最近雪糕霸了屏，從“刺客雪糕”到“1個小時不化”，再到“用火燒”“用微波爐加熱”，各路媒體自媒體玩得不亦樂乎。許多人念念不忘“小時候的雪糕”，對“現(xiàn)在的雪糕”充滿了憂慮——或者說，現(xiàn)代雪糕的“特性”超越了許多人的認知，讓人產(chǎn)生了不安。
這篇文章，從雪糕的“始祖”（歷史考證的東西有諸多說法，此為其一，信不信都無所謂）說起，聊聊它是如何演化成今天的樣子，最后來說說這種“演化”到底是“進化”還是“墮落”。
1、雪糕的起源
人類對“冷凍飲品”的追求，最早可以追溯到公元前。據(jù)說亞歷山大大帝遠征埃及的時候，就從山上采集冰雪，加上蜂蜜或者花蜜給士兵食用——這應該不能稱為“雪糕”，大概相當于今天的“冰棍”或者“沙冰”吧。
如果把“含有奶”作為雪糕的基本要求，在各種歷史起源的說法中，國際上較為認可的是中國唐朝出現(xiàn)的“冰酪”。冰酪是在牛奶或者羊奶中加入面粉，添加香樟提取物調(diào)味，然后放進金屬管，置于冰池中冷凍——在大唐盛世，上層社會已經(jīng)盛行保存冰塊來消暑，從而為“冰酪”的制作提供了條件。到了唐朝末期，人們發(fā)現(xiàn)了硝石溶于水時會導致降溫，也就有了“人工制冰”的技術(shù)。
中世紀的阿拉伯人發(fā)明了“果子露（sherbet）”。這種冰甜點中沒有奶，只有櫻桃、石榴或者木瓜等等果味。到了17世紀，人們往果子露中加入糖而創(chuàng)造了“果汁冰糕（sorbet）”。當時，有一位廚師嘗試了加入奶并且留下了記載，因而也有一些歷史學家把這作為最早的、正式的雪糕記載。
法國也有一支關(guān)于冰淇淋起源的說法。一種叫做“fromage”的甜點，其中含有奶油、糖和香精，冷凍過程中不停攪拌引入空氣，從而產(chǎn)生蓬松的口感——這個“膨化”的操作，是冰淇淋和雪糕最關(guān)鍵的工藝差別。
2、現(xiàn)代版冰淇淋/雪糕
現(xiàn)代版的冰淇淋/雪糕起源于美國。不過在當時，冷凍還屬于“高科技”，冰淇淋也就只能是“高端消費品”。直到十九世紀之后，隔熱冷庫、均質(zhì)機、包裝機械、冷凍機械等工業(yè)化產(chǎn)品的出現(xiàn)，冰淇淋/雪糕才從手工作坊推進到了工業(yè)生產(chǎn)，成為了大眾消費品。
冰淇淋/雪糕里最重要的原料是蛋白和脂肪。乳蛋白可以賦予產(chǎn)品特征性的乳香風味，而乳脂肪可以賦予產(chǎn)品細膩柔滑的口感，他們是形成雪糕/冰淇淋口感最核心的因素。
雖然國家標準GB/T 31119-2014《冷凍飲品 雪糕》對清型雪糕中脂肪的含量要求是≥2%（組合型雪糕僅要求≥1%），但市場上高檔雪糕產(chǎn)品脂肪含量可達到10%以上。脂肪顆粒很大，尤其乳脂肪（奶油、黃油等），本來就是依靠比較大的脂肪顆粒從牛奶中分離出來的。雪糕/冰淇淋的制作有個很關(guān)鍵的步驟叫做“均質(zhì)”，均質(zhì)的目的是把它們“打碎”。均質(zhì)之后，脂肪顆粒更小，在雪糕中的分散也就更均勻，口感也就更加順滑細膩。不過，脂肪和水畢竟是不相溶的，要想它們相安無事，就需要有“乳化劑”待在脂肪與水的邊界上“居中協(xié)調(diào)”。原始的雪糕/冰淇淋依靠牛奶中的蛋白質(zhì)以及蛋黃中的磷脂來實現(xiàn)乳化，但它們的乳化效率不是那么高，而小分子乳化劑的引入，就大大減少了對牛奶蛋白和蛋黃的需求。
