能和火鍋“搶風頭”的單品，目前當屬小龍蝦了。小龍蝦為什么這么火？久如香小龍蝦、蝦客傳、BOBO蝦島藤等一批網(wǎng)紅店興盛，還有天圖資本、真格基金等投資機構紛紛加入小龍蝦這一盛宴中。
無論是油燜、紅燒還是蒜蓉，小龍蝦明確的社交屬性正在成為餐飲網(wǎng)紅中當之無愧的“花魁”。
【數(shù)據(jù)】
鄭州每天小龍蝦消費量在30噸以上
小龍蝦是上個世紀末才在兩湖地區(qū)夜攤上興起的餐飲單品，直到2014年才開始在大眾餐桌上走南闖北，2015年開始快速爆紅。
這個6月份，6·18大促、世界杯讓小龍蝦成為熱賣的產(chǎn)品。京東生鮮在6·18當天，5分鐘內僅“紅功夫小龍蝦”這一款產(chǎn)品，銷量便飆升至1.5萬盒，相當于45萬只。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局聯(lián)合全國水產(chǎn)技術推廣總站、中國水產(chǎn)學會在江蘇盱眙發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2018）》顯示，鄭州作為小龍蝦消費大市，小龍蝦餐廳數(shù)量有了較大增長。而小龍蝦的銷售方式已經(jīng)從地攤店的“吃大蝦喝啤酒”為主的銷售方式，走向了專業(yè)店、品牌店和高檔飯店，吃小龍蝦成了時尚消費和高檔消費。
目前，鄭州市至少有1500家有小龍蝦菜品的餐飲店，每天的小龍蝦消費保有量在30噸以上。
小龍蝦從不挑“地兒”，從路邊攤位到高檔酒店，從網(wǎng)上外賣到家庭廚房，小龍蝦都在消費市場“攻城拔寨”，受到20~39歲消費群體的青睞。
【問題】
養(yǎng)殖、制作難以標準化
小龍蝦如此火爆，其質量也受到監(jiān)管部門的“青睞”，河南省食藥監(jiān)局就曾多次公布水產(chǎn)蝦抽檢不合格問題。
造成這些問題的一個重要原因就在于小龍蝦行業(yè)的標準化比較難。在養(yǎng)殖、加工、銷售等各環(huán)節(jié)，缺乏統(tǒng)一的標準指導，造成質量參差不齊，難免有些不合格產(chǎn)品渾水摸魚。
網(wǎng)絡推廣上誘人的加盟費是促使小龍蝦成為網(wǎng)紅餐飲的主要原因之一。很多網(wǎng)絡推廣使用了“開小龍蝦店萬元起步，快速立店，四季暢銷”等說法。無疑，低門檻、低技術、高客單價推動了小龍蝦“遍地爆紅”。
可對于餐飲人士來說，最頭疼的莫過于同一家店呈現(xiàn)給客戶的產(chǎn)品有可能口感不同，更別提“遍地爆紅”的小餐館各有各的“口感標準”了。
曾經(jīng)火爆一時的小龍蝦品牌“蝦先生很大”（已關店）創(chuàng)始人沈維在接受媒體采訪時表示，小龍蝦不是最好的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品，主要太難標準化了。
有業(yè)內人士透露，受制于養(yǎng)殖、制作等過程很難標準化，小龍蝦的消費已經(jīng)顯現(xiàn)下坡趨勢。為了達到標準化目的，也有餐飲品牌想盡辦法，比如餐飲品牌墮落蝦則采用將活蝦清洗、加工和冷凍，制作成調味蝦產(chǎn)品的辦法，一并供應給各餐飲店面，以期提供標準化的小龍蝦產(chǎn)品。
【原因】
小龍蝦產(chǎn)地分布較廣
想統(tǒng)一標準難度較大
小龍蝦標準化的一個最重要難題是產(chǎn)地分布較廣，想統(tǒng)一標準需加強區(qū)域合作。
