外賣平臺(tái)上問題餐廳屢禁難止，夜宵市場(chǎng)更是重災(zāi)區(qū)。5月13日，百度外賣、美團(tuán)外賣、餓了么三家外賣平臺(tái)對(duì)外公示、下線2萬多家問題餐飲店鋪（包括重疊店鋪）的消息受到各方關(guān)注，北京商報(bào)記者選取了當(dāng)時(shí)公示違規(guī)餐廳數(shù)量最多的餓了么進(jìn)行為期一周的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該平臺(tái)上的多個(gè)夜宵品牌仍存在著平臺(tái)顯示證照、地址、門店照片與實(shí)際不符；實(shí)體店難覓蹤影；制作環(huán)境臟亂等問題。業(yè)內(nèi)人士指出，因運(yùn)營(yíng)成本較高，很多正規(guī)餐企不愿經(jīng)營(yíng)夜宵，而一些“三無”小店卻從中找到了商機(jī)，要想治理夜宵外賣市場(chǎng)亂象，平臺(tái)方應(yīng)進(jìn)一步強(qiáng)化管理，加大對(duì)違法違規(guī)餐廳的清理力度。
調(diào)查一：找不到地址的夜宵店
在餓了么網(wǎng)站上，一家名為皇城夜宵的連鎖外賣店疑似提供假營(yíng)業(yè)執(zhí)照和地址信息?；食且瓜ê推嚼锏辏┑纳碳倚畔@示，該店位于北京市朝陽區(qū)興化街2號(hào)5幢平房東起第1間，北京商報(bào)記者實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，該地址其實(shí)是一家沙縣小吃餐廳。且皇城夜宵（和平里店）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證也與該沙縣小吃相同。不過，這家沙縣小吃相關(guān)負(fù)責(zé)人明確告訴記者：“自己的餐廳也在餓了么平臺(tái)上提供外賣服務(wù)，但只經(jīng)營(yíng)到晚上11點(diǎn)，并不售賣夜宵，也不知道皇城夜宵（和平里店）。”
隨后，北京商報(bào)記者深夜以消費(fèi)者身份撥打皇城夜宵（和平里店）電話詢問餐廳地址，對(duì)方竟然表示自己也說不清餐廳地址。而當(dāng)記者夜里在餓了么的皇城夜宵（和平里店）下單后，顯示出的商家信息正是已經(jīng)下班的沙縣小吃。同時(shí)，負(fù)責(zé)配送的人人快送短信顯示的取餐地址也與沙縣小吃一致。下單十多分鐘后外賣送達(dá)，但外賣小哥不愿提供準(zhǔn)確的取餐地址。
另一家皇城夜宵（東城店）在餓了么平臺(tái)上顯示的地址為北京市東城區(qū)車輦店胡同2號(hào)-1，但現(xiàn)場(chǎng)也沒有皇城夜宵實(shí)體店。一位周邊商戶告訴北京商報(bào)記者，根據(jù)平臺(tái)信息來看，其地址是目前正在經(jīng)營(yíng)的一家蓋澆飯、刀削面餐廳，但營(yíng)業(yè)證照是另一家名為果木脆皮烤鴨的熟食店。而這家熟食店的負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)明確表示，并不知道有餐廳使用自己的營(yíng)業(yè)資質(zhì)做夜宵。更值得關(guān)注的是，目前餓了么平臺(tái)上又多了一家名為夜貓的新夜宵連鎖品牌，商家資質(zhì)和地址與皇城夜宵提供的完全相同。
調(diào)查二：資質(zhì)與門店不符
除了實(shí)體店地址成謎外，外賣平臺(tái)上還存在夜宵餐企資質(zhì)信息與門店不符的現(xiàn)象。位于順源里的一家名為望京小腰（新源里）的夜宵店，其單位名稱為北京豪庭園休閑俱樂部，地址為順源里05樓，但實(shí)際門店地址在附近一家餐廳后廚辟出的一小間門店內(nèi)。而且并非望京小腰餐廳，只是一個(gè)兩三平方米的小鋪，僅能容納一個(gè)烤爐和一位烤工，小鋪門口放置一個(gè)冰箱和快遞車，部分肉質(zhì)烤串在冰箱內(nèi)保鮮，但消費(fèi)者要是點(diǎn)烤饅頭、大蒜等菜品時(shí)，烤工則在快遞車內(nèi)的案板上現(xiàn)場(chǎng)串制，在制作期間烤工沒有任何的清洗程序，整體環(huán)境臟亂。白天這家烤串鋪則用鐵質(zhì)大門封閉，看起來更像是餐廳的一個(gè)封閉倉庫。
