連日來(lái)，上海市消保委突然接到了大量消費(fèi)者的咨詢電話，咨詢的話題都集中在一個(gè)點(diǎn)，虹鱒魚(yú)到底是不是三文魚(yú)。在相關(guān)協(xié)會(huì)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將國(guó)內(nèi)淡水產(chǎn)的虹鱒魚(yú)認(rèn)定為三文魚(yú)之后，大量消費(fèi)者對(duì)三文魚(yú)的概念產(chǎn)生了困惑，作為三文魚(yú)消費(fèi)的主要城市，上海很多消費(fèi)者不得不向上海消保委進(jìn)行咨詢和求助，甚至表達(dá)不滿之情。
中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)日前發(fā)布由13家業(yè)內(nèi)企業(yè)參與起草的《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，此前不為外界所熟知的虹鱒魚(yú)“躋身”三文魚(yú)隊(duì)列，引發(fā)外界爭(zhēng)議，而傳統(tǒng)三文魚(yú)--大西洋鮭魚(yú)一方則表達(dá)了不滿，各方各執(zhí)一詞，孰是孰非一時(shí)難以分辨。
三文魚(yú)一詞早已有之，為何相關(guān)協(xié)會(huì)會(huì)在此刻突然出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)？背后到底是為學(xué)術(shù)討論結(jié)果還是利益驅(qū)使？
三文魚(yú)的“前世今生”
20世紀(jì)70 年代，養(yǎng)殖的大西洋鮭登陸中國(guó)香港，根據(jù)英文名的粵語(yǔ)發(fā)音及美麗的脂肪紋理，將其信達(dá)雅地音譯為“三文魚(yú)”.隨著時(shí)間推移，三文魚(yú)作為大西洋鮭魚(yú)的商業(yè)俗稱進(jìn)入更多市場(chǎng)，成為眾多食客口中的一道美味，尤以生食為主要方式。
那么，此次陷入爭(zhēng)議的虹鱒魚(yú)怎么也成為三文魚(yú)了呢？
上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝向第一財(cái)經(jīng)記者表示：“從大西洋鮭魚(yú)傳入中國(guó)，并以三文魚(yú)為俗名在市場(chǎng)銷(xiāo)售多年后，大西洋鮭魚(yú)學(xué)術(shù)上的近親虹鱒魚(yú)在國(guó)內(nèi)廣泛養(yǎng)殖起來(lái)，一開(kāi)始主要用于出口，國(guó)內(nèi)銷(xiāo)量并不高，后來(lái)有一些企業(yè)開(kāi)始嘗試把虹鱒魚(yú)也作為三文魚(yú)來(lái)賣(mài)，并做成三文魚(yú)刺身，一下子打開(kāi)了銷(xiāo)路，于是虹鱒魚(yú)在商家口中搖身一變成了三文魚(yú)。”
一位水產(chǎn)品行業(yè)從業(yè)多年的資深人士向記者表示：“在中國(guó)幾十年的虹鱒魚(yú)養(yǎng)殖歷史上，虹鱒魚(yú)一直被當(dāng)成一種供垂釣和燒烤用的淡水魚(yú)，從來(lái)沒(méi)有被用來(lái)做生魚(yú)食用。這是因?yàn)?，以前的虹鱒魚(yú)養(yǎng)殖到0.5~1公斤的規(guī)格，就直接上市了，這個(gè)規(guī)格的虹鱒魚(yú)，魚(yú)肉是白色的，與大家通常吃的三文魚(yú)（大西洋鮭魚(yú)）完全不一樣，因此也沒(méi)有人用它來(lái)作為三文魚(yú)那樣的生魚(yú)片食用。但近幾年來(lái)，在青海省和甘肅省的黃河上游干流水域，有一些企業(yè)開(kāi)始養(yǎng)殖大規(guī)格的虹鱒魚(yú)（3~5公斤），且產(chǎn)量在短短幾年中不斷擴(kuò)大，并且會(huì)添加蝦青素，蝦青素可以使虹鱒魚(yú)長(zhǎng)到一定規(guī)格后，肉色逐漸變成橘紅色，很接近三文魚(yú)（大西洋鮭魚(yú)）的橘紅色，普通消費(fèi)者很難分辨，因此一些商家覺(jué)得可以用虹鱒魚(yú)來(lái)代替原來(lái)的大西洋鮭魚(yú)，以三文魚(yú)的名稱來(lái)銷(xiāo)售給消費(fèi)者，于是漸漸虹鱒魚(yú)混入了三文魚(yú)市場(chǎng)。
