近日，2018年世界擊劍錦標(biāo)賽在中國(guó)無(wú)錫亮劍。作為該賽事的官方贊助商，蒙牛奶酪此次是借助國(guó)際賽事進(jìn)行品牌傳播。

　　今年6月，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見(jiàn)》，要求優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，統(tǒng)籌發(fā)展液態(tài)乳制品和干乳制品，支持發(fā)展奶酪等干乳制品。

　　中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)宋昆岡認(rèn)為，發(fā)展奶酪等干乳制品，是深化我國(guó)奶業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、優(yōu)化乳制品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、促進(jìn)奶業(yè)振興發(fā)展的重要力量。蒙牛奶酪發(fā)力體育營(yíng)銷，就是國(guó)內(nèi)乳企努力打開(kāi)奶酪市場(chǎng)的一種嘗試。

　　消費(fèi)市場(chǎng)逐步抬頭

　　“從世界各國(guó)乳制品消費(fèi)的發(fā)展歷程來(lái)看，乳品消費(fèi)可以被歸納為三個(gè)發(fā)展階段：奶粉——液態(tài)奶——奶酪，目前我國(guó)仍處于以液態(tài)奶消費(fèi)為主的階段。”宋昆岡表示。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)液態(tài)奶市場(chǎng)已經(jīng)飽和，酸奶發(fā)展也因?yàn)橥|(zhì)化嚴(yán)重而停滯不前。但與此同時(shí)，我國(guó)奶酪消費(fèi)呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

　　“奶酪是目前景氣度最高的乳制品細(xì)分子品類。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬告訴記者，目前我國(guó)奶酪市場(chǎng)規(guī)模在80億元左右，2015年以來(lái)一直保持30%左右的增速。中國(guó)海關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也顯示，2017年我國(guó)共進(jìn)口奶酪10.8萬(wàn)噸，同比增加11.1%；進(jìn)口額4.97億美元，同比增長(zhǎng)18.6%。

　　中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、北京工商大學(xué)食品學(xué)院教授楊貞耐分析，奶酪消費(fèi)之所以抬頭，直接原因是國(guó)人對(duì)西方飲食文化的接受。“近些年來(lái)國(guó)際交流頻繁，西方飲食文化在中國(guó)得到迅速推廣，帶動(dòng)了我國(guó)奶酪行業(yè)的高速發(fā)展。尤其是鐘愛(ài)麥當(dāng)勞、必勝客等西式快餐，以及乳酪蛋糕、芝士奶蓋茶等新興餐飲的‘80后''90后’已逐漸成為消費(fèi)主力，直接帶動(dòng)了奶酪在我國(guó)的消費(fèi)。”楊貞耐說(shuō)。

　　但楊貞耐認(rèn)為，奶酪消費(fèi)快速增長(zhǎng)的根本原因是人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的健康需求。“奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白，其鈣含量比普通乳制品要高很多，蛋白質(zhì)消化率達(dá)98%，較之其他乳制品更易于人體吸收，素有‘奶黃金’之稱。”他指出，正是在國(guó)家物質(zhì)水平快速提高和家庭消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)的大背景下，高附加值的奶酪才被越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者所接受，迎來(lái)發(fā)展的黃金時(shí)代。

　　其實(shí)一直以來(lái)，學(xué)界和行業(yè)協(xié)會(huì)都在鼓勵(lì)我國(guó)乳企發(fā)展奶酪。國(guó)際市場(chǎng)研究公司英敏特的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)奶酪的人均消費(fèi)量目前遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他國(guó)家：中國(guó)人均奶酪消費(fèi)量?jī)H為0.02千克，而在日本這一數(shù)據(jù)為1.46千克，在美國(guó)則達(dá)到了6.89千克。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授毛學(xué)英指出，我國(guó)奶源分布不平衡，東南沿海城市乳品消費(fèi)量大，寧夏、內(nèi)蒙古、新疆等北方地區(qū)則是奶源基地，液態(tài)奶運(yùn)輸成本很高，而奶酪是干乳制品，保質(zhì)期長(zhǎng)，適合用來(lái)調(diào)節(jié)這種供需地域上的錯(cuò)位。此外，生產(chǎn)奶酪剩下的乳清，還可以加工成乳清濃縮蛋白粉，為國(guó)產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的發(fā)展提供原料。

　　發(fā)展存在三大痛點(diǎn)

　　有資料顯示，我國(guó)奶酪市場(chǎng)早在20世紀(jì)90年代便開(kāi)始萌芽。但一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)是，時(shí)至今日，我國(guó)奶酪發(fā)展仍處于起步階段。

　　朱丹蓬告訴記者，在約80億元的市場(chǎng)份額中，國(guó)產(chǎn)奶酪占比僅為15%。記者也了解到，目前國(guó)內(nèi)乳企主要是通過(guò)購(gòu)買國(guó)外奶酪來(lái)生產(chǎn)再制干酪，利用國(guó)內(nèi)奶源制作天然干酪的很少。

　　宋昆岡表示，以國(guó)內(nèi)奶源為原料的國(guó)產(chǎn)干酪年產(chǎn)僅3萬(wàn)噸，僅占全部乳制品的0.1%。他認(rèn)為，制約國(guó)產(chǎn)奶酪發(fā)展的主要因素是國(guó)內(nèi)原料乳成本高，用國(guó)內(nèi)原料乳制作天然干酪成本高且費(fèi)時(shí)費(fèi)力，所以很少有企業(yè)愿意用國(guó)內(nèi)奶源制作天然干酪，大多是直接購(gòu)買價(jià)格不高的進(jìn)口奶酪作為原料，來(lái)生產(chǎn)再制干酪。