乳化劑的添加使得現(xiàn)代版本的雪糕/冰淇淋可以實現(xiàn)更穩(wěn)定細膩的口感，而增稠劑的添加同樣功不可沒。
“增稠劑”不是一種特定的物質(zhì)，而是一大類食品原料，也經(jīng)常被稱為“食品膠”，常見的有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、果膠、瓊脂、魔芋粉、羧甲基纖維素等等。它們在食品中通常是以“食品添加劑”的身份出現(xiàn)，但在營養(yǎng)上它們也是“膳食纖維”。成年人的膳食纖維攝入量推薦值是每天25克，而大多數(shù)人都不足，所以營養(yǎng)指南里的推薦是“多攝入膳食纖維”。換句話說，這些增稠劑（膳食纖維）其實是“應該多攝入”的營養(yǎng)成分，只不過作為食品添加劑，它們對于“每天25克”的貢獻太小了，也就被忽略了。
在雪糕/冰淇淋中，脂肪顆粒只是“分散”到糖和蛋白質(zhì)的溶液中，它們本身是想要跟水分開的。增稠劑的作用，就是讓溶液更加粘稠，使得脂肪顆粒“行動困難”，從而更好地保持分散狀態(tài)。這樣，整個的雪糕/冰淇淋體系也就更加均勻。而增稠劑本身跟水有很好的親和性，有的增稠劑還能跟蛋白質(zhì)結(jié)合，也就能夠讓冰淇淋/雪糕中的各種分子和顆粒更加和諧地相處。
至于雪糕和冰淇淋的差異，其實許多消費者在現(xiàn)實中并不怎么區(qū)分。實際雪糕和冰淇淋在法規(guī)上有著不同的定義，除了蛋白質(zhì)、脂肪、固形物含量等理化指標要求差異外，最大的區(qū)別在于冰淇淋需要有經(jīng)過膨化工藝體積膨脹的過程。簡單地說，冰淇淋混入空氣膨化后更為松軟，雪糕不經(jīng)過膨化口感更扎實些。
3、“抗融”與“火烤雪糕”，專業(yè)追求與外行玩梗的沖突
對于雪糕/冰淇淋，大家都喜歡細膩順滑的口感、入口即化的口感。但是在吃雪糕的時候，又不希望它化得太快——否則，手里拿著一支雪糕，稍不注意就滴得到處都是，在工作社交場合，滴下幾滴到衣服上，那尷尬就大了。
所以，雪糕的各種特性中，“抗融性”是一個非常重要的指標。
所謂“抗融性”，就是雪糕室溫下的融化速度。好的雪糕應該融化得比較慢，而且“融化”之后是“變軟”而不是成為“一灘水”到處流淌。
很多因素對于“抗融性”都有影響，其中蛋白質(zhì)和脂肪含量至關(guān)重要。它們的含量越低，單位質(zhì)量所要“鎖住”的水也就越多，化了之后也就越容易流淌。比如一款固形物含量為20%的雪糕，固體與水的比例是1:4，而一款固形物含量40%的雪糕固體與水的比例就只有1:1.5——二者相比，后者顯然要更不容易融化，融化之后也更像是“漿糊”而不是“一灘水”。
增稠穩(wěn)定劑可以協(xié)助避免“一灘水”的形成。比如最近刷了屏的卡拉膠，加入很少的量就能夠形成一張“無邊無際的大網(wǎng)”，不僅把水分子和脂肪顆粒“困在網(wǎng)中央”，而且還能跟蛋白質(zhì)結(jié)成“伙伴關(guān)系”，也避免它們聚集。水分子被“定住”了，融化之后也就不容易到處“亂跑”，也就不容易滴水了。換句話說，一支雪糕在常溫下化得慢，本來是一個“加分點”，可惜在“外行玩梗”的網(wǎng)友狂歡中，變成了一個“黑點”，讓專業(yè)人士相當無語。
