近年來，外賣作為餐飲服務(wù)市場的新興業(yè)態(tài)，經(jīng)歷了從電話訂餐、網(wǎng)站訂餐再到移動手機APP訂餐的快速發(fā)展歷程。得益于國家“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展戰(zhàn)略的實施、智能手機與移動支付的普及，我國網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)市場發(fā)展處于全球領(lǐng)先地位，并在豐富消費者的就餐選擇、滿足不同消費場景下的就餐需求、促進就業(yè)等方面發(fā)揮著積極作用。傳統(tǒng)餐飲服務(wù)疊加了互聯(lián)網(wǎng)之后，它的運作邏輯改變了嗎？我們應(yīng)該怎樣看待網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)？對于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，在食品安全治理等規(guī)制方案的設(shè)計上，需要重點考量哪些問題？本版分上下兩期，對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的運作邏輯、本質(zhì)特征以及食品安全治理規(guī)制等進行梳理，一一解答上述問題。敬請關(guān)注。

　　與“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)”這一更為規(guī)范化的概念相比，消費者普遍更愛用“外賣”這一概念。從消費者的視角看，通過網(wǎng)絡(luò)（移動互聯(lián)）點餐，就是點個外賣，很少有消費者會刻意使用“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)”來指稱“外賣”。這是一個很有意思的現(xiàn)象，它至少說明在消費者眼中，不管是電話訂餐還是網(wǎng)絡(luò)訂餐，“電話”“網(wǎng)絡(luò)”都是下達指令的手段，而本質(zhì)無非是“我不用到店消費了，有商家和快遞給我送過來”。

　　帶著這樣的觀點，我們再來看“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)”的基本內(nèi)涵。根據(jù)《上海市網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)是餐飲服務(wù)提供者通過互聯(lián)網(wǎng)發(fā)布餐飲服務(wù)信息或接受訂餐需求、制作并配送膳食的食品經(jīng)營活動，以及網(wǎng)絡(luò)第三方平臺提供者為餐飲服務(wù)交易雙方提供網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺或者信息發(fā)布服務(wù)的活動。

　　這一概念至少包含以下幾個涵義：一是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)首先屬于餐飲服務(wù)的范疇，餐飲膳食的制作和配送由線下的餐飲服務(wù)提供者來完成；二是“網(wǎng)絡(luò)”是一個工具，餐飲服務(wù)提供者借助這一工具來發(fā)布有關(guān)菜品、價格、服務(wù)時間等方面的餐飲服務(wù)信息；三是“網(wǎng)絡(luò)”這個工具既可以是餐飲服務(wù)提供者自建的網(wǎng)站，也可以是利用第三方平臺提供的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)；四是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的交易主體是餐飲服務(wù)提供者和訂餐者，平臺提供的是交易渠道或信息發(fā)布的服務(wù)。

　　理解網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的內(nèi)涵，對于我們理解網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的本質(zhì)特征和運作邏輯非常關(guān)鍵，是探討我國網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)市場發(fā)展與治理的邏輯起點。

　　典型的“服務(wù)半徑”屬性

　　網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)是“互聯(lián)網(wǎng)+”的產(chǎn)物，但餐飲服務(wù)本身又具有本地社區(qū)化的典型特征。這就注定網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)不可能像食品電商那樣不受時空距離的限制，只要物流觸達便可交易。相反，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)依托于線下的餐飲商戶，交易的完成高度依賴商戶和消費者兩端的地理位置，是一種“基于用戶位置的服務(wù)”（Location based Service）。而餐飲膳食本身又具有即食性的特點。這就決定了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)具有典型的“服務(wù)半徑”屬性，即：配送距離有限（3～4公里左右）、配送時間短（均時30分鐘左右）、服務(wù)人群有限（本地社區(qū)化）。超出用戶位置，服務(wù)就很難達成，或者即使服務(wù)達成也會降低用戶體驗（遠距離配送在配送時間、膳食口感上的影響）。

　　未改變餐飲服務(wù)的本質(zhì)

　　如上所述，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)本質(zhì)上仍屬于餐飲服務(wù)的范疇，餐飲服務(wù)線上化的過程主要是交易空間和支付手段等消費場景的變化，并未改變餐飲服務(wù)的本質(zhì)特征。

　　換而言之，即餐飲膳食的制作全部由線下餐飲服務(wù)提供者完成，消費者的就餐過程同樣需要在線下完成，整個餐飲服務(wù)的核心要素“制作”和“消費”的本質(zhì)屬性未曾改變；餐飲服務(wù)合同的交易雙方“餐飲服務(wù)提供者”和“消費者”也未曾改變。

　　變化的是消費者的消費決策、支付和配送指令均是通過線上完成的，不需要再到實體店就餐，而是由平臺或食品經(jīng)營者配送到指定場所。

　　對網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)“變”與“不變”的準確認知，影響著法律規(guī)制方案的具體設(shè)計。我國食品監(jiān)管部門針對網(wǎng)絡(luò)食品業(yè)態(tài)監(jiān)管提出的“線上線下一致”原則，也說明食品業(yè)態(tài)的互聯(lián)網(wǎng)化在本質(zhì)上并沒有改變食品經(jīng)營活動的運作邏輯。

　　對食品安全治理有積極效應(yīng)

　　在未出現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)之前，線下的餐飲店是以分散、個體化的形式分布的。消費者的消費決策完全依靠個體經(jīng)驗，消費后的消費評價也很難有公開展示的渠道。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的出現(xiàn)，特別是第三方平臺的出現(xiàn)，為提升餐飲服務(wù)消費的信息對稱提供了良好的基礎(chǔ)，同時也從私權(quán)規(guī)制的角度對入駐平臺的餐飲商戶形成了以信用懲戒為基礎(chǔ)的倒逼機制。

　　線下餐飲店的線上化過程，實際上是餐飲商戶網(wǎng)絡(luò)聚合的過程，平臺匯聚了本地社區(qū)周邊的各類餐飲商戶并集中展示，同時通過消費者評價系統(tǒng)、投訴舉報等方式，對入駐平臺的餐飲商戶實施信用信息評價與公示，以及基于食品安全法律法規(guī)、平臺自治規(guī)則等對違法違規(guī)行為進行規(guī)制。這些評價數(shù)據(jù)涉及餐飲膳食的口感、質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等方面，是來自消費者的動態(tài)的、匿名化的、相對客觀中立的評價體系。