雖然已經(jīng)立秋，但秋老虎的威力不容小覷，涼拌菜、生腌等清爽的食物仍然受到許多朋友的寵愛(ài)，這類(lèi)食物的安全性也遭到許多質(zhì)疑，跟小編一起去看看新一期的“贛鄱食說(shuō)”專(zhuān)欄吧。一起聊聊涼菜和生腌那些事兒~

　　大蒜和酒可以殺菌？

　　很多消費(fèi)者認(rèn)為——涼菜和生腌調(diào)料中的大蒜和白酒可以殺死病菌，無(wú)需過(guò)多擔(dān)心感染的風(fēng)險(xiǎn)，尤其是生腌要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間酒制，更是不存在細(xì)菌、寄生蟲(chóng)等致病原。但事實(shí)并非如此。

　　大蒜中具有殺菌作用的主要成分是大蒜素，其含量為6-9.3 g/kg，而涼拌菜或者生腌中的大蒜素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到殺菌濃度。酒作為生腌中的調(diào)料，加入生腌后其酒精濃度遠(yuǎn)小于一般醫(yī)用酒精。另有實(shí)驗(yàn)表明，用酒精浸泡48小時(shí)，肝吸蟲(chóng)囊蚴依然可以存活。因此，若白酒濃度和浸泡時(shí)間都不達(dá)標(biāo)，生腌食品還是存在較大的風(fēng)險(xiǎn)。

　　涼菜生腌潛在的食品安全隱患

　　01

　　加工過(guò)程帶入污染

　　涼拌菜是冷加工食品，在制備過(guò)程中，環(huán)境、廚具和手上的細(xì)菌都可能污染食物。

　　02

　　生熟交叉帶入污染

　　門(mén)店若沒(méi)有獨(dú)立的冷食處理場(chǎng)地，在準(zhǔn)備涼菜時(shí)，很難完全做到生熟分離，易交叉污染。

　　03

　　不加熱存在的風(fēng)險(xiǎn)

　　涼菜食用前一般不經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)殺菌，易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌、沙門(mén)氏菌等食源性致病菌污染。

　　04

　　病毒、寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)

　　生腌除了一些的細(xì)菌之外，一些腸道病毒、寄生蟲(chóng)也令人望而生畏。

　　選購(gòu)涼菜生腌需要注意

　　01

　　無(wú)論是堂食還是外帶，都應(yīng)該選擇具有冷食類(lèi)食品制售條件與許可的門(mén)店購(gòu)買(mǎi)涼菜。

　　02

　　夏日溫度較高，若訂購(gòu)涼菜外賣(mài)，選擇距離較近、短時(shí)送達(dá)的餐飲單位更佳。

　　03

　　切勿長(zhǎng)時(shí)間在常溫下存放，防止涼菜變質(zhì)。

　　04

　　顏色偏暗偏深、聞起來(lái)很腥、口感特別咸且肉質(zhì)軟塌的生腌應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

　　自制涼菜有“講究”

　　01

　　適合生食涼拌的菜品。黃瓜、西紅柿、紫甘藍(lán)、蘿卜等，洗凈后都可以直接涼拌食用。

　　02

　　適合焯水后再拌的菜品。十字花科的蔬菜如西蘭花、花菜等，焯水后更容易咀嚼、消化；含大量草酸的蔬菜，如菠菜、筍、茭白等，焯水后可除去草酸，提升口感，同時(shí)可避免影響鈣質(zhì)的吸收。

　　03

　　處理涼拌菜品之前，廚具都應(yīng)該充分清潔消毒等，制備好后注意生熟分區(qū)。

　　消費(fèi)提示

　　01

　　涼菜應(yīng)適量購(gòu)買(mǎi)，不適宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存在冰箱中，冰箱只是延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，但無(wú)法殺滅細(xì)菌。

　　02

　　腸胃不適的消費(fèi)者不適宜吃涼拌菜。涼菜雖然能最大程度地保存菜品營(yíng)養(yǎng)，但因其熟制程度較低，質(zhì)地較硬，不易消化。

　　03

　　老人、兒童和孕婦等抵抗力較低的人群易受微生物的侵染，不宜吃涼菜。

　　執(zhí)　筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院 省檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證總院食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院