本來(lái)市場(chǎng)上的三文魚(yú)都是大西洋鮭魚(yú)，供應(yīng)商、商家、消費(fèi)者都只知道三文魚(yú)就一種，然而，隨著虹鱒魚(yú)混入三文魚(yú)編隊(duì)，引發(fā)相關(guān)部門(mén)的注意。2004年，上海市水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)曾把虹鱒魚(yú)冒充三文魚(yú)作為假冒偽劣打擊。”因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)消費(fèi)者以及上海水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)知的三文魚(yú)就是大西洋鮭魚(yú)，虹鱒魚(yú)突然混入肯定會(huì)引起相關(guān)部門(mén)的注意。“陳舜勝表示。
由于三文魚(yú)并非學(xué)術(shù)名，是一種俗名，隨著虹鱒魚(yú)也被部分商家當(dāng)作三文魚(yú)銷(xiāo)售之后，漸漸地，在行業(yè)內(nèi)也就成了大家秘而不宣的既成事實(shí)。”很多商家會(huì)采購(gòu)虹鱒魚(yú)作為三文魚(yú)來(lái)加工銷(xiāo)售，但行業(yè)內(nèi)約定俗成的是，供應(yīng)商必須說(shuō)明這是虹鱒魚(yú)。特別這幾年，隨著三文魚(yú)消費(fèi)量不斷增加，而大西洋鮭魚(yú)產(chǎn)能增加有限，價(jià)格也很貴，一些商家就只好用虹鱒魚(yú)來(lái)代替。“前述水產(chǎn)業(yè)資深人士向記者表示。
1/3三文魚(yú)國(guó)產(chǎn)
雖然近年來(lái)，虹鱒魚(yú)被當(dāng)作三文魚(yú)售賣(mài)已成為行業(yè)內(nèi)沒(méi)有公開(kāi)的秘密，但不代表消費(fèi)者接受了這個(gè)事實(shí)，很多消費(fèi)者心中三文魚(yú)是來(lái)自法羅群島、挪威、智利等地進(jìn)口的大西洋鮭魚(yú)，現(xiàn)在突然加入了一種叫做虹鱒魚(yú)的淡水養(yǎng)殖魚(yú)，顯然心理上無(wú)法接受，這也是為何央視報(bào)道稱”國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上三分之一的三文魚(yú)都是國(guó)產(chǎn)“后，頓時(shí)讓網(wǎng)友炸了鍋的原因。
正當(dāng)消費(fèi)者對(duì)國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)變成三文魚(yú)感到困惑、憤怒，甚至要維權(quán)時(shí)，相關(guān)協(xié)會(huì)卻站出來(lái)為虹鱒魚(yú)”正名“.近日，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)發(fā)布由13家業(yè)內(nèi)企業(yè)參與起草的《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，將大西洋鮭魚(yú)及虹鱒魚(yú)都?xì)w類(lèi)為三文魚(yú)。某水產(chǎn)行業(yè)協(xié)會(huì)的前負(fù)責(zé)人向記者感嘆：”三文魚(yú)并非學(xué)術(shù)名，一直以來(lái)都是市場(chǎng)俗稱，并沒(méi)有權(quán)威機(jī)構(gòu)通過(guò)明文來(lái)下定義，這也讓虹鱒魚(yú)沾了光。“
陳舜勝指出，三文魚(yú)雖然不是學(xué)術(shù)名，但一直是大西洋鮭魚(yú)的俗稱，而現(xiàn)在相關(guān)協(xié)會(huì)把虹鱒魚(yú)也歸為三文魚(yú)，一方面，給人以幫助虹鱒魚(yú)”傍名牌“的感覺(jué)；另一方面，也有些不尊重消費(fèi)者飲食習(xí)慣。
”消費(fèi)者并不認(rèn)為三文魚(yú)和虹鱒魚(yú)是一條魚(yú)，但協(xié)會(huì)認(rèn)為公眾已經(jīng)接受了，這是爭(zhēng)議之一。“陳舜勝說(shuō)。上海市消保委的數(shù)據(jù)也反映了消費(fèi)者并不認(rèn)可協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)，83.6%的消費(fèi)者認(rèn)為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)將虹鱒列入三文魚(yú)是”指鹿為馬“,73.43%的消費(fèi)者擔(dān)心將虹鱒列入三文魚(yú)類(lèi)別后，企業(yè)會(huì)借此誤導(dǎo)消費(fèi)者。
