不存在“淡水三文魚”概念

　　要確定虹鱒魚和三文魚身份，首先要了解“三文魚”這個詞的來歷。三文魚英文名Salmon，泛指肌肉呈紅色的大型冷水溯河洄游性魚類，包括大西洋鮭魚、太平洋鮭魚（大馬哈魚）等，并不是特指某一種魚。上世紀(jì)70年代，大西洋鮭魚從挪威引入香港，粵語發(fā)音“三文”與Salmon相近，更取其“三紋”形態(tài)，從此，大西洋鮭魚有了正式的中文名——三文魚。

　　上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝說，這時的“三文魚”特指大西洋鮭魚，直到20世紀(jì)90年代后，美國、加拿大等地的太平洋鮭魚開始進入中國，由于其外形、生活習(xí)性等都和大西洋鮭魚類似，被籠統(tǒng)地稱為“三文魚”。只有在正式場合為了區(qū)分時，才會叫大西洋三文魚、太平洋三文魚等，現(xiàn)在還包括大馬哈魚屬的眾多魚種。“在國外，如果購買Salmon，店家會詳細詢問是哪一種；但在國內(nèi)，大多數(shù)情況下，三文魚特指大西洋鮭魚，即日本料理店中可生吃的三文魚。”

　　既然有各種三文魚，那么虹鱒魚被稱“淡水三文魚”是否合理？陳舜勝解釋，虹鱒魚雖是太平洋鮭屬，但其學(xué)名為Oncorhynchus　mykiss，通用英文名為Rainbow　trout。trout對應(yīng)的概念是鱒魚，其生活史全部于淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為。而三文魚的生活特性之一就是溯河洄游性，即產(chǎn)卵、孵化和幼魚階段均在淡水中完成，生長期會洄游到海水中。“正是由于這一關(guān)鍵特性，虹鱒魚應(yīng)被視作另一種魚，不可混淆為傳統(tǒng)意義上的三文魚。”陳舜勝直言，加上“淡水”兩個字做定語不妥當(dāng)，容易造成誤導(dǎo)。

　　虹鱒魚脂肪含量高適合煎烤

　　既然不是傳統(tǒng)意義上的三文魚，那么虹鱒魚能不能生吃？口味與三文魚有何區(qū)別？

　　陳舜勝說：“虹鱒魚在營養(yǎng)價值上與大西洋鮭魚差別不大，主要差異體現(xiàn)于口感風(fēng)味上。”他解釋，淡水和海水的生態(tài)環(huán)境不同，魚類所處的食物鏈也各有差異。大西洋鮭魚作為一種海水魚，呈鮮層次更好，吃起來鮮味更明顯；虹鱒魚在淡水中養(yǎng)殖，在鮮味上可能略遜一籌。不過，虹鱒魚脂肪含量較高，肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤。至于寄生蟲問題，陳舜勝指出，首先要認清的是，并非大西洋鮭魚就與寄生蟲絕緣。海水魚中的寄生蟲以線蟲為主，它們多數(shù)在人體中長不大，在成蟲前就會死掉，因此生吃海水魚被感染的風(fēng)險相對較小。而淡水魚中常見的肝吸蟲等，由于生長條件與人體差不多，較易在人體內(nèi)存活，生吃風(fēng)險會加大。

　　上海海洋大學(xué)魚類研究室主任唐文喬說，水質(zhì)在淡水魚養(yǎng)殖中起到?jīng)Q定性作用，如通過嚴(yán)格管控確保魚類生長環(huán)境的安全性，即可切斷寄生蟲感染途徑。“我國東北、西北等地不乏虹鱒魚養(yǎng)殖地，若能對虹鱒魚明確溯源、標(biāo)明產(chǎn)地，區(qū)分天然與工廠化養(yǎng)殖等，就可進一步保證虹鱒魚的生食安全。”他指出，零下40℃及以下的冷凍環(huán)境可殺死寄生蟲，但任何魚類在生食中還可能面臨細菌、病毒等風(fēng)險，烹調(diào)熟透后食用更安全。

　　虹鱒魚和大西洋鮭魚能簡單區(qū)分嗎？“相對而言，虹鱒魚顏色較淺，但如果在養(yǎng)殖時加入富含胡蘿卜素的飼料，也會使肉質(zhì)顏色加深，因此單憑消費者肉眼很難區(qū)分。”唐文喬介紹，從整條魚的外觀來進行判斷時，或許容易找到些差異，“大西洋鮭魚色澤銀亮，鱗光閃閃，虹鱒魚兩側(cè)有較明顯的彩虹色鱗片。”

　　相較于讓消費者提心吊膽進行鑒別，專家建議相關(guān)部門從源頭管起，對魚種進行明確區(qū)分，從而保證消費者的知情權(quán)和食用安全。