幼滑美味的三文魚，是老饕和吃貨們的最愛。但近日一則三文魚的報道引發(fā)了大眾關注。來自央視財經(jīng)頻道的報道稱，國內市場上三分之一的三文魚都是國產。頓時讓網(wǎng)友炸了鍋。
作為舶來品的三文魚，又稱鮭魚，從英文salmon音譯而來。愛吃三文魚的白領劉女士質疑道：“通常理解的三文魚大都來自挪威、加拿大等地進口，沒聽說有國產的三文魚。更夸張的是竟然三分之一來自國產？”
甚至有網(wǎng)友認為，國產三文魚其實不能算嚴格意義上的三文魚，是虹鱒魚，而且淡水湖養(yǎng)殖的三文魚含有寄生蟲的風險更高，不適宜用作刺身。
這種說法到底對不對？那么就要弄清楚兩個問題：第一，國產“三文魚”到底是不是三文魚？第二，國產三文魚能否用作刺身？
與此同時，中國漁業(yè)協(xié)會在5月24日做出回應，發(fā)布了《針對近期網(wǎng)上關于“國產三文魚”的不實報道的澄清》，表示中國養(yǎng)殖三文魚物美價廉，安全衛(wèi)生，對老百姓來說是吃得起的放心三文魚。
青海民澤龍羊峽生態(tài)水殖有限公司董事長應米燕向第一財經(jīng)記者表示：“龍羊峽養(yǎng)殖的三文魚完全可以做刺身。我們還有不少這類魚是用于出口的，檢驗檢疫報告均合格。”
三文魚在中國“擴軍”
國產“三文魚”算不算三文魚？要了解這個問題首先要看什么是三文魚，上海海洋大學漁業(yè)經(jīng)濟研究專家樂家華向第一財經(jīng)表示：“國內所說的三文魚應該是指大西洋鮭魚，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地養(yǎng)殖的大西洋鮭魚，還有太平洋鮭魚。國內養(yǎng)殖（青海、云南、北京等地）的各種大小規(guī)格的是虹鱒魚。山東省也有養(yǎng)殖大西洋鮭魚的。”
不過，多年從事水產貿易的水產專家樊旭兵告訴第一財經(jīng)記者：“國內三文魚并沒有嚴格的定義，但在國外，三文魚一般都是指鮭魚。當三文魚這一洋氣、高貴的食材名詞引入國內之后，國內很多人出于各種目的將虹鱒魚也叫做三文魚——要知道，虹鱒魚是正宗三文魚的近親，長得也相似。所以，在國內，三文魚的概念變得更模糊或者說更廣泛些。”
事實上，中國漁業(yè)協(xié)會關于三文魚的定義也加了一堆限定詞。根據(jù)中國漁業(yè)協(xié)會在官網(wǎng)和官微上的澄清回應，其說法為“在中國市場上，事實上，通常所說的三文魚是鮭鱒魚類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚的科學名稱。”
可見，三文魚在我國并沒有嚴格的學術界定，更多是中國市場上形成的一種習慣性的說法。
“由于鮭魚跟鱒魚不是同一屬（分別為鮭科鮭屬與鮭科鱒屬），因此將兩者合用同一個名字并不科學。”樊旭兵對此表示，“通常我們用于做刺身的三文魚都是來自挪威、蘇格蘭、智利等國進口的大西洋鮭魚。”
而央視報道中所言“三分之一的三文魚都被青藏高原承包了”，這其中所說的淡水三文魚則屬于虹鱒魚，在學術分類上來說跟鮭魚是兩種魚。“如果一定要把虹鱒魚也算作三文魚，那也只有在我國有這種說法。事實上，也沒有真正的權威機構做出這樣的分類或定義。”樊旭兵表示。
虹鱒魚能不能做刺身？
近年來，隨著國民飲食習慣的改變及消費升級，三文魚越來越受歡迎。
根據(jù)荷蘭合作銀行的調查，歐盟、美國和中國占據(jù)全球超過70%的養(yǎng)殖三文魚消費量，預測仍存在75000噸隱性市場需求，其中中國市場增速尤為明顯，市場潛力也增大。需要注意的是，歐美等地的野生三文魚一般是禁止捕撈的。
挪威三文魚有望在今年回歸中國市場。圖為挪威三文魚養(yǎng)殖企業(yè)萊瑞公司。