一位多年從事三文魚(yú)行業(yè)的人士告訴記者：”上世紀(jì)90年代初挪威出口商開(kāi)始向中國(guó)香港出口大西洋鮭魚(yú)，并被消費(fèi)者稱為三文魚(yú)之后，三文魚(yú)就逐漸成為大西洋鮭魚(yú)的商品名，挪威海產(chǎn)外貿(mào)局一直在中國(guó)推廣大西洋鮭魚(yú)，挪威海產(chǎn)外貿(mào)局方面曾討論在中國(guó)市場(chǎng)使用什么商品名稱推廣的事情。當(dāng)時(shí)候選的名稱包括：挪威三文魚(yú)、挪威鮭魚(yú)等，最后大家討論決定采用挪威三文魚(yú)這個(gè)商品名進(jìn)行宣傳。之所以這么做，主要還是考慮到三文魚(yú)這個(gè)名稱朗朗上口，也符合中國(guó)消費(fèi)者的認(rèn)知習(xí)慣。而鮭魚(yú)、大西洋鮭魚(yú)，都顯得過(guò)于嚴(yán)肅和學(xué)術(shù)化，不易被大眾記住。此后，別的國(guó)家進(jìn)口的大西洋鮭魚(yú)都沿用了三文魚(yú)這個(gè)名字，但在名字前冠以國(guó)家名，比如智利三文魚(yú)、蘇格蘭三文魚(yú)、加拿大三文魚(yú)等。但其實(shí)無(wú)論出口商、進(jìn)口商、零售商，還是普通消費(fèi)者，都清楚地知道所謂三文魚(yú)，就是指養(yǎng)殖的大西洋鮭魚(yú)，幾乎沒(méi)有任何人會(huì)把三文魚(yú)與虹鱒魚(yú)聯(lián)系起來(lái)。“
很顯然，等大西洋鮭魚(yú)把三文魚(yú)炒火了之后，虹鱒魚(yú)跑過(guò)來(lái)稱”我也是三文魚(yú)“,難免讓業(yè)內(nèi)覺(jué)得有些”傍名牌“的感覺(jué)，消費(fèi)者更是困惑。據(jù)悉，《生食三文魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，消費(fèi)者的咨詢電話潮水般涌進(jìn)上海市消保委，光有統(tǒng)計(jì)的就有165個(gè)。消保委在微信公眾平臺(tái)發(fā)布調(diào)查問(wèn)卷，僅兩天就有2000多人參與調(diào)查。
多國(guó)禁止虹鱒魚(yú)”入籍“三文魚(yú)
中國(guó)消費(fèi)者的抗議并不無(wú)道理，在國(guó)外，虹鱒魚(yú)一直是作為跟大西洋鮭魚(yú)乃至三文魚(yú)不同品類(lèi)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售。美國(guó)食品和藥物管理局明文規(guī)定，虹鱒魚(yú)的商品包裝上不得標(biāo)注”三文魚(yú)“”銀紅點(diǎn)鮭“等名稱，因?yàn)檫@屬于”錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)“.
挪威海產(chǎn)局中國(guó)區(qū)總監(jiān)博薇婭向第一財(cái)經(jīng)記者表示：”在挪威，虹鱒魚(yú)和三文魚(yú)是兩個(gè)不同品種的魚(yú)類(lèi)。根據(jù)挪威的相關(guān)規(guī)定，虹鱒魚(yú)（Oncorhynchusmykiss）和三文魚(yú)（Salmosalar）的名稱和商品標(biāo)簽都必須嚴(yán)格區(qū)分。事實(shí)上它們是兩種不同的魚(yú)，因此虹鱒魚(yú)并不能被稱為三文魚(yú)。挪威虹鱒魚(yú)平均售價(jià)也略高于挪威三文魚(yú)。在挪威，我們會(huì)注明產(chǎn)品信息，讓消費(fèi)者了解所購(gòu)產(chǎn)品的種類(lèi)。我們密切關(guān)注對(duì)于中國(guó)虹鱒魚(yú)商品標(biāo)簽的討論，并期待進(jìn)一步說(shuō)明出臺(tái)。“
本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，虹鱒魚(yú)與大西洋鮭魚(yú)并非同一種魚(yú)，更重要的是，國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)與大西洋鮭魚(yú)的養(yǎng)殖環(huán)境也不一樣。大西洋鮭魚(yú)在海洋中養(yǎng)殖，而國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)在淡水中養(yǎng)殖。”這就決定了國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)在價(jià)格、口味、食品安全等方面與大西洋鮭魚(yú)不一樣。“某水產(chǎn)協(xié)會(huì)前負(fù)責(zé)人表示。
陳舜勝更是指出：”由于三文魚(yú)普遍用于生食，這就對(duì)魚(yú)的寄生蟲(chóng)等方面有著嚴(yán)格的要求，一般海魚(yú)含有的寄生蟲(chóng)相對(duì)少一些，淡水魚(yú)寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)更高，我們不能說(shuō)淡水魚(yú)一定比海水魚(yú)安全，但從系統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)角度來(lái)看，淡水魚(yú)生食風(fēng)險(xiǎn)更高。“
