近年來(lái)，外賣(mài)作為餐飲服務(wù)市場(chǎng)的新興業(yè)態(tài)，經(jīng)歷了從電話(huà)訂餐、網(wǎng)站訂餐再到移動(dòng)手機(jī)APP訂餐的快速發(fā)展歷程。得益于國(guó)家“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施、智能手機(jī)與移動(dòng)支付的普及，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)市場(chǎng)發(fā)展處于全球領(lǐng)先地位，并在豐富消費(fèi)者的就餐選擇、滿(mǎn)足不同消費(fèi)場(chǎng)景下的就餐需求、促進(jìn)就業(yè)等方面發(fā)揮著積極作用。傳統(tǒng)餐飲服務(wù)疊加了互聯(lián)網(wǎng)之后，它的運(yùn)作邏輯改變了嗎？我們應(yīng)該怎樣看待網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)？對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，在食品安全治理等規(guī)制方案的設(shè)計(jì)上，需要重點(diǎn)考量哪些問(wèn)題？本版分上下兩期，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的運(yùn)作邏輯、本質(zhì)特征以及食品安全治理規(guī)制等進(jìn)行梳理，一一解答上述問(wèn)題。敬請(qǐng)關(guān)注。

　　與“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)”這一更為規(guī)范化的概念相比，消費(fèi)者普遍更愛(ài)用“外賣(mài)”這一概念。從消費(fèi)者的視角看，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)（移動(dòng)互聯(lián)）點(diǎn)餐，就是點(diǎn)個(gè)外賣(mài)，很少有消費(fèi)者會(huì)刻意使用“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)”來(lái)指稱(chēng)“外賣(mài)”。這是一個(gè)很有意思的現(xiàn)象，它至少說(shuō)明在消費(fèi)者眼中，不管是電話(huà)訂餐還是網(wǎng)絡(luò)訂餐，“電話(huà)”“網(wǎng)絡(luò)”都是下達(dá)指令的手段，而本質(zhì)無(wú)非是“我不用到店消費(fèi)了，有商家和快遞給我送過(guò)來(lái)”。

　　帶著這樣的觀點(diǎn)，我們?cè)賮?lái)看“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)”的基本內(nèi)涵。根據(jù)《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)提供者通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布餐飲服務(wù)信息或接受訂餐需求、制作并配送膳食的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以及網(wǎng)絡(luò)第三方平臺(tái)提供者為餐飲服務(wù)交易雙方提供網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺(tái)或者信息發(fā)布服務(wù)的活動(dòng)。

　　這一概念至少包含以下幾個(gè)涵義：一是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)首先屬于餐飲服務(wù)的范疇，餐飲膳食的制作和配送由線(xiàn)下的餐飲服務(wù)提供者來(lái)完成；二是“網(wǎng)絡(luò)”是一個(gè)工具，餐飲服務(wù)提供者借助這一工具來(lái)發(fā)布有關(guān)菜品、價(jià)格、服務(wù)時(shí)間等方面的餐飲服務(wù)信息；三是“網(wǎng)絡(luò)”這個(gè)工具既可以是餐飲服務(wù)提供者自建的網(wǎng)站，也可以是利用第三方平臺(tái)提供的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)；四是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的交易主體是餐飲服務(wù)提供者和訂餐者，平臺(tái)提供的是交易渠道或信息發(fā)布的服務(wù)。

　　理解網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的內(nèi)涵，對(duì)于我們理解網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的本質(zhì)特征和運(yùn)作邏輯非常關(guān)鍵，是探討我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)市場(chǎng)發(fā)展與治理的邏輯起點(diǎn)。

