近日，有記者臥底北京必勝客和諧廣場(chǎng)店和魏公村店，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)存在使用過(guò)期食材、篡改食材廢棄時(shí)間、煎炸油超期使用的問(wèn)題。據(jù)報(bào)道，煎炸用油廢棄時(shí)，已經(jīng)明顯發(fā)黑，油的酸價(jià)超標(biāo)近一倍。

　　那么，煎炸油的酸價(jià)是什么？酸價(jià)超標(biāo)又有什么危害呢？其實(shí)酸價(jià)本身并不是一個(gè)“有毒”的標(biāo)準(zhǔn)。食物在油炸過(guò)程中，會(huì)生成苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質(zhì)。油炸次數(shù)越多，有害物質(zhì)積累的越多。

　　與此同時(shí)，油中本來(lái)的甘油三酯、脂肪酸會(huì)在高溫的作用下水解、氧化、聚合，產(chǎn)生大量的醛、酮、酸等成分，導(dǎo)致油的PH下降，下降到一定程度就是酸敗，甚至產(chǎn)生哈喇味。這時(shí)候我們用堿性氫氧化鉀去中和油中的酸，測(cè)出來(lái)的數(shù)值就是酸價(jià)。

　　也就是說(shuō)酸價(jià)是從側(cè)面衡量油脂質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)，同一種油，酸價(jià)越小，說(shuō)明油越新鮮。相反，酸價(jià)超標(biāo)越多，說(shuō)明油變質(zhì)程度越高，油中有害物質(zhì)的積累越多，加工出來(lái)的食物越不健康。根據(jù)GB 2716《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》中對(duì)煎炸食用植物油的規(guī)定，酸價(jià)不能超過(guò)5mg/g，而報(bào)道中的煎炸油已經(jīng)9.6mg/g，超標(biāo)近一倍。

　　我們應(yīng)該警惕的看到，此次事件中參與篡改日期和延長(zhǎng)油炸用油使用期的決定，都是一線餐飲店鋪的管理層下達(dá)，甚至親自操刀的。作為世界級(jí)連鎖企業(yè)，用人篩選不可謂不嚴(yán)格、上崗培訓(xùn)不可謂不到位。到底哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，還請(qǐng)企業(yè)舉一反三。難道又是一個(gè)“潛規(guī)則”？

　　從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，此次事件的曝出并不一定是壞事。從嘴剝蠶豆到土坑酸菜……刮骨療毒，希望這些“潛規(guī)則”越少越好！