食品伙伴網(wǎng)訊 近日，鐘薛高雪糕“火燒不化”持續(xù)受到網(wǎng)友關(guān)注。關(guān)于此事件，食品有意思團(tuán)隊(duì)已經(jīng)給大家做過了科普解釋（見“鐘薛高”又上熱搜，為什么燒糊了都不化？）。最近又有報(bào)道稱，某職業(yè)打假人根據(jù)檢測，一根18元的鐘薛高實(shí)際成本為1.32元。按照該職業(yè)打假測評團(tuán)隊(duì)的說法，“鐘薛高使用的是果凍生產(chǎn)工藝，即將未成型的果凍通過冷鏈保存當(dāng)成雪糕忽悠消費(fèi)者”。該團(tuán)隊(duì)稱，“國標(biāo)中果凍的定義將其描述為膠凍食品，雪糕則是冷凍飲品，而高溫下不易融化以及凝膠形態(tài)，得出鐘薛高海鹽椰椰口味是含膠的果凍結(jié)論。”
雪糕不化是因?yàn)樗枪麅雒矗?/div>
結(jié)合果凍和冷凍飲品的相關(guān)規(guī)定，以及網(wǎng)上搜索到的鐘薛高的雪糕產(chǎn)品標(biāo)簽來看，食品伙伴網(wǎng)認(rèn)為將其說成是果凍似乎有些站不住腳，接下來食品伙伴網(wǎng)從食品分類的角度與大家一起探討一下，鐘薛高雪糕為什么不能是果凍。
一
判定食品分類的目的
食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)許可、食品安全監(jiān)督抽檢、海關(guān)進(jìn)出口商品HS編碼等規(guī)定中均有其相應(yīng)的食品分類體系。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中食品分類的目的是確定食品中食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用范圍和使用量要求，以及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、污染物、致病菌的限量要求。食品生產(chǎn)許可分類的目的是確定發(fā)證單元，從而確定文件和現(xiàn)場審核的具體要求。食品安全監(jiān)督抽檢中食品分類的目的是確定抽檢項(xiàng)目和相應(yīng)的檢測方法。海關(guān)進(jìn)出口商品HS編碼中食品分類的目的是確定關(guān)稅和進(jìn)口資質(zhì)和證件要求。
由此可見，不同的食品分類，判定目的不同，其分類的原則和方法也就不同。因此，同一食品在不同的分類體系中所屬的分類也就不同。我們經(jīng)常舉的以下兩個(gè)例子：對芹菜的污染物指標(biāo)進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2762的食品分類體系，將其歸屬為莖類蔬菜，而對其農(nóng)藥殘留指標(biāo)進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2763的食品分類體系，將其歸屬為葉菜類蔬菜；對乳糖的真菌毒素指標(biāo)進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2761的食品分類體系，將其歸屬為糖類，對乳糖的污染物指標(biāo)進(jìn)行判定時(shí)，應(yīng)依據(jù)GB 2762的食品分類體系，將其歸屬為乳及乳制品。
二
食品分類的判定原則
這里我們來看下食品伙伴網(wǎng)組織編寫的《1+X食品合規(guī)管理職業(yè)技能等級教材》中的相關(guān)介紹。
食品分類主要以“主要原料”為主要分類原則，同時(shí)結(jié)合主要工藝、產(chǎn)品形態(tài)、消費(fèi)方式、包裝形式或主要成分等特征屬性，實(shí)施相應(yīng)的食品分類管理。
主要原料原則。在我國食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中通常會給出食品的定義，食品的定義往往是從食品主要原料的角度給出，食品的源頭主要有“動物源”“植物源”及“微生物來源”，較多的食品分類都是以“主要原料”為主要分類原則。例如，乳制品、肉制品、糧食制品、油脂及其制品等。
主要工藝原則。對于一些食品，因?yàn)?ldquo;主要原料”來源廣泛、無法統(tǒng)一或變化較大，所以在管理中，無法實(shí)施相應(yīng)的“原料分類原則”，但是因?yàn)檫@部分食品具有較強(qiáng)的“主要工藝”屬性特征，所以可以利用這些主要工藝特性進(jìn)行相應(yīng)的分類，例如罐頭食品、速凍食品等。
主要用途原則。除了“主要原料”“主要工藝”外，還有一部分食品，具有相同的“用途和目的”，所以也可以依據(jù)“主要用途”屬性特征進(jìn)行分類，例如調(diào)味品、嬰幼兒配方食品、保健食品等。
三
鐘薛高雪糕為什么不可能是果凍
我們看一下果凍和冷凍飲品標(biāo)準(zhǔn)中的定義。
依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 果凍》（GB 19299-2015），果凍是指以水、食糖等為主要原料，輔以增稠劑等食品添加劑，添加或不添加果蔬制品﹑乳及乳制品等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。
依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 冷凍飲品和制作料》（GB 2759-2015），冷凍飲品是指以飲用水、食糖、乳﹑乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍﹑甜味冰、食用冰等。
從上述介紹的食品分類的“主要原料原則”來看，似乎雪糕和果凍都可以用水和食糖為主要原料，這一點(diǎn)不足以區(qū)別；從“主要工藝原則”來看，果凍的生產(chǎn)工藝流程首先是“溶膠”，這是冷凍飲品所沒有的；另外，從產(chǎn)品的最終狀態(tài)來看，果凍是“膠凍食品”，冷凍飲品是“固態(tài)或半固態(tài)食品”，這一點(diǎn)上二者也有明顯的不同。據(jù)此分析，鐘薛高雪糕產(chǎn)品更加符合冷凍飲品的定義。
另外，依據(jù)網(wǎng)上可以找到的幾款鐘薛高雪糕產(chǎn)品的標(biāo)簽，從其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)來看，產(chǎn)品執(zhí)行的是冷凍飲品的標(biāo)準(zhǔn)《冷凍飲品 雪糕》（GB/T 31119-2014）；從產(chǎn)品配料來看，排在前幾位的配料是乳粉、奶油、煉乳等乳制品，符合冷凍飲品的主要配料特點(diǎn)；從產(chǎn)品形態(tài)來看，符合冷凍飲品的基本感官特征。
此外，通過食品伙伴網(wǎng)食品安全合規(guī)管理智慧平臺的食品抽檢查詢分析系統(tǒng)檢索發(fā)現(xiàn)，近一年來，全國各地共發(fā)布了155條鐘薛高產(chǎn)品相關(guān)的抽檢信息（抽檢結(jié)果均為合格），其中將鐘薛高產(chǎn)品歸類為冷凍飲品中的雪糕或冰棍。
基于以上分析，鐘薛高的雪糕產(chǎn)品屬于冷凍飲品，而不太可能是果凍。當(dāng)然，雪糕不化，也并不是因?yàn)樗枪麅觥?br />
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