長期以來，養(yǎng)殖的三文魚在國內幾乎沒有。這也吸引了一部分國內商家將國外的一些可以替代國外三文魚的魚類品種引入到國內進行養(yǎng)殖。但需要說明的是，國內養(yǎng)殖的“三文魚”跟國外通常所說的三文魚并不是一個魚種。
中國漁業(yè)協(xié)會的澄清回應中，也強調“目前國內最大的鮭鱒魚養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，水域面積383平方公里，適明度達5米以上，平均水深80米，年均水溫12℃，不封凍，是不可復制的鮭鱒魚理想養(yǎng)殖環(huán)境”。
盡管是近親，三文魚（鮭魚）和虹鱒畢竟不是同一種魚，肉質和色澤也有所差別。
漁業(yè)協(xié)會表示，所有的三文魚包括大西洋鮭和虹鱒等，肉質呈現(xiàn)的顏色都來自于食物中的蝦青素，所以不存在品種色澤的問題。養(yǎng)殖三文魚在飼料中添加人工提取的純天然的蝦青素以達到肉質增色的作用。“蝦青素是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)自然界最強的抗氧化劑，對人體無害，反而對美白防曬有好處。”
值得一提的是，蝦青素作為飼料添加劑，另外一個主要作用是可以促進抗體的產生、增強動物的免疫功能。
鑒于網(wǎng)絡流傳的國內“三文魚”是淡水魚，寄生蟲較多、不宜做刺身的說法，樂家華告訴第一財經(jīng)記者：“通常而言，淡水魚是不適宜生吃的，因為寄生蟲含量一般情況下會比較高。如果某些人的腸胃好，吃了也不會有什么大問題，但如果有些人腸胃不好，很容易吃出問題來。”
樊旭兵也認為：“國內的虹鱒魚屬于淡水養(yǎng)殖。淡水魚感染寄生蟲的概率更高，因此大多數(shù)情況下主要是用深海養(yǎng)殖的鮭魚做三文魚刺身。過去曾有中國人吃鯉魚生魚片刺身，后來因為食品安全風險高的緣故放棄了這種食用方式。”
事實上，不管淡水還是深海魚都存在寄生蟲的風險。只是相對而言，淡水魚感染寄生蟲的風險更高。歐美政府機構也并不贊成民眾直接生食新鮮魚肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲。
那么此次央視報道的青海龍羊峽養(yǎng)殖的淡水三文魚是否適合做刺身？樊旭兵認為，這要以檢測機構檢測結果為準。
龍羊峽生態(tài)水殖有限公司向第一財經(jīng)出具的山東出入境檢驗檢疫技術中心的檢測報告顯示，該公司的冰鮮三文魚產品各項檢測指標均合格。
但是，為何國內養(yǎng)殖的虹鱒魚會替代國外進口的大西洋鮭魚做刺身呢？涉及到商業(yè)，就不免要從成本說起。一位五星級酒店大廚表示：“目前，市面上比較便宜的海鮮自助餐基本上都是用的國產虹鱒魚。”言下之意，國產虹鱒魚代替進口三文魚成本更低。
不斷擴大的中國中產階層，推動了三文魚消費，但優(yōu)質海產品并不會同步增產。
樊旭兵向第一財經(jīng)表示：“這兩年，全球市場對于三文魚的需求逐步增加。而三文魚主要的產地比如挪威、丹麥等卻并沒有大規(guī)模提高三文魚的產量，甚至還受到一定的魚病困擾導致產量下滑。因此，進口三文魚的價格一直在走高。相比而言，國內淡水養(yǎng)殖的替代品虹鱒魚價格要低三分之一左右。因此迅速在市場鋪開。”
雖然認為食品安全要以樣本檢測結果為準，不過對目前國內市場上使用淡水魚用作刺身的情況，樊旭兵也表達了擔憂。
“之前也有過教訓的。淡水魚相對而言感染寄生蟲風險更高，刺身這種生吃的方法，隨著日本料理在中國受到推崇，也越來越普及。消費者不僅在餐廳點刺身吃，與此同時，生鮮超市、電商的普及，也讓生魚片消費越來越多地直接進入家庭。”
樊旭兵建議，就哪些水產品適合做刺身、在什么樣的儲藏和運輸條件下可以保證食品安全，相關監(jiān)管或職能部門應盡快出臺相應的標準，規(guī)范市場行為。
