由全國釀酒標準化技術(shù)委員會負責歸口制定的《葡萄酒》《飲料通則》等4項食品領(lǐng)域國家標準（報批稿）近日公開征求意見。

　　為什么要修改葡萄酒的國家標準？修訂的主要內(nèi)容有哪些？對業(yè)界會產(chǎn)生什么樣的影響？為此本報記者進行了一番調(diào)查采訪。

　　修訂標準允許“外加糖源”

　　《葡萄酒》舊標準于2006年發(fā)布，距今已經(jīng)10多年，是判定葡萄酒質(zhì)量的最基本的標準。但越來越多的業(yè)內(nèi)人士普遍認為，目前的國家標準已經(jīng)不能充分滿足葡萄酒釀造行業(yè)發(fā)展的需要，需要做出修訂。

　　全國釀酒標準化技術(shù)委員會在標準編制說明中指出，經(jīng)過多年來的發(fā)展，葡萄酒工業(yè)無論在生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備上都有了長足的進步，原標準已不能適應(yīng)目前葡萄酒生產(chǎn)的需要。據(jù)調(diào)查結(jié)果可知，目前在葡萄酒生產(chǎn)中，許多企業(yè)對原標準有很多困惑，如葡萄酒是否必須100%的葡萄汁，生產(chǎn)工藝是否允許帶入其他成分，發(fā)酵工藝中是否允許加糖以調(diào)整口感，加香葡萄酒、利口葡萄酒等怎樣規(guī)范等。

　　修訂后的《葡萄酒》標準初稿曾于2017年征求過一次意見，報批稿相比此前初稿變化不大。如標準規(guī)定，原料的潛在酒精度不得低于7.0%vol;發(fā)酵過程中允許添加濃縮葡萄汁或白砂糖作為外加糖源以提高酒精度，但外加糖源的最大添加量不應(yīng)超過產(chǎn)生2.0%vol酒精；以增加甜度為目的的添加物質(zhì)僅限于濃縮葡萄汁和白砂糖，白砂糖的添加量不應(yīng)超過產(chǎn)品總質(zhì)量的10%;冰葡萄酒和貴腐葡萄酒不得外加糖源。

　　報批稿對葡萄酒的理化要求進行了修改，其中最引人關(guān)注的就是錳含量。新標準取消了錳含量的規(guī)定，但對于干浸出物指標并沒有修改，仍然維持較高水平。干浸出物是葡萄酒在一定物理條件下非揮發(fā)性物質(zhì)的總和，包括游離酸及鹽類、單寧、色素、果膠、低糖、礦物質(zhì)等。這一指標是體現(xiàn)葡萄酒品質(zhì)的重要指標，而假酒一般干浸出物含量較低。

　　仍未對葡萄酒質(zhì)量分級

　　原《葡萄酒》標準于2008年1月1日起在生產(chǎn)領(lǐng)域里實施，并由推薦性國家標準改為強制性國家標準，其中對年份酒、產(chǎn)地酒和品種酒的要求屬強制性條款。而此次的報批稿已改為推薦性標準，由于目前國際、國內(nèi)技術(shù)上無法解決年份酒、產(chǎn)地酒和品種酒的檢測問題，因此標準的修訂也是適應(yīng)當下實際需要。

　　與舊標準一樣，報批稿按照感官要求將葡萄酒分為優(yōu)、優(yōu)良、合格、不合格和劣質(zhì)品5個等級，此前業(yè)界一直呼吁的葡萄酒質(zhì)量分級還是沒有相關(guān)規(guī)定。對此，中國農(nóng)業(yè)大學葡萄酒科技發(fā)展中心有專家表示，感官分級帶著一定程度的主觀色彩，如果能結(jié)合一定的生化指標，特別是與品質(zhì)和健康密切相關(guān)的指標作為基礎(chǔ)就會更完善。

　　該專家還表示，我國應(yīng)致力于葡萄酒標準體系的建立，而不是簡單的產(chǎn)品標準體系建立。標準體系應(yīng)包括產(chǎn)品質(zhì)量標準、產(chǎn)品安全標準、產(chǎn)品分析方法標準、釀酒工藝技術(shù)規(guī)范和釀酒葡萄栽培技術(shù)規(guī)范等。

　　果汁定義重新修改

　　此外，《飲料通則》《果蔬汁類及其飲料》（第1號修改單）也進行了公開征求意見?！讹嬃贤▌t》將果蔬汁（漿）定義修改為：以水果和蔬菜為原料，采用物理方法制成的，可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液制品；或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原制成的汁液、漿液制品，例如果汁、蔬菜汁、復(fù)合果蔬汁（漿）等。此外，將果蔬汁（漿）分類修改為果汁、蔬菜汁、果漿/蔬菜漿、復(fù)合果蔬汁（漿）。

　　順應(yīng)《飲料通則》的修改，《果蔬汁類及其飲料》將原榨果汁（非復(fù)原果汁）和果汁（復(fù)原果汁）修改為果汁。以水果為原料，通過機械方法直接制成的為原榨果汁或非復(fù)原果汁，其中，采用非熱處理方式加工或巴氏殺菌制成的原榨果汁為鮮榨果汁，在濃縮果汁中加入其加工過程中除去的等量水分復(fù)原制成的為復(fù)原果汁。