有人會說：那多加點膠，抗融性不就好了嘛。事情并非如此簡單，抗融性跟固體含量以及固體的種類有更強的相關(guān)性，加增稠劑是一種“功能輔助”，在其他原料相同的情況下，也并不是越多效果就越好。更重要的是，我們不僅希望雪糕“融得慢”“融了之后只變軟不滴水”，還希望它“入口即化”。如果膠加得過多，吃到嘴里就不會“即化”，而變成“Q彈”了——如果消費者喜歡這樣的產(chǎn)品，只需要把奶酪棒冷凍起來就是了。奶酪棒的營養(yǎng)組成跟“高檔雪糕”非常相似，它追求常溫下的Q彈口感，所以會加更多的增稠劑，形成的凝膠也會更強。如果更進一步，少用甚至不用奶成分，直接加入大量凝膠性好的增稠劑，得到的就是果凍了。
簡而言之，雪糕/冰淇淋里加入的增稠劑，只需要、也只能是很少的量，加多了會影響口感。比如最近那個“1小時不化”的雪糕，廠家公布了配方，卡拉膠用量是0.032克/78克，大致是0.04%。這個用量的卡拉膠，在奶制品中可以獲得很好的“抗融性”，同時保持“入口化”的特性。這個添加量其實并不高，是因為那款產(chǎn)品的固形物含量很高（約40%）——而其他的那些蛋白質(zhì)和脂肪含量低的產(chǎn)品，想要獲得良好的口感和抗融性，反而是需要加入更多的增稠劑。
4、烈焰下雪糕“焦而不化”，科學原理與公眾直覺的沖突
在“1個小時不化”之后，各個自媒體平臺上又開啟了“烈焰燒雪糕”的狂歡。從開始的打火機到后來的火焰槍，雪糕在烈焰之下燒焦燒黑了卻沒有融化成水。
在大家的直覺里，溫度越高，雪糕就應該化得越厲害。火焰槍的溫度可達1500 °C，這么高的溫度下都沒有化，這難道不是“有鬼”嗎？
這其實只是一個再正常不過的現(xiàn)象。用火去燒任何一種食物，在熱量從外向內(nèi)傳遞的同時，食物表層發(fā)生著兩個跟水有關(guān)的過程：
一方面，表面的水在揮發(fā)；
另一方面，內(nèi)部的水向表面擴散遷移。
溫度升高，這兩個過程的速度都會加快，但是加快的幅度不同。
這個不同，對于雪糕的影響很明顯。
在較低的“高溫”（比如烈日）下，雪糕表面的水有蒸發(fā)但是不算迅速，內(nèi)部的水能夠及時遷移到表面，所以表層始終保持著足夠的水含量，表層也就不會變干、變黑。隨著熱量往里傳，就會有較厚的表層溫度升高，逐漸變軟融化。
而在很高的溫度下（比如用火燒），雪糕表面的水快速蒸發(fā)，內(nèi)部的水不能及時遷移到表層，表層就很快變干，干到一定程度繼續(xù)被燒，就會發(fā)生碳化變黑。這個時間發(fā)生在相當短的時間內(nèi)，沒有足夠的熱量傳遞到內(nèi)部，表層之下也就不會融化甚至沒有變軟。我們看到的，就是“焦而不化”。
在火燒之下，不同的雪糕表現(xiàn)不同。如果固形物含量低，也就是水含量高，沒有被蛋白和膠結(jié)合的水也更多，就更容易融化，實現(xiàn)“焦而不化”的難度就要高一些；固形物含量很高的雪糕，沒有與蛋白與膠結(jié)合的水本來就少，水從內(nèi)往外擴散遷移的速度也更慢，燒的時候表層就不容易得到水的補充，所以很快就變干碳化了。
類似的情況，大家在烤串的時候應該都經(jīng)歷過——前一種情況，是“小火慢烤”，肉串徹底熟透之后表面也沒有變焦變糊；而后一種情況，就是“大火猛烤”，最后得到都是“外焦里嫩”，甚至“外焦里生”。
所以，如果你想把雪糕燒出“焦而不化”的效果，只要選固形物特別是蛋白含量高的產(chǎn)品，用盡可能高的火焰溫度，就很容易成功了。
