較真要點(diǎn)（趕時(shí)間？只看要點(diǎn)就夠了?。?br />
1、近日，“中國(guó)市場(chǎng)上三分之一的三文魚(yú)都來(lái)自青藏高原”的新聞刷了屏。“青藏高原的三文魚(yú)”，其實(shí)是指淡水虹鱒魚(yú)，不能直接生吃；而我們常說(shuō)的三文魚(yú)，特指生長(zhǎng)在海水中的“大西洋鮭魚(yú)”，經(jīng)過(guò)深度冷凍后可以生吃，這兩者不能混淆。

2、為什么不能把虹鱒魚(yú)稱(chēng)為“三文魚(yú)”？因?yàn)闀?huì)帶來(lái)食品安全隱患。虹鱒魚(yú)一直生活在淡水中，淡水里的寄生蟲(chóng)種類(lèi)和數(shù)量都會(huì)更多，不能生吃。而當(dāng)人們聽(tīng)到“三文魚(yú)”這個(gè)名字，會(huì)想當(dāng)然地認(rèn)為可以生吃。

3、經(jīng)過(guò)規(guī)范深度冷凍的海魚(yú)，生食的風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)來(lái)說(shuō)更小。

4、對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，沒(méi)有可靠的方法去分辨切開(kāi)之后的三文魚(yú)和虹鱒魚(yú)，這一點(diǎn)連專(zhuān)業(yè)人士也做不到。

5、其實(shí)虹鱒魚(yú)也是很好的魚(yú)。雖然它更容易感染寄生蟲(chóng)，但寄生蟲(chóng)并不耐熱，只要徹底做熟，也就可以放心吃了。

查證者：云無(wú)心 | 食品工程博士

　說(shuō)起三文魚(yú)，人們總是會(huì)想到“海邊”和“三文魚(yú)刺身”，而近期一條“中國(guó)三分之一的三文魚(yú)來(lái)自于青藏高原”的新聞刷了屏。許多專(zhuān)業(yè)人士紛紛指出這些來(lái)自青藏高原的是“虹鱒魚(yú)”，而不是“三文魚(yú)”，而許多商家則回應(yīng)“三文魚(yú)是一個(gè)商品名稱(chēng)，虹鱒魚(yú)可以叫做淡水三文魚(yú)”。

在食品中，商品名跟生物學(xué)名稱(chēng)不一致的情況并不少見(jiàn)。不過(guò)這里要強(qiáng)調(diào)的是：有的情況沒(méi)有必要糾結(jié)商品名稱(chēng)和生物學(xué)名稱(chēng)的差別。但在三文魚(yú)的問(wèn)題上，不應(yīng)該允許這種混淆——因?yàn)檫@涉及到食品安全問(wèn)題！

中文里的三文魚(yú)，特指大西洋鮭魚(yú)

三文魚(yú)不是生物學(xué)名稱(chēng)，它是英文Salmon的音譯。最初翻譯的時(shí)候，就是特指大西洋鮭魚(yú)。

而在英文中，太平洋鮭屬的許多品種也叫做Salmon，只是加上一個(gè)產(chǎn)地以示區(qū)別。所以“三文魚(yú)”并不完全等同于英文里的Salmon?！　?br />
“青藏高原的三文魚(yú)”則是淡水虹鱒魚(yú)

虹鱒魚(yú)也是太平洋鮭屬中的一種魚(yú)類(lèi)。這些品種多數(shù)是在低溫淡水中生長(zhǎng)的，所以能夠在青藏高原等內(nèi)陸地區(qū)養(yǎng)殖。

因?yàn)橥庑胃聂~(yú)很相似，生物學(xué)上也算近親，所以被商家稱(chēng)之為“淡水三文魚(yú)”“冷水三文魚(yú)”，有的甚至省略前綴直接稱(chēng)之為“三文魚(yú)”。

為什么不應(yīng)該把虹鱒魚(yú)叫做“三文魚(yú)”？

在食品中，確實(shí)有許多約定俗稱(chēng)的名稱(chēng)跟生物學(xué)分類(lèi)不一致的情況。如果從商品命名的角度抬杠，既然別的太平洋鮭可以叫做“XX Salmon”，為什么就不允許虹鱒魚(yú)叫做“淡水三文魚(yú)”呢？

商品名稱(chēng)的確不需要像生物學(xué)分類(lèi)那樣嚴(yán)謹(jǐn)，尤其是在“約定俗成”的情況下。但是，可以接受這種命名的前提是不誤導(dǎo)消費(fèi)者，尤其是這種誤導(dǎo)還可能影響食品安全健康。

三文魚(yú)是洄游魚(yú)類(lèi)，通常作為刺身原料的三文魚(yú)是在海里捕撈的。相對(duì)于淡水，海水里的寄生蟲(chóng)要少一些，一般是異尖線蟲(chóng)和裂頭絳蟲(chóng)。這些寄生蟲(chóng)不耐低溫，經(jīng)過(guò)深度冷凍會(huì)被凍死。所以，海洋捕撈的三文魚(yú)經(jīng)過(guò)規(guī)范的深度冷凍，就可以放心生吃。