對(duì)于國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)是否安全的問(wèn)題，國(guó)內(nèi)最大虹鱒魚(yú)生產(chǎn)商之一青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司董事長(zhǎng)應(yīng)米燕向第一財(cái)經(jīng)記者表示：”龍羊峽養(yǎng)殖的三文魚(yú)完全可以做刺身。我們還有不少這類(lèi)魚(yú)是用于出口的，檢驗(yàn)檢疫報(bào)告均合格。“
陳舜勝表示，龍羊峽地處青海，污染較少，目前看在龍羊峽養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)安全性可能會(huì)比較高，但目前國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖虹鱒魚(yú)的并不只是龍羊峽，全國(guó)多地都有養(yǎng)殖，如果將虹鱒魚(yú)歸為三文魚(yú)，那么全國(guó)各地的虹鱒魚(yú)都可能被作為三文魚(yú)做成刺身等生食菜品，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較大，相關(guān)部門(mén)亟須針對(duì)淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)進(jìn)行更完善的監(jiān)管。
學(xué)術(shù)研究結(jié)果還是商業(yè)利益推動(dòng)？
綜合上述內(nèi)容可以看出，不同于學(xué)術(shù)名，三文魚(yú)作為并不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)纳唐访?，一直沒(méi)有很好的定義，只是對(duì)大西洋鮭魚(yú)約定俗成的商業(yè)稱呼，因此探討誰(shuí)屬于三文魚(yú)并不具備太大的學(xué)術(shù)意義，也不是一個(gè)學(xué)術(shù)討論的范疇，更多是市場(chǎng)行為的結(jié)果。
至于三文魚(yú)定義的范疇是否可以加入其他魚(yú)類(lèi)，正如語(yǔ)言的演變一樣，主要依賴于受眾的認(rèn)知，如果大部分受眾都認(rèn)同了大西洋鮭魚(yú)與虹鱒魚(yú)都屬于三文魚(yú)，那么虹鱒魚(yú)成為三文魚(yú)也就不會(huì)有任何異議，今天的探討也就毫無(wú)意義，然而一系列的市場(chǎng)反應(yīng)顯示出大眾還沒(méi)有能真正接受虹鱒魚(yú)也是三文魚(yú)。
既然消費(fèi)者都還沒(méi)有接受這樣的觀點(diǎn)，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)又為何匆匆出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)來(lái)為虹鱒魚(yú)”正名“?
因?yàn)?rdquo;真假三文魚(yú)“引發(fā)的輿論爭(zhēng)議，上海市消保委召開(kāi)了自成立以來(lái)的首個(gè)”消費(fèi)聽(tīng)證會(huì)“,會(huì)上，中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)三文魚(yú)分會(huì)理事鄭維中解釋了為何出臺(tái)該標(biāo)準(zhǔn)：”三文魚(yú)是個(gè)約定俗成的說(shuō)法，沒(méi)人能判定俗名的對(duì)錯(cuò)。在市場(chǎng)上，有不少虹鱒、粉鱒和其他鮭鱒類(lèi)以三文魚(yú)的名義銷(xiāo)售。我們所做的，就是要規(guī)范市場(chǎng)。協(xié)會(huì)最初也曾考慮將標(biāo)準(zhǔn)命名為《生食虹鱒魚(yú)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。但消費(fèi)者會(huì)想，虹鱒魚(yú)跟我有什么關(guān)系？取名三文魚(yú)是為了更好地幫助消費(fèi)者理解虹鱒。“
