如今，越來(lái)越多的人選擇“家庭DIY”，自制酸奶、糕點(diǎn)、葡萄酒、腌菜等，但家庭自制食品是不是安全呢？近日，廈門市民姚女士自制酸奶，但因操作不當(dāng)，全家食用后腹瀉。家庭自制食品究竟要注意哪些問(wèn)題呢？今天本報(bào)請(qǐng)專業(yè)人士、醫(yī)生等來(lái)為您盤點(diǎn)。

　　案例1

　　用喝剩的牛奶自制酸奶，全家喝了都腹瀉

　　上周，家住思明區(qū)的姚女士用沒喝完的牛奶作為原料，放入菌種后做成酸奶，結(jié)果一家人喝完后，都出現(xiàn)了不同程度的腹瀉。姚女士5歲的兒子尤為嚴(yán)重，多次腹瀉使得他雙腿發(fā)軟，就醫(yī)時(shí)走路都搖搖晃晃。經(jīng)醫(yī)院檢查，一家人都被診斷為急性腸胃炎。

　　姚女士非常納悶，自己并不是第一次自制酸奶，以前都好好的，怎么這次會(huì)出現(xiàn)這么嚴(yán)重的后果呢？接診的前埔醫(yī)院內(nèi)科主任醫(yī)師黃炳峰解釋，自制酸奶是一種發(fā)酵食品，發(fā)酵過(guò)程就是在培養(yǎng)細(xì)菌，創(chuàng)造適宜的環(huán)境讓乳酸菌和牛奶中的乳糖發(fā)酵成酸奶。如果自制酸奶沒有滅菌過(guò)程，操作不當(dāng)就會(huì)讓有害菌在發(fā)酵中孳生繁衍。

　　分析

　　奶源和器具都有講究，發(fā)酵時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)

　　醫(yī)生提醒，自制酸奶需選用優(yōu)質(zhì)的酸奶發(fā)酵粉。優(yōu)質(zhì)的酸奶發(fā)酵粉菌種純正，采用密封包裝、低溫保存，內(nèi)部沒有任何可供有害菌繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證菌種的安全性。其次，自制酸奶的原料奶和所有用具包括容器、蓋子、攪拌用具都要經(jīng)過(guò)煮沸或熱燙滅菌處理，不能讓有害菌存活。此外，為了防止有害菌侵入?yún)⑴c發(fā)酵，10小時(shí)為安全發(fā)酵時(shí)間且需要迅速降溫并密封冷藏保存。這樣做，即使少量有害菌侵入也不能繁殖，且無(wú)論酸奶是否成功發(fā)酵，都可以放心食用。同時(shí)，自制酸奶保質(zhì)期較短，不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，應(yīng)盡快食用確保安全。

　　復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院廈門醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主治醫(yī)生陳紅潔提醒，開封剩下的牛奶和現(xiàn)場(chǎng)擠出的生奶均不建議當(dāng)自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一定能達(dá)到安全飲用條件。若不放心自制酸奶，也可以挑選市面上的酸奶，但有“門道”。挑酸奶時(shí)，要查看食品標(biāo)簽，配料表里最好只有牛乳和菌種（常見的有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），沒有其他添加劑和防腐劑。此外，查看營(yíng)養(yǎng)成分表，每100克酸奶含5至6克碳水化合物為宜，可預(yù)防糖分?jǐn)z入超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

　　案例2

　　喝了近半瓶自制葡萄酒，雙眼接近全盲狀態(tài)

　　今年4月中旬，58歲的黃先生在一次聚會(huì)中喝了近半瓶自制葡萄酒。一覺醒來(lái)，黃先生的雙眼視力突然下降，伴有心慌、惡心、嘔吐、頭痛不適。他以為是睡眠不足，可休息后，雙眼視力下降更加明顯，雙眼視物不清，無(wú)法行走。到醫(yī)院就診時(shí)，黃先生雙眼視力0.1，接近全盲狀態(tài)，經(jīng)診斷為急性中毒性視神經(jīng)病變。

　　黃先生回憶，他平時(shí)喝白酒基本是8兩起步，半瓶葡萄酒對(duì)他來(lái)說(shuō)不算什么。此前，他也喝過(guò)自制葡萄酒，偏偏這次出狀況了。

　　分析

　　自制酒水會(huì)產(chǎn)生一定量甲醇，在體內(nèi)不易排出

　　廈門醫(yī)學(xué)院附屬第二醫(yī)院眼科主任醫(yī)師李進(jìn)明介紹，自制葡萄酒可能存在有害微生物超標(biāo)，有害微生物在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定量甲醇和其他乙醇以外的高級(jí)醇類雜醇，它們比乙醇對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有更強(qiáng)的毒性。甲醇在體內(nèi)不易排出，會(huì)發(fā)生蓄積，在體內(nèi)氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。

　　陳紅潔認(rèn)為，目前家庭釀制的葡萄酒還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，容易造成甲醇超標(biāo)，飲用后會(huì)出現(xiàn)頭痛肚悶等癥狀。又因自制葡萄酒的硬件不達(dá)標(biāo)，不能實(shí)現(xiàn)全程封閉式消毒生產(chǎn)，很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有可能存在大腸桿菌超標(biāo)的情況，從而導(dǎo)致腸胃不適。

　　此外，葡萄釀酒發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)將糖分等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精，產(chǎn)生大量氣體，氣體在完全密閉的容器中越來(lái)越多，產(chǎn)生巨大的壓力，若使用器具不當(dāng)，還可能引起器具爆炸等問(wèn)題。

　　案例3

　　自制牛軋?zhí)欠帕藘扇?，家人吃了有點(diǎn)反胃

　　小紅在網(wǎng)上看到網(wǎng)友自制甜點(diǎn)和零食后，也加入家庭烘焙隊(duì)伍中。上個(gè)月，小紅在網(wǎng)上購(gòu)買了牛軋?zhí)堑牟牧习?，按照網(wǎng)上的視頻教程制作。小紅說(shuō)，由于擔(dān)心牛軋?zhí)欠旁诒淅?，口感?huì)變硬，所以都常溫存放，大概保存了兩三周。

　　“沒想到家人吃了之后，就感覺有點(diǎn)反胃，覺得牛軋?zhí)遣恍迈r，而且里面的堅(jiān)果已經(jīng)有異味。”小紅說(shuō)，這讓她嚇壞了，趕緊把剩下的牛軋?zhí)嵌既拥簟?/div>