天氣炎熱，有一種食物就會(huì)銷量大增，它就是冰淇淋；說到冰淇淋，應(yīng)該是很多人的鐘愛之物，軟膩香甜、冰鎮(zhèn)爽口，但“人紅是非多”，近期關(guān)于冰淇淋的傳言也不少，不搞清楚這些傳言的真假，這手里的冰淇淋還真吃不下去。
冰淇淋融化后再冷凍有毒 存疑
最近網(wǎng)上傳言：冰淇淋融化之后如果再繼續(xù)冷凍會(huì)產(chǎn)生大量的李斯特菌，吃了它會(huì)導(dǎo)致人體“食物中毒”，真的是這樣嗎？
李斯特菌是一種兼性厭氧細(xì)菌，主要以食物為傳染媒介，是最致命的食源性病原體之一。只要具備相應(yīng)的環(huán)境條件，它就能大量繁殖。中國(guó)醫(yī)科大學(xué)航空總醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主管營(yíng)養(yǎng)師張?zhí)镏赋?，李斯特菌最可怕之處就是不怕冷。因?yàn)樗?—45℃的環(huán)境中都可以生存，甚至在-20℃的冷凍室還能活1年?？梢?，一般的冷凍不足以將它們殺死。
但是，李斯特菌是怕高溫的。國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師王思露撰文說，一般在高于70℃的高溫下李斯特菌就難以存活，而冰淇淋的包裝在使用之前都會(huì)經(jīng)過嚴(yán)格高溫殺菌處理，溫度均已超過70℃。
王思露認(rèn)為，“冰淇淋融化之后再冷凍會(huì)產(chǎn)生致病物質(zhì)”的言論，其實(shí)并不靠譜。因?yàn)?，冰淇淋?ldquo;融化—冷凍”的過程中，完全屬于物理性質(zhì)上的變化，根本不會(huì)發(fā)生化學(xué)上的改變，所以從本身來講并不會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)。而且，冰淇淋在整體制作工藝中已經(jīng)過了嚴(yán)格的滅菌處理。也就是說，只要冰淇淋有嚴(yán)格的封閉包裝，且不在常溫下暴露較長(zhǎng)時(shí)間，就根本不會(huì)導(dǎo)致李斯特菌大量繁殖，造成食物中毒的情況。
然而，張?zhí)镏赋?，在食品加工中，中心溫度必須達(dá)到70℃持續(xù)2分鐘以上才可以將李斯特菌滅活。由于冰淇淋不屬于加熱后食用的食品，因此即使滅菌處理后，二次污染的可能性也較大，尤其是大包裝的冰淇淋，未吃完的冰淇淋再放置冰箱冷藏，由于空氣中廣泛存在李斯特菌，因此被污染的可能性極大。“但是，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)滅菌未拆封的、包裝和形狀完好的冰淇淋一般不存在這種問題。”張?zhí)镎f。
因此，專家建議，在挑選冰淇淋時(shí)，一定要買“正規(guī)廠家生產(chǎn)、大型超市售賣、保存條件靠譜”的產(chǎn)品，而雜牌、不靠譜的冰淇淋在加工過程中由于操作不當(dāng)或者殺菌不到位，就容易出現(xiàn)被李斯特菌污染的情況。
“椰子灰”冰淇淋能排毒養(yǎng)顏 錯(cuò)
如果，今年夏天你沒吃過“椰子灰”冰淇淋，你都不好意思說是混大都市的。最近，椰子灰冰淇淋以其與眾不同的黝黑外表迅速成為網(wǎng)紅，在國(guó)內(nèi)賣得如火如荼。據(jù)商家稱，添加了椰殼活性炭的椰子灰冰淇淋，濃香十足，同時(shí)還具有清腸排毒、美容養(yǎng)顏的功效……然而，人們心里有些犯嘀咕，活性炭能吃嗎？
如果你在購(gòu)買冰淇淋時(shí)有看配料表的習(xí)慣，就能看到椰子灰冰淇淋的配料表上，并沒有活性炭成分，寫的是著色劑（153）即植物炭黑。
根據(jù)我國(guó)2011年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，植物活性炭是食品工業(yè)用加工助劑的一類，“可在各類食品加工過程中使用”。在該標(biāo)準(zhǔn)中同樣寫明：植物炭黑可以作為著色劑使用，加入到冷凍飲品、糖果、大米制品、小麥粉制品、糕點(diǎn)和餅干之中，最大使用量不超過5克/千克。也就是說，無論是植物炭黑，還是活性炭，都是我國(guó)允許使用的食品添加劑。
“但是活性炭不能吃，也被禁止加入到食品中。”張?zhí)锝忉屨f，雖然食品工業(yè)中也用到了活性炭，但其僅作為加工助劑使用，用于吸附食品雜質(zhì)及顏色，需在食品加工完成后去除，并非專門添加到食物中。“因?yàn)檫^多的活性炭成分會(huì)導(dǎo)致人體脫水，還會(huì)影響其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及藥物的吸收，降低胃腸蠕動(dòng)，引起惡心、便秘等。”
