編者按

　　近期，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》，旨在指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求，落實食品安全主體責(zé)任，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，提升食品安全管理能力，保證餐飲食品安全。自本期開始，本版推出“《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀”欄目，以問答形式對其進(jìn)行解讀，分期刊出，敬請關(guān)注。

　　《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》解讀（二）

　　問題3 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）修訂的基本思路是什么？

　　答：《規(guī)范》修訂過程中，原國家食品藥品監(jiān)管總局對《規(guī)范》的執(zhí)行情況進(jìn)行了分析評估，確定了力求結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、概念清晰、全面涵蓋、措施具體、科學(xué)合理，既把握原則性又注重指導(dǎo)性，既強(qiáng)調(diào)基礎(chǔ)又鼓勵先進(jìn)的修訂思路。主要體現(xiàn)在以下兩個方面。

　　落實“四個最嚴(yán)”要求

　　習(xí)近平總書記指出，要用“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”確保食品安全。習(xí)近平總書記的要求，明確了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的思想方法，也為我們提供了工作的基本遵循。《規(guī)范》修訂過程中，始終堅持“四個最嚴(yán)”的要求，切實做到“嚴(yán)”字當(dāng)頭。

　　強(qiáng)化食品安全風(fēng)險管理

　　近年來，食品安全領(lǐng)域最大的變革就是風(fēng)險管理理念的提出和廣泛應(yīng)用，其對食品安全管理具有基礎(chǔ)性、全局性和方向性的重大影響?！?strong class="keylink">食品安全法》明確指出“食品安全工作實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度”?！兑?guī)范》修訂過程中，我們多次組織各方面專家，在實行食品安全風(fēng)險全面管理的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)食品安全風(fēng)險重點治理，就具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)分析和研判，提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施要求。

　　問題4 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（修訂版）》（以下簡稱《規(guī)范（修訂版）》）具有哪些特點？

　　答：《規(guī)范（修訂版）》與《規(guī)范》相比，具有三個特點。

　　內(nèi)容更全面，重點更突出

　　《規(guī)范（修訂版）》共計16章87條218款13個附錄，主體部分包括總則、術(shù)語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料（含食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等。突出強(qiáng)化食品安全風(fēng)險防控，全面梳理從原料采購、運輸、貯存到餐食加工、餐食供應(yīng)全過程的食品安全風(fēng)險，對具體經(jīng)營業(yè)態(tài)、具體加工環(huán)節(jié)、具體操作行為、具體食品品種類別存在的食品安全風(fēng)險進(jìn)行科學(xué)評估研判，研究提出餐飲服務(wù)食品安全管理的具體措施和要求，強(qiáng)調(diào)守住食品安全底線。

　　要求更具體，管理更精細(xì)

　　《規(guī)范（修訂版）》以指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者貫徹落實《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)要求、落實食品安全主體責(zé)任為主線，參考了國際食品法典委員會、澳大利亞、新西蘭、加拿大、日本、新加坡、韓國、馬來西亞等國際組織和世界其他國家、地區(qū)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，力爭科學(xué)準(zhǔn)確，具體詳細(xì)，既是餐飲服務(wù)提供者必須遵循的基本要求，也是促進(jìn)其更好發(fā)展的行為指南。例如，在加強(qiáng)原料進(jìn)貨查驗管理方面，規(guī)定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標(biāo)簽標(biāo)識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于-9℃”。在強(qiáng)化原料貯存管理方面，針對保存條件、保質(zhì)期不明確的食品及開封后的食品，提出具體要求：“應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等有針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質(zhì)。”

　　堅守底線，鼓勵高質(zhì)量發(fā)展

　　《規(guī)范（修訂版）》兼顧了食品安全的“底線思維”與質(zhì)量提升的“更高期待”，首次提出消費提示、健康促進(jìn)等方面內(nèi)容，在保障食品安全外，努力提高消費者對于餐飲業(yè)的滿意度，包括鼓勵餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量、提示消費者開展光盤行動減少浪費，樹立綠色可持續(xù)發(fā)展意識；鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進(jìn)行消費提示，引導(dǎo)公眾關(guān)注自身安全；鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油減鹽減糖”行動、實行科學(xué)營養(yǎng)配餐，宣傳健康營養(yǎng)知識；鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進(jìn)行差異化標(biāo)示，滿足消費者的個性需求。