食品伙伴網(wǎng)訊 2022年8月12-13日，由“食品伙伴網(wǎng)”與“青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院”聯(lián)合舉辦的“2022首期水產(chǎn)預(yù)制菜加工技術(shù)培訓(xùn)班”，在青島順利開班。經(jīng)過兩天的系統(tǒng)培訓(xùn)，主要通過理論學(xué)習(xí)、水產(chǎn)預(yù)制菜案例實(shí)操、感官品鑒與評(píng)價(jià)、產(chǎn)線與車間評(píng)審要求及標(biāo)簽審核、答疑交流圓桌討論等方式，共16個(gè)學(xué)時(shí)的學(xué)習(xí)交流，培訓(xùn)活動(dòng)取得圓滿成功！
系統(tǒng)理論培訓(xùn)
8月12日上午，食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部水產(chǎn)品項(xiàng)目經(jīng)理高瑞飛，青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院副院長劉紅英老師作為主辦方代表對(duì)大家的到來表示熱烈歡迎，希望后續(xù)可以加強(qiáng)交流、深入合作。
上午9:30-10:40，青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院副院長劉紅英老師就“國內(nèi)外水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)”進(jìn)行了主題分享。劉老師從預(yù)制菜發(fā)展背景、水產(chǎn)預(yù)制菜食材、消費(fèi)群體、市場(chǎng)分析等方面分享了目前行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，以及目前存在的標(biāo)準(zhǔn)缺失等問題。以酸菜魚、小龍蝦為典型案例對(duì)產(chǎn)品賣點(diǎn)及消費(fèi)情況進(jìn)行了分析，預(yù)計(jì)水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模2026年將達(dá)到2576億，有廣闊的市場(chǎng)前景，并會(huì)呈現(xiàn)出百家爭(zhēng)鳴、精深加工的趨勢(shì)。最后從品種多元、產(chǎn)品高端、工廠規(guī)模、工藝完善、安全營養(yǎng)等方面闡述了水產(chǎn)預(yù)制菜未來的發(fā)展方向。
上午10:40-12:00，中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所陳勝軍研究員就“水產(chǎn)預(yù)制菜加工與質(zhì)量安全控制技術(shù)”進(jìn)行了主題培訓(xùn)。陳老師在總結(jié)分析水產(chǎn)品原料特點(diǎn)、營養(yǎng)性和功能特性的基礎(chǔ)上，從即食水產(chǎn)品預(yù)制菜、蒸煮水產(chǎn)品預(yù)制菜、油炸水產(chǎn)品預(yù)制菜、熏烤水產(chǎn)品預(yù)制菜、干制水產(chǎn)品預(yù)制菜、腌制水產(chǎn)品預(yù)制菜、罐頭水產(chǎn)品預(yù)制菜、水產(chǎn)魚糜制品預(yù)制菜、冷藏冷凍水產(chǎn)品預(yù)制菜等9個(gè)類別介紹了水產(chǎn)品預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)及相關(guān)產(chǎn)品存在的主要質(zhì)量安全問題與限量指標(biāo)。并提出了相應(yīng)的微凍保鮮、氣調(diào)保鮮、速凍保鮮、超低溫保鮮等質(zhì)量安全保障方法和控制措施，為培訓(xùn)學(xué)員提供一定的參考和指導(dǎo)。
下午13:30-14:30，中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院姜曉明老師就“水產(chǎn)預(yù)制菜品創(chuàng)新開發(fā)與產(chǎn)線設(shè)計(jì)”進(jìn)行了主題講解。姜老師從產(chǎn)品雛形構(gòu)想、消費(fèi)需求的確定、原料篩選創(chuàng)新、口味差異創(chuàng)新、產(chǎn)品包裝創(chuàng)新等八點(diǎn)創(chuàng)新角度闡述了水產(chǎn)預(yù)制菜的創(chuàng)新開發(fā)理念和方案。結(jié)合案例具體分析了水產(chǎn)預(yù)制菜品品質(zhì)與風(fēng)味變化的因素，進(jìn)而分享了針對(duì)性的處理辦法。最后為大家講解了清洗設(shè)備、切割設(shè)備、蒸煮設(shè)備、油炸設(shè)備、灌裝設(shè)備等水產(chǎn)預(yù)制菜工業(yè)化原料設(shè)備的選擇和產(chǎn)線設(shè)計(jì)。系統(tǒng)的為水產(chǎn)預(yù)制菜開發(fā)與加工提供了技術(shù)支撐。
