食品伙伴網訊 近年來，隨著人們健康意識的不斷提高，“無麩質飲食”越來越流行，不少超市經營的食品都標注著“無麩質”字樣，有些餐廳也推出了“無麩質”菜單。甚至一些“流量達人”稱，這種飲食方式不僅能斷糖減肥，還可保持“凍齡”。那么“麩質”到底是什么？“無麩質飲食”真的更好嗎？對于“無麩質”各國家/地區(qū)又是如何管理的呢？食品伙伴網跟大家一起探討。

　　一、何為“麩質”和“無麩質飲食”？

　　麩質，又稱面筋、麥膠或谷蛋白，是存在于小麥、大麥和黑麥中的一類蛋白質，其成分主要為醇溶蛋白以及谷蛋白。麩質蛋白在提高食物口感和風味上有著重要作用。許多常見的主食，像面包、饅頭、面條、餅干等，都是屬于含麩質食物。

　　無麩質飲食就是排除所有含麩質食物的飲食方式，包括排除各種面食（面包、饅頭、面條等）和各種隱形的含麩質食物（巧克力、冰淇淋、醬油、被麩質污染的燕麥等）。

　　二、“無麩質飲食”更健康嗎？

　　麩質是一種特殊的食品過敏原成分，可引發(fā)小麥過敏和乳糜瀉等病癥。世界上約有1%的人患有由麩質引起的腔腹性疾病，治療/預防該疾病的唯一方式是避免再次攝入麩質。因此，對于麩質過敏或患有乳糜瀉者人群來說，無麩質飲食是健康的。但對于正常人群來說，盲目進行無麩質飲食，很容易造成某些營養(yǎng)素（例如碳水化合物、膳食纖維、鐵、鋅等）的缺乏，這種產品也并不能讓你吃得更健康。

　　三、我國“無麩質”食品的管理

　　我國目前尚未出臺“無麩質”食品產品標準和檢測標準，市場上標注“無麩質”的食品目前并無合規(guī)根據。我國曾被認為是乳糜瀉罕見發(fā)生地，但近年來有研究表明，在我國患乳糜瀉的風險性比先前預計的高，尤其是以小麥為主食的北方人群患乳糜瀉風險更是被嚴重低估。在中國，小麥過敏也較為常見。這兩種疾病尚無法根治，唯一有效的辦法是避免麩質蛋白的攝入，嚴格執(zhí)行無麩質飲食。

　　近年來我國也越來越重視無麩質食品標準的制定。2020年6月12日，工業(yè)和信息化部官方網站發(fā)布《工業(yè)和信息化部辦公廳關于印發(fā)2020年第一批行業(yè)標準制修訂項目計劃的通知》，計劃2022年完成行業(yè)標準《無麩質食品》的制定。2021年10月14日，中國輕工業(yè)聯合會發(fā)布《無麩質食品》中國輕工業(yè)聯合會團體標準（征求意見稿），規(guī)定了無麩質食品的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法和標簽，適用于無麩質食品的生產和流通。到目前為止還未發(fā)布正式版本。

　　四、國外“無麩質”食品的管理

　　關于無麩質食品，美國、歐盟、加拿大、澳新等大部分發(fā)達國家和地區(qū)先后出臺了相關法規(guī)，國際食品法典委員會（CAC）也制定了關于麩質過敏原成分標識的國際標準，詳見表1。

　　表1 國外標準標法情況

　　五、小結

　　對于無麩質飲食的概念，大部分中國人似乎還沒有那么熟悉，但隨著食品加工技術的完善和發(fā)展以及人們健康意識的不斷增強，無麩質食品會被更多的人群認識和接受。

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