水產(chǎn)品加工不僅是水產(chǎn)業(yè)的推動力量，而且是整個水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引領和牽引力量，是提升漁業(yè)價值鏈、延長產(chǎn)業(yè)鏈的主要領域，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)。
從各種凍魚、凍蝦、魚類罐頭到魚油、魚鱗膠、面膜等，水產(chǎn)品已經(jīng)成為人們健康生活不可分割的重要組成部分，加工的種類也越來越豐富，產(chǎn)品形式更是多種多樣。
中國工程院院士朱蓓薇說，水產(chǎn)品加工不僅是水產(chǎn)業(yè)的推動力量，而且是整個水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的引領和牽引力量，是提升漁業(yè)價值鏈、延長產(chǎn)業(yè)鏈的主要領域，是一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的關鍵環(huán)節(jié)。
業(yè)界專家表示，水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，對推動水產(chǎn)品出口貿易和漁業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調整發(fā)揮了重要作用。不過，近年來，隨著國際市場的進一步開放，我國水產(chǎn)品加工行業(yè)在技術水平、裝備狀況、質量控制等各個方面均面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，未來應該加大科技研發(fā)，實現(xiàn)由“初級”向“精深”的華麗蛻變。
良好基礎 重要抓手
近年來，我國水產(chǎn)品加工學科的科研工作有了很大的發(fā)展。
“水產(chǎn)品精深加工與綜合利用技術、水產(chǎn)品保鮮技術、海洋活性物質的開發(fā)研究、貝類凈化加工技術等開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化方面，已有很多科研內容達到國際水平。”中國水產(chǎn)科學研究院南海水產(chǎn)研究所副所長李來好在接受《中國科學報》記者采訪時表示，許多新工藝、新技術和新設備不斷應用于生產(chǎn)。
比如，涉及的魚、蝦、貝類水產(chǎn)品加工工藝技術的開發(fā)研究，包括多種魚類的凍魚片、凍蝦、凍貝肉、冷凍魚糜及魚糜制品、冷凍調理產(chǎn)品、各類罐頭及軟罐頭、方便食品、小雜魚制作魚丸、蝦精、蝦露、蝦油等調味品加工工藝技術等，取得了不錯的成果。
我國海藻類資源豐富。記者了解到，紫菜、裙帶菜即食方便食品加工技術已相當成熟，市場上已有多種海藻即食方便食品，如即食海帶、紫菜干、即食裙帶菜等。而且，國內也在開展非直接食用藻類開發(fā)綠色食品及飲料的研究、利用大型經(jīng)濟藻類開發(fā)海洋蔬菜系列食品的研究、紅藻膠提取新工藝的研究等。
“海洋活性物質的提取是海洋產(chǎn)物資源高值化利用的最佳途徑，近年來我們在利用海洋生物資源方面做了大量的研究開發(fā)工作。”李來好說。在海洋保健功能食品、海洋生物材料、海洋藥物方面都是從基礎研究起步，研制出很多新型藥物和保健食品，這方面的研究有著很廣闊的前景。
當前，生物酶水解蛋白技術是開發(fā)營養(yǎng)健康食品研究的一個熱點，利用酶對蛋白質的特殊分解作用，研究提取多肽和氨基酸及其混合產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，提高水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的利用價值?？衫妹杆獾脑县S富，一類是水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物，如魚皮、魚骨、魚蝦頭、魚鱗、內臟、扇貝邊等；另一類是低值的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品。
李來好介紹，通過風味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、低溫堿性酶等多種酶的生物水解，可獲得氨基酸和蛋白肽等高級營養(yǎng)物質，具有易于被人體吸收、生理功能多樣等特點，廣泛應用于食品工業(yè)，開發(fā)新型調味料、營養(yǎng)保健食品和營養(yǎng)食品。使低值水產(chǎn)品實現(xiàn)高值化，同時也解決水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物污染環(huán)境等問題。
隨著水產(chǎn)品加工技術的發(fā)展，加工企業(yè)也越來越多，許多企業(yè)經(jīng)濟規(guī)模和科技創(chuàng)新能力越來越強大。比如福建騰新食品股份有限公司、浙江興業(yè)集團有限公司、海力生集團有限公司等。2016年，全國水產(chǎn)加工企業(yè)9694個，水產(chǎn)品總產(chǎn)量6901.25萬噸，用于加工的水產(chǎn)品2635.76萬噸，加工率38.2%；出口額207.38億美元，占農(nóng)產(chǎn)品出口總額28.4%。
“總體來說，漁業(yè)是漁民主要的經(jīng)濟收入來源，是維持社會穩(wěn)定的重要抓手，發(fā)展水產(chǎn)品加工業(yè)對脫貧攻堅全面實現(xiàn)小康社會具有重大意義。”浙江海洋大學食品與醫(yī)藥學學院院長鄧尚貴告訴《中國科學報》記者。
研發(fā)滯后 挑戰(zhàn)嚴峻
目前，我國水產(chǎn)品加工業(yè)受國際國內因素影響較大，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)面臨的形勢較為嚴峻，沿海水產(chǎn)品加工企業(yè)的開工率普遍不足50%，很多企業(yè)甚至低于30%，部分企業(yè)主業(yè)已經(jīng)轉移至其他行業(yè)，特別是近幾年尤其突出。