水產(chǎn)預(yù)制菜實(shí)操培訓(xùn)
8月12日下午，三位老師理論課程培訓(xùn)結(jié)束后，所有培訓(xùn)學(xué)員穿上白大褂，帶上發(fā)網(wǎng)，移步實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品實(shí)操。
實(shí)操環(huán)節(jié)在青島海洋食品營養(yǎng)與健康創(chuàng)新研究院技術(shù)團(tuán)隊(duì)任盈、劉維嘉、高威等人員的組織下開展，以“邊實(shí)操邊講解”的方式進(jìn)行。在產(chǎn)品制作過程中，對(duì)每個(gè)工藝環(huán)節(jié)的作用、技術(shù)要點(diǎn)、注意事項(xiàng)等都進(jìn)行了講解。培訓(xùn)學(xué)員邊實(shí)操邊提問交流，產(chǎn)品在實(shí)驗(yàn)室制作，針對(duì)車間設(shè)備、產(chǎn)線及工業(yè)化生產(chǎn)不同點(diǎn)，學(xué)員與技術(shù)老師也進(jìn)行了探討。
經(jīng)過三個(gè)小時(shí)的產(chǎn)品制作與交流，實(shí)操環(huán)節(jié)告一段落，佛跳墻、小龍蝦、烤魚預(yù)制菜產(chǎn)品均完成制作，冷凍保存，等待第二天感官品鑒環(huán)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)做樣品品評(píng)。
感官品鑒+評(píng)價(jià)交流
8月13日上午，感官品鑒與評(píng)價(jià)交流環(huán)節(jié)在食品伙伴網(wǎng)感官服務(wù)部經(jīng)理曲桂燕的主持和組織下進(jìn)行。首先由感官服務(wù)部曲桂燕講解了水產(chǎn)預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)方法、數(shù)據(jù)分析、感官品評(píng)流程等。感官服務(wù)部王艷艷做了“智能儀器在感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用與水產(chǎn)相關(guān)案例分析”的分享。
感官品評(píng)基礎(chǔ)課程結(jié)束后，實(shí)操樣品的感官品鑒環(huán)節(jié)來了！本環(huán)節(jié)在感官團(tuán)隊(duì)劉慧的主持下進(jìn)行，針對(duì)8月12日實(shí)操培訓(xùn)做的三款水產(chǎn)預(yù)制菜樣品，分別進(jìn)行了三種感官品評(píng)方法的實(shí)踐，為培訓(xùn)學(xué)員日后的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)奠定基礎(chǔ)。
（一）佛跳墻進(jìn)行了湯底的顏色、氣味、口感及所添加物料的消費(fèi)者喜愛度測(cè)試。
（二）小龍蝦產(chǎn)品在質(zhì)地和風(fēng)味方面進(jìn)行了簡單的感官剖面的測(cè)評(píng)及數(shù)據(jù)分析。
（三）烤魚部分針對(duì)兩組不同腌制時(shí)間的鱸魚，對(duì)成品分別進(jìn)行了“口感”和“風(fēng)味”的成對(duì)比較。
生產(chǎn)許可+標(biāo)簽評(píng)審
8月13日下午，由張鳳艷老師給大家講解食品生產(chǎn)許可的相關(guān)知識(shí)，廠房設(shè)計(jì)及注意事項(xiàng)等，最后講解了產(chǎn)品標(biāo)簽設(shè)計(jì)、審核重要點(diǎn)及案例分析。
張老師分享結(jié)束后，大家針對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)許可、企標(biāo)制定注意事項(xiàng)、標(biāo)簽設(shè)計(jì)及審核等在日常研發(fā)生產(chǎn)中遇到的問題與老師進(jìn)行了交流探討，解決心中的疑惑，尋求一個(gè)權(quán)威專業(yè)的答案。
為期兩天的水產(chǎn)預(yù)制菜加工技術(shù)培訓(xùn)班成功舉辦，于8月13日?qǐng)A滿結(jié)束，培訓(xùn)學(xué)員順利畢業(yè)，會(huì)務(wù)組為各位學(xué)員頒發(fā)培訓(xùn)深造證書。感謝培訓(xùn)講師團(tuán)的辛苦付出，感謝各位參會(huì)學(xué)員對(duì)我們活動(dòng)的大力支持！
