5月29日，2018年（第十二屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京舉行。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在做《2017年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》時(shí)指出，2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入2861.7億元，同比增長(zhǎng)11.2%。餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)利潤(rùn)同比增長(zhǎng)15.3%，五百?gòu)?qiáng)門店利潤(rùn)增長(zhǎng)高達(dá)17.3%。他認(rèn)為，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級(jí)。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)由品類進(jìn)化為品牌之爭(zhēng)、消費(fèi)由價(jià)格導(dǎo)向轉(zhuǎn)為品牌導(dǎo)向的新階段。在餐飲業(yè)總體保持穩(wěn)中較快發(fā)展形勢(shì)下，2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，轉(zhuǎn)型發(fā)展進(jìn)一步向縱深延伸，充分發(fā)揮行業(yè)典范和標(biāo)桿的作用。
5月29日，2018年（第十二屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京舉行。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 韓肖/攝
姜俊賢介紹稱，2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店中，快餐、火鍋、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）具有傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費(fèi)新主力，極具個(gè)性化、體驗(yàn)化、多樣化、時(shí)尚感的休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展。而小吃和團(tuán)膳發(fā)展最為迅速。
2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店盈利能力繼續(xù)加強(qiáng)，平均每平勞效、平均銷售利潤(rùn)率比上年都有好轉(zhuǎn)，百?gòu)?qiáng)企業(yè)平均銷售利潤(rùn)率達(dá)到6.0%。提升科學(xué)管理水平、提高能效則是接下來各業(yè)態(tài)共同面臨的命題。
在網(wǎng)絡(luò)布局方面，2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)收快速增長(zhǎng)，門店擴(kuò)張步伐繼續(xù)推進(jìn)，包括發(fā)展強(qiáng)勁的快餐、火鍋和團(tuán)膳。千家網(wǎng)點(diǎn)級(jí)別的大型連鎖餐飲企業(yè)已由4家增加到11家。并且，地域限制越來越淡化，94%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)逐漸向全國(guó)更廣范圍輻射。
在成本方面，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創(chuàng)新進(jìn)取、以質(zhì)取勝等方面的支出也依然維持在較高水平，這些都為增加利潤(rùn)提供了堅(jiān)實(shí)保障。而且，“營(yíng)改增”紅利繼續(xù)釋放。2017年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)稅收平均大幅降低26.2%，有的企業(yè)降幅甚至在50%以上，有利于促進(jìn)推動(dòng)整個(gè)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。
不過，姜俊賢在報(bào)告中指出，“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，員工流動(dòng)性較大。2017年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店的員工離職率高達(dá)25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴(yán)重，無形中給企業(yè)造成不小的負(fù)擔(dān)。
姜俊賢表示，在消費(fèi)升級(jí)形勢(shì)下，“餐飲+電商+零售”已成為當(dāng)下最新潮流，百?gòu)?qiáng)企業(yè)也在嘗試向多元化多樣化多品牌方向發(fā)展。雖然20%的百?gòu)?qiáng)企業(yè)都開發(fā)了食品加工業(yè)務(wù)，但是目前傳統(tǒng)餐飲零售化還處于嘗試摸索階段，大多依賴于餐飲品牌影響力。需要在優(yōu)化調(diào)整產(chǎn)品定位和消費(fèi)者定位，開拓銷售渠道，進(jìn)行品牌升級(jí)等繼續(xù)發(fā)力。
姜俊賢認(rèn)為，餐飲市場(chǎng)延續(xù)了去年底以來的穩(wěn)定回暖趨勢(shì)，大中型餐飲企業(yè)仍然表現(xiàn)突出。餐飲行業(yè)需要不斷總結(jié)改革開放四十年來的寶貴經(jīng)驗(yàn)，推廣可復(fù)制的現(xiàn)代餐飲管理模式，針對(duì)不平衡不充分的短板進(jìn)行精準(zhǔn)修復(fù)，抓住質(zhì)量第一、效益優(yōu)先的核心命題，引領(lǐng)全行業(yè)向“十三五”末期突破五萬億的目標(biāo)奮力沖刺。