《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2017）》顯示，小龍蝦主要產(chǎn)于長江中下游地區(qū)，湖北、安徽、江蘇、湖南、江西等5個主產(chǎn)省產(chǎn)量占全國產(chǎn)量的95%左右。湖北省養(yǎng)殖規(guī)模最大，湖南省養(yǎng)殖規(guī)模增長較快，四川、重慶、河南、山東、浙江、廣西等省（區(qū)、市）小龍蝦養(yǎng)殖也逐步發(fā)展，養(yǎng)殖區(qū)域逐年擴大。
而在2018年發(fā)布的報告中，2017年全國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為112.97萬噸，仍然是湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5省居前列。
有批發(fā)商戶稱，在鄭州的小龍蝦消費市場上，雖然大多數(shù)小龍蝦來源于外省，但河南省本地蝦的供應量也占據(jù)著接近四分之一的份額。
說起河南本地的小龍蝦，在萬邦海鮮批發(fā)市場做水產(chǎn)批發(fā)的董先生告訴河南商報記者，本地產(chǎn)小龍蝦多產(chǎn)自于信陽，其中信陽潢川規(guī)?；a(chǎn)量較多。
“在2016年，信陽小龍蝦走的還是低價優(yōu)勢，顧客看不上，蝦小殼硬。”董先生說，“今年信陽蝦的價格雖低于外地蝦，但整體差距在縮小，比如按照同樣個頭的來說，湖北蝦賣35元/斤，江蘇蝦每斤賣36~39元，信陽潢川蝦賣30元/斤。”
不僅信陽養(yǎng)小龍蝦，南陽桐柏縣也在推行“稻蝦共作”核心基地，一年可以養(yǎng)殖兩季小龍蝦，種植一季水稻，對農(nóng)民來說，一畝田凈收入6000多元。
【經(jīng)驗】
小龍蝦標準化
可以從養(yǎng)殖上做起
其實關于小龍蝦的標準化，不少地方都曾進行過嘗試，比如我省的信陽潢川縣。
潢川縣小龍蝦的養(yǎng)蝦規(guī)模由2016年的2萬畝發(fā)展到現(xiàn)在的5.5萬畝，翻了近2倍。據(jù)悉，這一區(qū)域采用的是稻蝦共作生態(tài)種養(yǎng)，每畝可產(chǎn)100多公斤生態(tài)小龍蝦，該縣的小龍蝦年產(chǎn)量達50萬噸以上。
潢川縣的目標是到2021年全縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達到60萬畝，年加工能力達到10萬噸。
目前，該縣小龍蝦養(yǎng)殖面積達到100畝，養(yǎng)殖大戶達到42家，更是發(fā)展出比如文堯水產(chǎn)公司、黃國糧業(yè)、華萊時代小龍蝦專業(yè)合作社、金園家庭農(nóng)場這樣的千畝大戶，其產(chǎn)品賣到全國。
當然，作為后起之秀，潢川小龍蝦也有著自身的不足，這也是批發(fā)市場上本地蝦的批發(fā)商不多的原因，比如萬邦海鮮批發(fā)市場上售賣信陽蝦的批發(fā)商不足五分之一。
“信陽蝦的底板有些臟，處理起來比較麻煩，看起來不美觀。”萬邦海鮮批發(fā)市場批發(fā)商焦先生說，需要產(chǎn)地進一步在提升質量上下功夫。
焦先生提到，目前信陽蝦主要銷往小飯店和夜市，而大的餐飲品牌更喜歡江蘇蝦。
信陽蝦未來如何才能進一步發(fā)展？他建議說，養(yǎng)殖方面要進一步規(guī)范，比如同樣是信陽蝦，不同養(yǎng)殖規(guī)模、養(yǎng)殖方法養(yǎng)出來的蝦品質也不一樣。另外，希望價格市場更加規(guī)范，以利于信陽蝦品牌的整體打造。
為了能讓信陽蝦在質量上提升，和湖北蝦、江蘇蝦在市場上有信心一比高下，近日，我省信陽市潢川縣制定的《“稻蝦共作（克氏原螯蝦）”技術規(guī)程》通過地方標準專家評審，規(guī)程中對小龍蝦的生長環(huán)境、養(yǎng)殖辦法等提出了明確的標準。