鄧尚貴指出，水產(chǎn)加工整個行業(yè)資源結構發(fā)生較大變化，由于近海資源枯竭，遠洋漁業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖資源將成為水產(chǎn)品加工行業(yè)未來的主要原料資源。當前，水產(chǎn)品加工業(yè)面臨的主要困難在于原料的價格上升、養(yǎng)殖原料安全風險較高、勞動力成本持續(xù)走高、資源利用效率不高等問題。
盡管科研取得了不錯的發(fā)展，但是在李來好看來，國內科研對海洋活性物質的功能因子及其化學結構進行深入的基礎研究還遠遠不夠，影響了對這些資源的開發(fā)利用。“在海洋化工產(chǎn)品開發(fā)方面我們做了一些工作，但研究的深度和廣度與世界水平相距很遠。”
在水產(chǎn)品加工的產(chǎn)品中，冷凍制品占第一位。“我國目前的水產(chǎn)品加工仍以粗加工為主，罐頭、魚糜制品、烤鰻、水產(chǎn)調味品和水產(chǎn)醫(yī)藥品及副產(chǎn)物綜合利用等精深加工比例還比較低。”李來好強調，特別是水產(chǎn)品粗加工后產(chǎn)生的大量副產(chǎn)物（390萬噸/年左右）尚未得到充分利用。
專家表示，隨著人民生活水平的改善，對于水產(chǎn)加工產(chǎn)品的要求也不斷發(fā)生變化，例如方便即食的海洋魚類加工產(chǎn)品以及高值化的產(chǎn)品具有很大的發(fā)展空間。
此外，面對我國海洋漁業(yè)資源的急劇變化，企業(yè)加工工藝技術和新產(chǎn)品開發(fā)還不適應。目前我國淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量約占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的45%，并且將來水產(chǎn)品產(chǎn)量的增加主要依靠淡水魚和海水貝藻類養(yǎng)殖業(yè)。而淡水地區(qū)加工企業(yè)很少，加工比率非常低，據(jù)不完全統(tǒng)計未超過18%。這將嚴重制約漁業(yè)的發(fā)展和漁民收入的提高。
李來好指出，與日本、韓國等水產(chǎn)品加工發(fā)達國家相比，我國水產(chǎn)品加工中的設備應用比較落后、效率低、能耗高，這也是制約加工業(yè)發(fā)展的重要因素。此外，幾乎沒有獨創(chuàng)的我國特色水產(chǎn)品加工設備和生產(chǎn)線，水產(chǎn)品加工機械設備的研制能力相當薄弱，一些先進的生產(chǎn)設備都是進口的。
不僅如此，我國多數(shù)水產(chǎn)品企業(yè)生產(chǎn)能力和生產(chǎn)規(guī)模相對較小，在國際市場上缺乏競爭力和開拓市場的能力。“低、小、散”的水產(chǎn)品加工企業(yè)仍在不斷建設，過多的分散型小型水產(chǎn)品加工企業(yè)不利于現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)建設，不利于提高產(chǎn)業(yè)的組織化、基地化和標準化水平。
“總體來看，水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的出路在精深加工、在高效利用，以全利用、零浪費為目標，需要逐步實現(xiàn)自動化、智能化、智慧化加工，既為產(chǎn)業(yè)自身，也為健康中國助力。”鄧尚貴表示。
挖掘資源 開發(fā)精深
水產(chǎn)品的精深加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動的延續(xù)，水產(chǎn)品精深加工業(yè)具有高附加值、高科技含量、高市場占有率、高出口創(chuàng)匯率等特點，發(fā)展前景十分廣闊。不過，我國水產(chǎn)加工品80%是大宗低檔次的加工品，冷凍品占加工總量60%以上，腌、干制品約占20%，精深加工品僅占10%左右。
鄧尚貴提出要加快發(fā)展水產(chǎn)智能化精深加工。魚糜及魚糜制品加工的機械化自動化程度相對較高，海洋功能食品，如魚油保健品、膠原蛋白保健品機械化自動化程度也比較高，相對容易實現(xiàn)智能化。
先進的生產(chǎn)設備是新型生產(chǎn)技術應用的必然條件，也是水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)技術水平提升的關鍵。因此，李來好認為，我國必須進一步擴大水產(chǎn)品精深加工規(guī)模，在企業(yè)中推廣先進技術和使用先進設備，積極引導企業(yè)利用先進技術和手段提高水產(chǎn)加工品的加工深度和研發(fā)新型精深加工產(chǎn)品。
“也只有這樣，才能加強對低值水產(chǎn)品及加工副產(chǎn)物的綜合利用，延長整個產(chǎn)業(yè)鏈，使產(chǎn)業(yè)結構更加合理完善，實現(xiàn)資源利用和效益最大化。加大實施粗加工到精深加工轉型，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質量，降低各種成本，增強競爭力，從而進一步提高精深加工產(chǎn)品的檔次和附加值。”李來好說。
以海洋保健食品為例，我國保健食品興起于20世紀80年代，1998年至2000年底，進入了一個前所未有的高速發(fā)展時期，無論企業(yè)數(shù)量還是年產(chǎn)值都達到了歷史最高點，成為備受各界人士矚目的熱點行業(yè)。我國常用海洋水產(chǎn)原料種類達到50多種，但含水產(chǎn)原料的保健食品數(shù)量僅占保健食品總數(shù)的9.03％，而日本用來開發(fā)保健食品的主要海洋水產(chǎn)原料不足20種，但占比卻是16％～17％，幾乎是我國的兩倍。
專家表示，我們應該加大海洋保健食品開發(fā)，不要僅僅局限在免疫調節(jié)、美容、調節(jié)血脂和抗疲勞等少數(shù)功能，原料不要只集中在珍珠、螺旋藻、魚油、甲殼質等少數(shù)幾種原料上，還應加大對新原料的開發(fā)等。
“未來，國家、地方各級政府還應通過政策導向、政策扶持積極培育龍頭企業(yè)，發(fā)展企業(yè)集團，打響品牌，增加企業(yè)科技創(chuàng)新能力，促使水產(chǎn)品加工業(yè)的整體水平進一步提升。”李來好說。
