全麥粉相對(duì)于精白小麥面粉而言，是一種典型的全谷物產(chǎn)品。近年來(lái)，國(guó)際全谷物消費(fèi)增長(zhǎng)迅速。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)注，我國(guó)全谷物消費(fèi)也呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

　　一、全麥粉比精白面粉更營(yíng)養(yǎng)

　　我們常吃的精白小麥面粉是小麥籽粒淀粉質(zhì)的胚乳，主要由淀粉等碳水化合物與蛋白質(zhì)組成。小麥籽粒還有胚芽與種皮，胚芽含有很多礦物元素、B族維生素、抗氧化組分、維生素E 及脂質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，種皮是包裹在種子外層的保護(hù)性組織，含有大量的膳食纖維及各種微量營(yíng)養(yǎng)素，這部分通常在加工過(guò)程中被用作飼料。全麥粉在制粉加工過(guò)程中，不僅保留了胚乳部分，同時(shí)也保留了富含營(yíng)養(yǎng)的麩皮和胚芽。顯然，全麥粉比精白面粉營(yíng)養(yǎng)更加全面，其總膳食纖維的含量通常達(dá)9%以上。我國(guó)第一個(gè)全麥粉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3244-2015）已于2015年7月10日正式發(fā)布實(shí)施，這將有力地推動(dòng)我國(guó)全麥粉與健康主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　二、如何辨別與存儲(chǔ)全麥粉

　　一看：與傳統(tǒng)精白面粉相比，全麥粉色澤偏黃、偏暗，這是由于全麥粉含有小麥麩皮組分，存在一些天然色素與酶類物質(zhì)。如果面粉非常白，反而說(shuō)明不是真正的全麥粉。在我國(guó)，全麥粉因?yàn)闆](méi)有規(guī)定顆粒細(xì)度，所以肉眼看見(jiàn)麩皮屬于正常情況。

　　二聞：品質(zhì)好的全麥粉聞起來(lái)具有小麥固有的麥香味，無(wú)氧化哈敗、霉變等異味。

　　三辨：購(gòu)買(mǎi)全麥粉時(shí)，要注意辨識(shí)包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期等信息。

　　全麥粉含有麩皮與胚芽，與精白面粉相比，比較容易氧化變質(zhì)。經(jīng)過(guò)穩(wěn)定化加工處理的全麥粉，其保質(zhì)期與普通小麥粉接近。全麥粉買(mǎi)回家，建議避光保藏或置于冰箱存放，開(kāi)袋取用后要注意將面袋口封好，可延緩品質(zhì)變化。若僅是臨時(shí)儲(chǔ)藏，則應(yīng)存放在陰涼、干燥和通風(fēng)的地方。

　　三、全麥粉食用小竅門(mén)

　　全麥粉的食用方法與精白面粉相似。然而由于麩皮的存在，全麥粉在和面過(guò)程中需適當(dāng)增加用水量，和面時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間也稍長(zhǎng)，這樣有利于改善面制品的口感。另外，將全麥粉與精白面粉或薯類全粉以適當(dāng)比例搭配，也可有效改善口感。

　　全麥粉含有麩皮，纖維含量較高，對(duì)于腸胃功能較弱的老年人、少年兒童、嬰幼兒來(lái)說(shuō)，注意不要食用過(guò)量，避免給腸胃帶來(lái)額外負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)消化不良、腹脹等不適癥狀。

　　《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中建議，我國(guó)居民每天攝入谷薯類食物250-400克，其中全谷物和雜豆類50-150克。建議普通消費(fèi)人群每天食用1~2次全麥粉比較合適。而一些對(duì)小麥面筋過(guò)敏的消費(fèi)人群應(yīng)該忌食全麥粉。