mg/kg)、豬肉(5.8~20mg/kg)、速溶咖啡(10~16mg/kg)中,都能檢出甲醛。所以,可以檢測(cè)出甲醛的現(xiàn)象,不止香菇里常見(jiàn),在其他食物中也很常見(jiàn)。
目前國(guó)際上對(duì)食品和農(nóng)產(chǎn)品中,天然存在的甲醛含量,還沒(méi)有限量標(biāo)準(zhǔn)的要求。我國(guó)也只是在和日本的香菇貿(mào)易中,約定了香菇的甲醛門檻。我國(guó)出口的鮮香菇中,甲醛含量不超過(guò)63mg/kg,干香菇中甲醛含量不超過(guò)300mg/kg。從這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)看,香菇中內(nèi)源性甲醛的含量,的確不低。
我國(guó)“上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所”曾對(duì)上海市場(chǎng)上的各種食用菌展開(kāi)過(guò)一次甲醛含量的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。常見(jiàn)的食用菌種類都有檢出甲醛的抽檢樣本。其中甲醛含量最高的鮮香菇和干香菇樣本中,含量分別為22.90mg/kg和114.25mg/kg,均小于我國(guó)出口日本的香菇標(biāo)準(zhǔn)。
所以,對(duì)于香菇中有內(nèi)源性甲醛的現(xiàn)象,我們不用過(guò)于恐慌。畢竟香菇在我國(guó)栽培和食用的歷史,已經(jīng)有800多年了,大家都在這么吃,也沒(méi)出什么問(wèn)題。如果實(shí)在擔(dān)心香菇中的甲醛,可以提前將香菇泡一下,焯一遍水。并且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉煮的香菇,甲醛含量也會(huì)減少很多。