　　典型的“服務(wù)半徑”屬性

　　網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)是“互聯(lián)網(wǎng)+”的產(chǎn)物，但餐飲服務(wù)本身又具有本地社區(qū)化的典型特征。這就注定網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)不可能像食品電商那樣不受時(shí)空距離的限制，只要物流觸達(dá)便可交易。相反，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)依托于線(xiàn)下的餐飲商戶(hù)，交易的完成高度依賴(lài)商戶(hù)和消費(fèi)者兩端的地理位置，是一種“基于用戶(hù)位置的服務(wù)”（Location based Service）。而餐飲膳食本身又具有即食性的特點(diǎn)。這就決定了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)具有典型的“服務(wù)半徑”屬性，即：配送距離有限（3～4公里左右）、配送時(shí)間短（均時(shí)30分鐘左右）、服務(wù)人群有限（本地社區(qū)化）。超出用戶(hù)位置，服務(wù)就很難達(dá)成，或者即使服務(wù)達(dá)成也會(huì)降低用戶(hù)體驗(yàn)（遠(yuǎn)距離配送在配送時(shí)間、膳食口感上的影響）。

　　未改變餐飲服務(wù)的本質(zhì)

　　如上所述，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)本質(zhì)上仍屬于餐飲服務(wù)的范疇，餐飲服務(wù)線(xiàn)上化的過(guò)程主要是交易空間和支付手段等消費(fèi)場(chǎng)景的變化，并未改變餐飲服務(wù)的本質(zhì)特征。

　　換而言之，即餐飲膳食的制作全部由線(xiàn)下餐飲服務(wù)提供者完成，消費(fèi)者的就餐過(guò)程同樣需要在線(xiàn)下完成，整個(gè)餐飲服務(wù)的核心要素“制作”和“消費(fèi)”的本質(zhì)屬性未曾改變；餐飲服務(wù)合同的交易雙方“餐飲服務(wù)提供者”和“消費(fèi)者”也未曾改變。

　　變化的是消費(fèi)者的消費(fèi)決策、支付和配送指令均是通過(guò)線(xiàn)上完成的，不需要再到實(shí)體店就餐，而是由平臺(tái)或食品經(jīng)營(yíng)者配送到指定場(chǎng)所。

　　對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)“變”與“不變”的準(zhǔn)確認(rèn)知，影響著法律規(guī)制方案的具體設(shè)計(jì)。我國(guó)食品監(jiān)管部門(mén)針對(duì)網(wǎng)絡(luò)食品業(yè)態(tài)監(jiān)管提出的“線(xiàn)上線(xiàn)下一致”原則，也說(shuō)明食品業(yè)態(tài)的互聯(lián)網(wǎng)化在本質(zhì)上并沒(méi)有改變食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的運(yùn)作邏輯。

　　對(duì)食品安全治理有積極效應(yīng)

　　在未出現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)之前，線(xiàn)下的餐飲店是以分散、個(gè)體化的形式分布的。消費(fèi)者的消費(fèi)決策完全依靠個(gè)體經(jīng)驗(yàn)，消費(fèi)后的消費(fèi)評(píng)價(jià)也很難有公開(kāi)展示的渠道。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的出現(xiàn)，特別是第三方平臺(tái)的出現(xiàn)，為提升餐飲服務(wù)消費(fèi)的信息對(duì)稱(chēng)提供了良好的基礎(chǔ)，同時(shí)也從私權(quán)規(guī)制的角度對(duì)入駐平臺(tái)的餐飲商戶(hù)形成了以信用懲戒為基礎(chǔ)的倒逼機(jī)制。

　　線(xiàn)下餐飲店的線(xiàn)上化過(guò)程，實(shí)際上是餐飲商戶(hù)網(wǎng)絡(luò)聚合的過(guò)程，平臺(tái)匯聚了本地社區(qū)周邊的各類(lèi)餐飲商戶(hù)并集中展示，同時(shí)通過(guò)消費(fèi)者評(píng)價(jià)系統(tǒng)、投訴舉報(bào)等方式，對(duì)入駐平臺(tái)的餐飲商戶(hù)實(shí)施信用信息評(píng)價(jià)與公示，以及基于食品安全法律法規(guī)、平臺(tái)自治規(guī)則等對(duì)違法違規(guī)行為進(jìn)行規(guī)制。這些評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)涉及餐飲膳食的口感、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等方面，是來(lái)自消費(fèi)者的動(dòng)態(tài)的、匿名化的、相對(duì)客觀中立的評(píng)價(jià)體系。