　　“缺乏核心技術(shù)也是一個(gè)重要原因。”楊貞耐認(rèn)為，奶酪本身的制作工藝相對(duì)復(fù)雜，并且在制作過(guò)程中，需要全過(guò)程對(duì)溫度、濕度和操作時(shí)間精細(xì)而嚴(yán)格地把控，這不僅僅基于儀器和設(shè)備，還需要豐富的經(jīng)驗(yàn)。“奶酪的生產(chǎn)技術(shù)含量很高，需要先進(jìn)的設(shè)備、穩(wěn)定性好的發(fā)酵劑和凝乳酶、有經(jīng)驗(yàn)的人才隊(duì)伍，在這些方面我國(guó)與國(guó)際水平相比還有較大差距。”楊貞耐說(shuō)。

　　此外，盡管我國(guó)奶酪市場(chǎng)發(fā)展很快，但奶酪消費(fèi)仍存在“水土不服”的狀況。“中國(guó)人的飲食習(xí)慣是喝牛奶，還不習(xí)慣‘吃’奶酪。”宋昆岡說(shuō)。而對(duì)于中國(guó)成年人尤其是中年人來(lái)說(shuō)，口味是一個(gè)很大障礙。“我們以往吃的所有乳制品都是甜味的，還不太適應(yīng)咸味奶制品。”楊貞耐認(rèn)為，開(kāi)發(fā)出符合中國(guó)消費(fèi)者口味的奶酪是行業(yè)發(fā)展非常關(guān)鍵的因素。在采訪過(guò)程中，國(guó)內(nèi)一家知名乳企高管就對(duì)記者表示，市場(chǎng)小、還沒(méi)有養(yǎng)成消費(fèi)習(xí)慣等原因，使得企業(yè)暫不考慮發(fā)展奶酪業(yè)務(wù)。

　　企業(yè)發(fā)力迎接挑戰(zhàn)

　　“目前中國(guó)奶酪市場(chǎng)正處于爆發(fā)前期，市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)者教育以及生產(chǎn)者的熱情都到了關(guān)鍵階段。我們非?？春脟?guó)內(nèi)奶酪市場(chǎng)。”光明乳業(yè)公關(guān)部沈婷如是說(shuō)。北京三元食品股份有限公司市場(chǎng)部楊希也表示，該公司目前奶酪業(yè)務(wù)的市場(chǎng)增速遠(yuǎn)高于國(guó)內(nèi)奶酪品類的平均增速，“我們對(duì)中國(guó)奶酪市場(chǎng)前景充滿信心”。

　　面對(duì)擁有巨大潛力的市場(chǎng)，尤其是新一代消費(fèi)人群的崛起，國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的乳企已經(jīng)意識(shí)到奶酪產(chǎn)品是未來(lái)的一大增長(zhǎng)點(diǎn)，紛紛將生產(chǎn)奶酪作為重要規(guī)劃。

　　“在研發(fā)方面，我們一直在做天然干酪和再制干酪的技術(shù)儲(chǔ)備，一旦時(shí)機(jī)成熟就會(huì)推出更適合中國(guó)消費(fèi)者的奶酪產(chǎn)品。”沈婷說(shuō)。據(jù)悉，光明乳業(yè)的奶酪研究是乳業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室的四大研究方向之一，企業(yè)不僅從國(guó)外進(jìn)口了全套奶酪生產(chǎn)設(shè)備，還通過(guò)國(guó)家項(xiàng)目、人才培養(yǎng)計(jì)劃、與國(guó)內(nèi)外著名高校開(kāi)展合作等方式，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和升級(jí)。

　　楊希表示，三元?jiǎng)t主要是通過(guò)技術(shù)引進(jìn)和自主創(chuàng)新，解決奶酪生產(chǎn)問(wèn)題。“以三元推出的新品珍芯芝士為例，從全套生產(chǎn)設(shè)備到特殊的夸克風(fēng)味，都是三元自主研發(fā)的。”楊希說(shuō)。

　　對(duì)于宋昆岡所說(shuō)的國(guó)內(nèi)奶源價(jià)格高、企業(yè)偏好生產(chǎn)再制干酪的問(wèn)題，乳企則表示奶價(jià)已不是奶酪產(chǎn)品的核心考慮因素。“目前國(guó)內(nèi)奶價(jià)確實(shí)高于國(guó)外，但國(guó)外奶制品加上運(yùn)輸及清關(guān)相關(guān)費(fèi)用后，價(jià)格優(yōu)勢(shì)也不算明顯。”楊希表示，生產(chǎn)再制干酪主要是為了迎合消費(fèi)者多元化需求，豐富奶酪品類，并且再制干酪是以天然干酪加其他配料融合再制而成，更方便調(diào)整成為國(guó)人喜愛(ài)的口味。

　　針對(duì)口味，楊貞耐建議，企業(yè)可以先從生產(chǎn)清淡的新鮮干酪開(kāi)始，如全世界接受度都較高的切達(dá)干酪和馬蘇里拉，而避免一些成熟期較長(zhǎng)的干酪或者霉菌干酪等口味較重的品種。而這些，國(guó)內(nèi)企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始嘗試。據(jù)悉，目前三元針對(duì)年輕人群已經(jīng)將奶酪休閑零食化，在奶酪的外面包裹一層巧克力，增加了奶酪的甜度，既營(yíng)養(yǎng)又美味；另外還結(jié)合家庭烘焙的需求，推出了做漢堡的芝士片和具有良好拉絲性能、用于披薩的馬蘇里拉等。