另外，無論是植物炭黑還是活性炭，都不能被人體所吸收，既到不了血液，也影響不了全身組織，更不能吸附體內(nèi)毒素，只會(huì)隨糞便排泄，導(dǎo)致大便呈黑色。所以，所謂排毒、吸附毒素完全就是商家的忽悠。
暴食冰淇淋可致頭疼 對(duì)
還有網(wǎng)絡(luò)傳言說，不要吃太多冰淇淋，很可能會(huì)腦結(jié)冰，導(dǎo)致頭疼。這也太匪夷所思了吧，吃冰淇淋和頭有什么關(guān)系？
然而專家卻說，這個(gè)真的可以有。“冰淇淋頭痛”又叫冷刺激頭痛。“大量、快速地進(jìn)食過冷食物，會(huì)對(duì)口腔黏膜產(chǎn)生巨大刺激，引起血管收縮與舒張，刺激疼痛感受器，繼而引發(fā)神經(jīng)性頭痛。”張?zhí)锉硎荆?ldquo;不只是吃完冰淇淋，會(huì)出現(xiàn)頭部異常疼痛，有時(shí)喝冰鎮(zhèn)飲料或啤酒也可能出現(xiàn)類此情況。”
張?zhí)锾嵝?，如果在吃冷飲時(shí)出現(xiàn)這種情況，要立即停止食用冷飲，并用手反復(fù)按摩太陽穴，緩解肌肉痙攣，減輕疼痛。雖然這種疼痛只是暫時(shí)性的，不會(huì)“凍壞”腦子。但是，對(duì)于有腦血管疾病的人來說，最好不要大口吃冷飲，也不要過度貪涼，對(duì)著空調(diào)吃冰淇淋，否則會(huì)引起腦血管強(qiáng)烈收縮，發(fā)生不測(cè)。
專家提醒公眾，吃冰淇淋、冰西瓜，喝冰飲料時(shí)不要過急過快，最好將食物在嘴里含一會(huì)兒，讓口腔適應(yīng)這個(gè)溫度再做咀嚼和吞咽的動(dòng)作。
冰淇淋添加劑越多越難融化 錯(cuò)
和以前相比，現(xiàn)在的冰淇淋似乎變得更易融化了，有些產(chǎn)品在室溫下放置很久都不會(huì)完全化掉。不容易化的冰淇淋吃起來更加方便，也不用擔(dān)心弄臟衣服。但是有傳言卻說，冰淇淋之所以不易融化是因?yàn)樘砑觿┻^多造成的，吃這種冰淇淋有害健康。到底是添加劑搞的鬼，還是現(xiàn)在的科技越來越高，可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋呢？
張?zhí)锝忉屨f，冰淇淋等冷凍食品主要原料是水、乳、蛋、甜味料、油脂和其他食品添加劑，融化速度受很多因素影響。比如，產(chǎn)品中空氣的含量、冰晶的形狀和大小，以及凝凍過程中脂肪形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)等。為了保證消費(fèi)者拿到手的產(chǎn)品都是完好的，就必須增加它的抗融能力。于是，食品添加劑就義無反顧地?fù)?dān)起了重任，乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分都與增加抗融性有關(guān)。
但對(duì)于生產(chǎn)者來說，它們也不是多多益善的。過多的添加劑反而會(huì)破壞冰淇淋的品質(zhì)，實(shí)際的用量還要考慮工藝條件和成本等因素。有研究對(duì)添加了不同量乳化劑和穩(wěn)定劑的冰淇淋進(jìn)行了分析，其中穩(wěn)定劑添加的濃度分別是0.40%、0.45%和0.50%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)添加量為0.45%時(shí)，冰淇淋的抗融性最好。而且，提高冰淇淋的抗融性不光靠食品添加劑。通過食品原料和生成工藝的改進(jìn)，人們已經(jīng)可以做出抗融性更加卓越的冰淇淋。
“冰淇淋的融化主要是一個(gè)熱交換的過程。”科信食品安全與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱博士介紹，如果添加了增稠劑，就改變了其物理性質(zhì)，即便冰淇淋早已經(jīng)融化了，但感官上會(huì)覺得好像是融化的慢了或者沒有融化。因此，不能以冰淇淋融化的速度和融化后的狀態(tài)倒推添加劑種類的多少。
鐘凱認(rèn)為，冰淇淋中添加劑的作用主要是讓其感觀更好，如果沒有添加劑，冰淇淋的質(zhì)地就沒法均勻，凍出來的狀態(tài)就像大冰塊一樣硬而難吃，既不甜也沒有風(fēng)味。其實(shí)只要是符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品都是安全的，沒有必要為冰淇淋中的添加劑擔(dān)憂。