陳舜勝認(rèn)為：”這樣的標(biāo)準(zhǔn)顯然忽視了消費(fèi)者的意見(jiàn)。“相比之下，市場(chǎng)終端已給出了答案。8月22日，京東下架虹鱒產(chǎn)品，并開(kāi)始排查產(chǎn)地、養(yǎng)殖方式等信息不全產(chǎn)品。對(duì)此京東相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為保障消費(fèi)者權(quán)益，已暫時(shí)下架平臺(tái)在售的淡水養(yǎng)殖虹鱒，同時(shí)對(duì)產(chǎn)地、食用建議、養(yǎng)殖方式等產(chǎn)品屬性信息未標(biāo)注完整的產(chǎn)品進(jìn)行排查。盒馬鮮生方面也沒(méi)有將淡水虹鱒魚(yú)當(dāng)作三文魚(yú)來(lái)賣(mài)，盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人向記者表示：”我們不去做虹鱒魚(yú)是不是三文魚(yú)的判斷，但至少?gòu)南M(fèi)者角度來(lái)看，消費(fèi)者希望購(gòu)買(mǎi)到的三文魚(yú)是大西洋鮭魚(yú)，因此我們盒馬鮮生的三文魚(yú)產(chǎn)品都是大西洋鮭魚(yú)。“
前述三文魚(yú)資深從業(yè)者向記者指出：”如果從學(xué)術(shù)角度來(lái)探討何為三文魚(yú)，本就不需要進(jìn)行這么多探討。如果從幫助消費(fèi)者區(qū)分、規(guī)范市場(chǎng)的角度來(lái)看，把虹鱒魚(yú)與傳統(tǒng)的大西洋鮭魚(yú)區(qū)分開(kāi)，不統(tǒng)稱為三文魚(yú)其實(shí)更能方便消費(fèi)者清楚自己消費(fèi)的是哪種魚(yú)，如果硬要把虹鱒魚(yú)也加入三文魚(yú)，反而會(huì)引起消費(fèi)者的誤解。但這樣做，虹鱒魚(yú)的銷(xiāo)量必然會(huì)大受影響，這背后不排除協(xié)會(huì)有幫助虹鱒魚(yú)企業(yè)乃至整個(gè)虹鱒魚(yú)行業(yè)發(fā)展的意圖。“
隨著中國(guó)消費(fèi)者對(duì)三文魚(yú)的喜愛(ài)度提升，中國(guó)三文魚(yú)市場(chǎng)這幾年一直處于高速增長(zhǎng)。
博薇婭向記者表示：”中國(guó)是挪威海產(chǎn)重要的市場(chǎng)之一，挪威三文魚(yú)和其他挪威海產(chǎn)品的消費(fèi)量都在增長(zhǎng)。2018年7月，挪威海產(chǎn)品對(duì)中國(guó)的出口額為20.08億挪威克朗（折合人民幣約為16.48億元），相較2017年同期上升22%.而挪威三文魚(yú)對(duì)中國(guó)的出口額為5.18億挪威克朗（折合人民幣約為4.24億元），相較去年同期上升550%.“
”預(yù)計(jì)未來(lái)三文魚(yú)市場(chǎng)還會(huì)保持更大的增長(zhǎng)，在巨大的市場(chǎng)利益面前，國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)也會(huì)想要分一杯羹，而能夠分得三文魚(yú)市場(chǎng)份額的前提就是虹鱒魚(yú)先要‘成為’三文魚(yú)，這也就更好理解為何在此刻會(huì)有這么多企業(yè)聯(lián)合相關(guān)協(xié)會(huì)出臺(tái)為虹鱒魚(yú)‘正名’的標(biāo)準(zhǔn)。“前述水產(chǎn)行業(yè)人士表示。
目前來(lái)看，將虹鱒魚(yú)變成三文魚(yú)，對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷(xiāo)商、終端零售商都是獲益的。生產(chǎn)企業(yè)自不必說(shuō)，經(jīng)銷(xiāo)商、終端零售商也可以擺脫對(duì)價(jià)高、供應(yīng)還不穩(wěn)定的大西洋鮭魚(yú)的依賴，以三分之二的價(jià)格就可以買(mǎi)到國(guó)產(chǎn)”三文魚(yú)“,并且國(guó)產(chǎn)的產(chǎn)量還有巨大的擴(kuò)容空間，對(duì)這幾方而言何樂(lè)而不為？只有消費(fèi)者被蒙在鼓里，需要想方設(shè)法辨別自己吃的三文魚(yú)到底是海里的大西洋鮭魚(yú)還是淡水來(lái)的虹鱒魚(yú)。”即便相關(guān)協(xié)會(huì)此次標(biāo)準(zhǔn)中也提出要標(biāo)注清楚是哪一種三文魚(yú)，但對(duì)于終端餐飲渠道的消費(fèi)者而言，面對(duì)餐桌上的加工好的三文魚(yú)刺身，又如何辨別？“陳舜勝表示，無(wú)論是規(guī)范行業(yè)行為也好，為推動(dòng)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展也好，但有一個(gè)前提，必須站在消費(fèi)者立場(chǎng)上考慮問(wèn)題，必須兼顧消費(fèi)者的意見(jiàn)。
