早餐來(lái)一碗面，加班回來(lái)下一碗面。在很多影視作品里，面條除了能填肚子，還常用來(lái)?yè)嵛咳诵?。平日，我們?cè)诔匈?gòu)買的面條是否有非法添加防腐劑和色素呢？到底買哪款才好？深圳市消費(fèi)者委員會(huì)聯(lián)合福田區(qū)消委會(huì)、寶安區(qū)消委會(huì)，共同委托深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院開展了20款面條比較試驗(yàn)。本次比較試驗(yàn)委托專業(yè)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，20款面條均通過(guò)了食品安全測(cè)試，消費(fèi)者可以放心選擇。
本次比較試驗(yàn)樣品源于消費(fèi)調(diào)查中消費(fèi)者關(guān)注度高、銷量好的面條，均為工作人員在深圳本地商場(chǎng)（天虹、君尚、沃爾瑪、家樂(lè)福、歲寶和永輝）模擬消費(fèi)者購(gòu)買，合計(jì)20款樣品，涉及20個(gè)國(guó)內(nèi)外面條品牌：陳克明、富益、白阿姨、雙益、巨香、若男、金龍魚、金沙河、中裕、惠宜、福臨門、今麥郎、麥香村、壽桃、香滿園、天優(yōu)、裕湘谷膳、親民食品、韓國(guó)思潮海、日本伊之助。
經(jīng)過(guò)與業(yè)內(nèi)專家和檢測(cè)機(jī)構(gòu)討論，并召開業(yè)界意見(jiàn)征求會(huì)后確定了本次比較試驗(yàn)評(píng)級(jí)依據(jù)為：GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，《關(guān)于印發(fā)<食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）>的通知》（食品整治辦[2008]3號(hào)）以及相關(guān)產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
測(cè)試共涉及安全、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)三大類的16個(gè)項(xiàng)目指標(biāo)，主要檢測(cè)項(xiàng)目包括：鉛、鋁的殘留量、硼酸、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)、誘惑紅、水分、酸度、熟斷條率、烹調(diào)損失率、蛋白質(zhì)和鈉。
測(cè)評(píng)結(jié)果
1 這款面最不容易煮糊：壽桃兒童蘿卜面
煮面的時(shí)候我們最怕什么？怕面煮糊，這一次測(cè)試，我們檢測(cè)了一個(gè)可以判斷面容不容易煮糊的指標(biāo)，叫做“烹調(diào)損失率”。
烹調(diào)損失率是指一定量的面條在規(guī)定條件下煮熟后，溶解和脫落到煮面水中固形物部分占樣品的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。烹調(diào)損失率反映了淀粉的糊化程度和營(yíng)養(yǎng)損失程度，烹調(diào)損失率越小，糊湯程度越少，營(yíng)養(yǎng)損失也越小。烹調(diào)損失率和面條的品質(zhì)成正相關(guān)，面條品質(zhì)越好，一般烹調(diào)損失率較小。
標(biāo)準(zhǔn)要求面條烹調(diào)損失率≤8%。這次測(cè)試的20款面條烹調(diào)損失率實(shí)測(cè)值均小于標(biāo)準(zhǔn)要求。20款面條烹調(diào)損失率最大的是日本伊之助大包神埼素面達(dá)到6.4%，最小的是壽桃兒童蘿卜面低至3.6%。
2 這款面蛋白質(zhì)含量最高：裕湘谷膳高粱掛面
一般煮面，我們都是煮給心愛(ài)的人吃。媽媽煮給高考的孩子，妻子煮給加班的丈夫。煮面有時(shí)候是一種家人的關(guān)心，因此，我們這次測(cè)試也考慮了面條的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)——— 蛋白質(zhì)。
本次測(cè)試的20款面條中，檢出蛋白質(zhì)含量最高的是裕湘谷膳高粱掛面，其蛋白質(zhì)含量（14g/100g），是韓國(guó)思潮海刀切面（9.5 g/100g）的1.5倍。蛋白質(zhì)含量最高的前三款是裕湘谷膳高粱掛面、壽桃兒童蘿卜面和北大荒有機(jī)全麥粉掛面。
3 這款面鈉含量最高：日本伊之助大包神埼素面
眾所周知，鈉的攝入與人類的高血壓有著密切關(guān)系，減少鈉攝入量對(duì)預(yù)防高血壓、高血脂等慢性病有重要意義。根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2013修訂版），成人每天鈉的適宜攝入量為1500mg。
