搜一下“西葫蘆致癌”，會(huì)跳出來(lái)很多文章，它們都會(huì)提到其烹飪過(guò)程中極易產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。
丙烯酰胺到底是什么東西？西葫蘆真的不能吃了嗎？今天疾控君就和大家說(shuō)說(shuō)這其中的真相。
丙烯酰胺是烹飪副產(chǎn)物
丙烯酰胺是由天門(mén)冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過(guò)程中通過(guò)美拉德反應(yīng)生成的，是熱加工食品中風(fēng)味產(chǎn)生的重要途徑之一。我們可以簡(jiǎn)單理解為，只要同時(shí)含有較多的氨基酸/蛋白質(zhì)和還原性糖，加上高溫烹飪的反應(yīng)條件，比如說(shuō)油炸、焙烤、烘焙等，就很容易生成這個(gè)副產(chǎn)物。
煎炸食品中廣泛檢出丙烯酰胺
土豆制品、咖啡、谷物類食品這些通常需要高溫烹制的食材，都有產(chǎn)生丙烯酰胺的風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上，薯片、薯?xiàng)l等油炸馬鈴薯制品和煎制好的牛排、豬排等肉類也被廣泛檢出丙烯酰胺的存在。
西葫蘆作為一種果實(shí)類蔬菜，只在蔬菜中含有較高的淀粉和蛋白質(zhì)含量，但是和馬鈴薯和肉類顯然不在一個(gè)數(shù)量級(jí)。如果在烹飪中能避免燒焦燒糊，就不會(huì)有大量的丙烯酰胺產(chǎn)生。
丙烯酰胺通過(guò)食物致癌并未確證
丙烯酰胺被認(rèn)為是一種致癌性物質(zhì)，是因?yàn)槎囗?xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明它會(huì)導(dǎo)致中樞和外周神經(jīng)系統(tǒng)受損，導(dǎo)致幻覺(jué)、嗜睡和手腳麻木，且具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、遺傳毒性。
但是，從毒理學(xué)角度上講，一切離開(kāi)劑量談毒性的行為都是不可取的。在人體觀察到的神經(jīng)毒性效應(yīng)僅在職業(yè)環(huán)境中大量接觸時(shí)才出現(xiàn)，在日常飲食中完全無(wú)法達(dá)到如此高的致病劑量，且流行病學(xué)研究得出的結(jié)論更否定了丙烯酰胺日常攝入與癌癥的直接相關(guān)性。丙烯酰胺形成的DNA加合物與腫瘤部位不相關(guān)，在基因突變檢測(cè)中也大多為陰性。事實(shí)上，有兩項(xiàng)流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺攝入高的人大腸癌發(fā)病率反而低。
審查過(guò)丙烯酰胺問(wèn)題的所有國(guó)際及國(guó)家食品安全組織普遍一致認(rèn)為，目前還沒(méi)有足夠的信息來(lái)作出明智的決定并采取監(jiān)管行動(dòng)。
人們對(duì)不同食物中丙烯酰胺的含量以及從飲食中攝入的潛在風(fēng)險(xiǎn)仍然知之甚少。不吃含丙烯酰胺的食物可能會(huì)導(dǎo)致不平衡的飲食，或因未煮熟食物而被病原體感染，從而導(dǎo)致更嚴(yán)重的健康問(wèn)題。有一些共識(shí)認(rèn)為，低水平的丙烯酰胺飲食并不具有影響人類的神經(jīng)毒性或生殖毒性，當(dāng)然這還需要進(jìn)一步的研究，以確認(rèn)長(zhǎng)期、低水平的累積效應(yīng)對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響。所以說(shuō)，目前飲食暴露與癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的任何關(guān)系都只是假設(shè)，還有待更明確的研究。
通過(guò)以上的分析，我們得出的結(jié)論是，西葫蘆完全可以安全地回到我們的餐桌上，如果你還是擔(dān)心丙烯酰胺的存在，那在烹飪菜肴時(shí)，應(yīng)當(dāng)注意不要產(chǎn)生焦糊物質(zhì)，畢竟除了丙烯酰胺，還有那些漂浮在油煙中的雜環(huán)胺類、N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴等有機(jī)物質(zhì)也會(huì)對(duì)人體造成不良的影響。也就是說(shuō)，丙烯酰胺背后的真正“元兇”是燒焦燒糊，可憐的西葫蘆卻不幸成了背鍋俠。那，今晚要不要來(lái)點(diǎn)西葫蘆呢？
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