也有養(yǎng)殖的三文魚(yú)，通常來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖水產(chǎn)對(duì)于水質(zhì)有更好的掌控，寄生蟲(chóng)、病菌感染的風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)更小一些?！　《琪V魚(yú)一直生活在淡水中。淡水里的寄生蟲(chóng)種類(lèi)和數(shù)量都會(huì)更多，比如闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、肝吸蟲(chóng)、顎口線蟲(chóng)等等。生吃虹鱒魚(yú)或者其他的淡水魚(yú)蝦，就有相當(dāng)大的風(fēng)險(xiǎn)感染這些寄生蟲(chóng)。

當(dāng)人們聽(tīng)到“三文魚(yú)”這個(gè)名字，會(huì)想當(dāng)然地認(rèn)為可以生吃。在商品營(yíng)銷(xiāo)中，“淡水三文魚(yú)”“冷水三文魚(yú)”往往以“新鮮”“現(xiàn)殺”作為賣(mài)點(diǎn)，給消費(fèi)者造成“更好吃”“更安全”的誤導(dǎo)。

當(dāng)一種商品命名可能會(huì)導(dǎo)致食品安全和健康方面的隱患，就不該被允許。

冷凍的虹鱒魚(yú)可以生吃嗎？

　　搞明白了三文魚(yú)和虹鱒魚(yú)的區(qū)別，有許多讀者會(huì)問(wèn)：既然三文魚(yú)是因?yàn)閮鏊懒思纳x(chóng)才能生吃的，那么虹鱒魚(yú)經(jīng)過(guò)冷凍，是不是也就可以生吃呢？這個(gè)問(wèn)題需要考慮三點(diǎn)：

首先，三文魚(yú)“凍死寄生蟲(chóng)”的操作并不是簡(jiǎn)單地放在冰箱里凍上，而是有著規(guī)范流程的“深度冷凍”。美國(guó)FDA規(guī)定了三種可選的“深度冷凍”流程，分別是：1、 -20 C 以下的環(huán)境中凍7天；2、-35 C的環(huán)境中凍硬然后接著凍15個(gè)小時(shí)；3、-35 C的環(huán)境中凍硬然后在-20 C以下的環(huán)境中凍24小時(shí)。而歐盟的要求則是：把魚(yú)凍到中心部位的溫度在-20 C 以下，然后繼續(xù)凍24小時(shí)。這些冷凍要求，大家通常不會(huì)去做，用通常的家用冰箱實(shí)現(xiàn)起來(lái)也并不容易。

其次，美國(guó)和歐盟規(guī)定的這些冷凍流程是針對(duì)海產(chǎn)品中的寄生蟲(chóng)的。也就是說(shuō)，經(jīng)過(guò)這樣的冷凍處理，可以充分殺死海產(chǎn)品里的寄生蟲(chóng)。而對(duì)于淡水水產(chǎn)中的寄生蟲(chóng)，這樣的冷凍是否也能夠充分殺死，還很難說(shuō)。

第三，商家把虹鱒魚(yú)叫做“三文魚(yú)”進(jìn)行銷(xiāo)售，經(jīng)常是以“鮮活”“現(xiàn)殺”作為賣(mài)點(diǎn)，不會(huì)進(jìn)行冷凍處理。　　在生吃魚(yú)蝦的時(shí)候，人們通常會(huì)蘸料，比如吃三文魚(yú)刺身時(shí)蘸醬油、醋和芥末等，還有一些情況是用酒“醉”一會(huì)兒。這些東西雖然對(duì)寄生蟲(chóng)有一定的影響，但蘸著吃的量和時(shí)間，是不足以殺死寄生蟲(chóng)的。

如何區(qū)分三文魚(yú)和虹鱒魚(yú)？

三文魚(yú)刺身對(duì)于許多人有巨大的吸引力，人們也就很關(guān)心“如何分辨三文魚(yú)和虹鱒魚(yú)”。

從理論上說(shuō)，虹鱒魚(yú)跟三文魚(yú)存在不同，專(zhuān)業(yè)人士和經(jīng)驗(yàn)豐富的從業(yè)者能夠分辨出來(lái)。但對(duì)于大多數(shù)的普通消費(fèi)者，希望基于一些簡(jiǎn)單的描述去分辨是不現(xiàn)實(shí)的。尤其是切開(kāi)之后的虹鱒魚(yú)，連專(zhuān)業(yè)人士分辨起來(lái)都不容易。

對(duì)于普通消費(fèi)者，如果真的想要吃三文魚(yú)刺身，現(xiàn)實(shí)可行的途徑還是通過(guò)可靠的渠道購(gòu)買(mǎi)，或者去高檔規(guī)范的餐廳。

虹鱒魚(yú)也是很好的魚(yú)，熟吃就好

人們之所以喜歡三文魚(yú)刺身，是因?yàn)樗貏e的風(fēng)味和口感。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度說(shuō)，虹鱒魚(yú)跟三文魚(yú)并沒(méi)有值得糾結(jié)的差別。虹鱒魚(yú)雖然更容易感染寄生蟲(chóng)，寄生蟲(chóng)并不耐熱，只要徹底做熟，也就可以放心食用了。