本次測(cè)試20款鈉含量排名前兩位的是日本伊之助大包神埼素面（1220m g/100g）和韓國(guó)思潮海刀切面（1130mg/100g）。僅僅吃2兩（100g）面條就讓我們攝入了大大超過(guò)國(guó)家建議鈉攝入量的一半，經(jīng)常吃這種面，血壓一不注意就升上去了。
4 這款面嘔吐毒素含量最少韓國(guó)思潮海刀切面
脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（Deoxynivalenol，簡(jiǎn)稱DON）也被稱為“嘔吐毒素”，是一種真菌毒素，對(duì)動(dòng)物和人都具有很強(qiáng)的致嘔吐能力。常見(jiàn)于各種谷物中，在大麥、小麥、玉米、燕麥中含有較高的濃度。
谷物在生長(zhǎng)、收割、倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸、銷售等諸多環(huán)節(jié)均可發(fā)生霉變，當(dāng)人食用這種小麥及其加工制品如面條時(shí)，就有可能將DON攝入體內(nèi)。大量攝入DON，可能會(huì)在30分鐘內(nèi)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、暈眩和發(fā)燒急性中毒癥狀，尤其是對(duì)老人和小孩影響較大。國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）以及很多國(guó)家和地區(qū)都制定了嚴(yán)格的DON限量標(biāo)準(zhǔn)。
本次測(cè)試的20款面條中DON檢驗(yàn)結(jié)果均小于各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其原料小麥粉的限量要求。檢出嘔吐毒素含量最少的前三款是：韓國(guó)思潮海刀切面、北大荒有機(jī)全麥粉掛面和巨香蕎麥風(fēng)味掛面。
5 這款面水分含量最少韓國(guó)思潮海刀切面
水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤(rùn)將無(wú)可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延伸性。
因此，水量的多少是影響面條品質(zhì)的核心問(wèn)題，水量過(guò)少則面團(tuán)吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織，影響勁道口感。水量過(guò)多，面團(tuán)過(guò)于濕軟，面筋組織不緊密，影響面條質(zhì)量。面條如果水分較高，儲(chǔ)藏過(guò)程中較易變質(zhì)，甚至發(fā)霉、變酸。
標(biāo)準(zhǔn)要求面條的水分含量≤14.5%，本次測(cè)試的20款面條均符合要求，水分含量最少的前兩款是韓國(guó)思潮海刀切面和雙益海寶康海帶掛面。
6 這款面酸度最小裕湘谷膳高粱掛面
面條酸度是判斷面條質(zhì)量好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，可判斷面條是否變質(zhì)甚至腐敗。面條酸度的標(biāo)準(zhǔn)要求是≤3m l/10g，20款面條酸度實(shí)測(cè)值均小于標(biāo)準(zhǔn)要求。20款面條酸度最小的前兩款是裕湘谷膳高粱掛面和中裕麥芯掛面。
試客第7期
最本土的
食玩買
體驗(yàn)報(bào)告
本期試用
面條
試用地點(diǎn)
深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院
本期主持
南都記者 李榕
試客報(bào)告
?。ㄎ逍菫闈M分）
20款面條中，獲得五星評(píng)級(jí)7款，四星評(píng)級(jí)8款，三星評(píng)級(jí)5款。
★★★★★
蛋白質(zhì)含量高，未檢出污染物與添加劑
若男雞蛋掛面
中裕麥芯掛面
惠宜雞蛋掛面
壽桃兒童蘿卜面
天優(yōu)雞蛋掛面
裕湘谷膳高粱掛面
北大荒有機(jī)全麥粉掛面
★★★★
未檢出污染物與添加劑
陳克明西紅柿風(fēng)味掛面
富益雞蛋掛面
雙益海寶康海帶掛面
巨香蕎麥風(fēng)味掛面
金龍魚香菇多麥芯掛面
金沙河雞蛋麥芯掛面
福臨門龍須掛面
麥香村銀絲面
★★★
白阿姨鐵棍山藥面（嘔吐霉素含量最高，但符合標(biāo)準(zhǔn)要求）
今麥郎手打原味掛面（水分含量最高，鈉含量高）
香滿園雞蛋掛面（鈉含量高）
韓國(guó)思潮海刀切面（鈉含量高）
日本伊之助大包神埼素面（鈉含量最高）
注明：本次比較試驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)所購(gòu)買的產(chǎn)品負(fù)責(zé)，不代表同品牌不同批次、不同規(guī)格產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。
