《報(bào)告》指出，2017年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬(wàn)億元，規(guī)模僅次于美國(guó)。預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。而在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%即近14萬(wàn)億，表明未來(lái)餐飲新零售進(jìn)化空間巨大。在保持快速增長(zhǎng)的同時(shí)餐飲業(yè)也在進(jìn)入變革期。海量資本、前沿技術(shù)紛紛涌入，在重構(gòu)餐飲業(yè)的生態(tài)場(chǎng)景。

　　飲品熱度大漲 迎來(lái)“三高”

　　2017年，飲品這一細(xì)分品類(lèi)迎來(lái)爆發(fā)，呈現(xiàn)出高進(jìn)場(chǎng)率、高關(guān)注度、高增長(zhǎng)量的特點(diǎn)。主要品類(lèi)的訂單量以及訂單金額的增長(zhǎng)來(lái)看，飲品的同比增長(zhǎng)均超過(guò)了200%，位列第一。在2017年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)搜索最高的類(lèi)目關(guān)鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關(guān)鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點(diǎn)點(diǎn)、喜茶。

　　《報(bào)告》分析認(rèn)為，飲品的爆發(fā)源于生活方式餐飲的興起。以現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)榨、現(xiàn)磨為特征的飲品種類(lèi)接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場(chǎng)的份額。從消費(fèi)場(chǎng)景看， 飲品的消費(fèi)場(chǎng)景廣泛，無(wú)論是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)、外賣(mài)、辦公，只要存在消費(fèi)場(chǎng)景，便存在售賣(mài)各個(gè)種類(lèi)、不同價(jià)位現(xiàn)制飲品的可能性。而從經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，飲品則是高坪效的品類(lèi)。

　　餐飲分化加速 單品爆款輩出

　　目前，餐飲業(yè)在品類(lèi)方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳成為餐飲品類(lèi)賽道上的新常態(tài)。單品店是指以某類(lèi)食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚(yú)等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多，而且各個(gè)單品品類(lèi)均出現(xiàn)了代表性的品牌。

　　單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費(fèi)端來(lái)看，源于單品消費(fèi)的目的性消費(fèi)強(qiáng)、決策成本低，體驗(yàn)感好。在面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳時(shí)，63.3％的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇“專(zhuān)門(mén)店”餐廳。而94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費(fèi)。從供應(yīng)端來(lái)看，單品餐飲有去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)品單一，意味著備料、操作簡(jiǎn)單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，具備規(guī)范化、零售化基因，意味著更容易規(guī)模化占領(lǐng)市場(chǎng)。

　　外賣(mài)重塑消費(fèi)習(xí)慣 全品類(lèi)、多場(chǎng)景特征明顯

　　外賣(mài)在重塑都市人群的消費(fèi)習(xí)慣，而對(duì)于餐飲企業(yè)而言，由于能夠提高平效，外賣(mài)已經(jīng)成為了通用的能力。2017 年，線(xiàn)上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破3000億 元，與2011 年的 203.7 億元相比增長(zhǎng)了 13.6 倍。目前外賣(mài)依然以餐飲美食為主，但是甜點(diǎn)飲品、生活超市等類(lèi)目的訂單量和配送需求正在快速增長(zhǎng)。早餐、夜宵等非正餐時(shí)段的外賣(mài)增速也在進(jìn)一步加快。

　　數(shù)據(jù)顯示，來(lái)自于住宅區(qū)的外賣(mài)點(diǎn)餐交易額占比達(dá)到50%。而外賣(mài)的消費(fèi)場(chǎng)景也在從住宅、大學(xué)校園、寫(xiě)字樓等拓展到酒店、商鋪、醫(yī)療單位、娛樂(lè)場(chǎng)所等，多元化趨勢(shì)明顯。來(lái)自于酒店的訂單量占比已經(jīng)高達(dá)8%。隨著用戶(hù)外賣(mài)習(xí)慣的養(yǎng)成，異地差旅人士成為外賣(mài)不容忽視的重要人群。

　　消費(fèi)者味蕾“佛系” 健康消費(fèi)漸成新主題

　　數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬(wàn)，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬(wàn)家。分析認(rèn)為，中國(guó)人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。“吃調(diào)料”的時(shí)代沒(méi)落，“吃原料”的時(shí)代崛起。消費(fèi)者的健康訴求繼續(xù)增加，好食材被越來(lái)越多的餐企強(qiáng)調(diào)。健康逐漸成為餐飲行業(yè)的新主題。

　　《報(bào)告》分析認(rèn)為，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷(xiāo)轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣(mài)＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)。資本與餐飲的融合度也越來(lái)越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、面包甜點(diǎn)等輕餐領(lǐng)域，這些餐飲品牌均具有明確的細(xì)分領(lǐng)域定位且復(fù)制能力強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)模式輕，能夠通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。而隨著中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始選擇加入“中餐出海”的大部隊(duì)。數(shù)據(jù)顯示2017 年，至少有16個(gè)知名品牌奔赴海外開(kāi)店，從“給華人開(kāi)中餐廳”到“給全世界開(kāi)好餐廳”。