目前，超市、農(nóng)貿(mào)市場、臨街小鋪現(xiàn)制現(xiàn)售的食品種類很多，如烤面包、豆?jié){、饅頭、涼拌肉和涼拌菜、面條、米線等，還有個別超市現(xiàn)制現(xiàn)售海鮮刺身等，這類食品存在較大的安全隱患，給食品安全監(jiān)管帶來了較大的挑戰(zhàn)。

　　筆者結(jié)合日常監(jiān)管實際來分析，當(dāng)前現(xiàn)制現(xiàn)售食品普遍存在的隱患和問題。

　　一是生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格。主要表現(xiàn)在食品的加工過程中，操作員未進(jìn)行操作前消毒、未佩戴手套帽子和口罩、不按規(guī)定進(jìn)行工具消毒，未按規(guī)定添加食品添加劑。

　　二是保存環(huán)境及操作流程不規(guī)范。生產(chǎn)后的食品未按照規(guī)范進(jìn)行保存，部分面包、糕點、肉食等無遮蓋隨意裸露擺放，個別海鮮刺身銷售點工具非專用等。

　　三是生產(chǎn)日期存在造假隱患。大多現(xiàn)制食品一般不記錄生產(chǎn)數(shù)量，也不在生產(chǎn)后立即貼上標(biāo)簽。

　　四是食品監(jiān)督銷毀流程不正規(guī)。部分超期或損壞的食品，生產(chǎn)場所銷毀記錄上銷毀人幾乎是同一個名字，監(jiān)督銷毀人也幾乎是同一個名字。銷毀記錄明顯存在造假行為。

　　分析其原因，首先，生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全意識薄弱；其次，操作銷售人員責(zé)任意識淡薄，操作人員和銷售存在惰性思想，操作人員不嚴(yán)格按照規(guī)定組織生產(chǎn)，銷售人員銷售時不加遮蓋；再次，監(jiān)管無標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致行業(yè)“潛規(guī)則”，食品監(jiān)管人員對該行業(yè)監(jiān)管無細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，比如，無法對生產(chǎn)過程進(jìn)行全時段監(jiān)控、無法檢查標(biāo)簽是否生產(chǎn)完后就貼上、不能每天監(jiān)督銷售剩余食品的處理銷毀等，導(dǎo)致容易出現(xiàn)“早產(chǎn)”食品和過期變質(zhì)食品。

　　確保現(xiàn)制現(xiàn)售食品的安全，避免食品安全事故發(fā)生，是食品經(jīng)營者和監(jiān)管者的職責(zé)所在，必須引起高度重視。針對上述問題，筆者有如下建議。

　　一是生產(chǎn)經(jīng)營者對現(xiàn)制現(xiàn)售食品生產(chǎn)操作要嚴(yán)格管理，加強規(guī)范。從生產(chǎn)環(huán)節(jié)開始時，對原輔料的購進(jìn)必須嚴(yán)格查驗，生產(chǎn)前要對原輔料的質(zhì)量進(jìn)行檢查確定是否發(fā)生霉變、是否存在過期等；生產(chǎn)過程中，操作人員要佩戴好口罩、手套，嚴(yán)格消毒，同時，對食品添加劑的使用，必須詳細(xì)登記，做到精確準(zhǔn)確。

　　二是現(xiàn)制現(xiàn)售食品的生產(chǎn)數(shù)量要做到登記準(zhǔn)確，現(xiàn)制食品生產(chǎn)好后，應(yīng)做好登記，特別對當(dāng)日生產(chǎn)數(shù)量、昨日剩余數(shù)量、過期銷毀數(shù)量，做到有據(jù)可查。

　　三是食品安全監(jiān)管部門要切實加強對現(xiàn)制現(xiàn)售食品的管理和操作人員的監(jiān)管，加強管理人員和操作人員的培訓(xùn)教育，提高他們的安全和責(zé)任意識，督促管理人員加強管理、操作人員按規(guī)操作、銷毀制度嚴(yán)格落實等，盡力消除安全隱患。

　　四是依法對現(xiàn)制現(xiàn)售食品的管理。2017年廣東省出臺并實施了《廣東省散裝食品經(jīng)營管理規(guī)范》。該規(guī)范明確了散裝食品指無預(yù)先定量包裝，需計量銷售的食品（含現(xiàn)場制作并直接銷售給消費者的食品），包括無包裝和帶非定量包裝的食品。標(biāo)志著廣東省食品現(xiàn)制現(xiàn)售行為正式納入散裝食品進(jìn)行規(guī)范管理，有效消除了監(jiān)管盲區(qū)。各地不妨借鑒廣東經(jīng)驗，加快地方立法，使現(xiàn)制現(xiàn)售散裝食品納入依法監(jiān)管軌道。