此外，餓了么平臺(tái)上一家名為深夜食堂（朝陽店）的夜宵店，單位名稱為北京和春合餃子屋，不過北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，在夜宵營(yíng)業(yè)時(shí)間，這家餃子屋大門緊閉，明顯沒有經(jīng)營(yíng)。另外，包括丁丁燒烤、滿口香水餃、沉迷于披薩等夜宵品牌，其實(shí)際店面環(huán)境和平臺(tái)上的商家照片相差很大。從整體調(diào)查結(jié)果來看，外賣夜宵店無證經(jīng)營(yíng)、一證多用、經(jīng)營(yíng)環(huán)境臟亂等問題頗為嚴(yán)重。
追問：深夜里的行業(yè)潛規(guī)則
近幾年來，隨著夜宵外賣訂單持續(xù)上升，外賣平臺(tái)上也出現(xiàn)了越來越多的夜宵門店，這些商戶一般在晚餐時(shí)段至次日凌晨4點(diǎn)左右開始營(yíng)業(yè)，大多為單體小店，僅有很少一部分是品牌餐飲的24小時(shí)門店。“有些問題夜宵店之所以能在平臺(tái)開店并且套用附近商戶的證照，部分外賣平臺(tái)業(yè)務(wù)員起了很大作用，”一家餐企負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，“這些業(yè)務(wù)員手里有很多證照的照片，他們收點(diǎn)錢就把附近隨便一家店的證照賣給別人在網(wǎng)上開店使用，被盜用證照的店一般不會(huì)發(fā)現(xiàn)，就算被發(fā)現(xiàn)了也能換一個(gè)證照繼續(xù)開。”這也算是“深夜外賣食堂”的一大潛規(guī)則。
另據(jù)知情人士透露，也有一些證照資質(zhì)齊全的正規(guī)商戶私下把營(yíng)業(yè)執(zhí)照轉(zhuǎn)給這種問題商戶并收取一定的費(fèi)用，食品安全很難保障。近期，有關(guān)部門對(duì)外賣平臺(tái)商戶的監(jiān)管逐漸收緊，消費(fèi)者白天點(diǎn)外賣的時(shí)候也會(huì)越來越傾向于那些他們熟悉的或者見過的門店，但在夜間，大多數(shù)正規(guī)餐廳不營(yíng)業(yè)，一些不合規(guī)、不知名的店鋪被點(diǎn)擊的幾率就會(huì)大幅增加。
“正規(guī)餐廳開設(shè)24小時(shí)門店的成本壓力很大，”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)國(guó)際美食委員會(huì)秘書長(zhǎng)許萌表示，“盡管很多餐飲企業(yè)都看好夜宵市場(chǎng)，但卻一直沒有大規(guī)模布局，其中一個(gè)很重要的因素就是夜間經(jīng)營(yíng)的人力成本、電費(fèi)、水費(fèi)等負(fù)擔(dān)重，另外夜間開店的安全問題也是很多餐飲企業(yè)要考慮的。”在他看來，有堂食的餐企，絕大部分都會(huì)盡可能長(zhǎng)時(shí)間地開店以獲取更多客流，應(yīng)該很少會(huì)有正規(guī)商戶選擇僅在夜宵時(shí)間段營(yíng)業(yè)。
一家位于亞運(yùn)村的夜宵店負(fù)責(zé)人則向北京商報(bào)記者介紹，夜宵外賣呈現(xiàn)的最明顯特點(diǎn)就是客單價(jià)較高且開店成本相對(duì)較低，該店每天的訂單量都在百單左右，情況好的時(shí)候每個(gè)月的流水大概在30萬元左右，“即便是在淡季也能賺錢”。對(duì)此，一位餐企高管認(rèn)為，問題夜宵店運(yùn)營(yíng)成本肯定很低，所以有較大的利潤(rùn)空間。而一些合規(guī)的專做夜宵的品牌，因不提供堂食，也能壓縮成本。但普通餐廳要增加夜宵服務(wù)，需投入大量的人力、物力，還要背負(fù)不小的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。
專家：外賣夜宵不是法外之地
今年初實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》）第四條中明確規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。而不少夜宵店顯然屬違規(guī)經(jīng)營(yíng)。
除此之外，北京商報(bào)記者還發(fā)現(xiàn)，外賣平臺(tái)上的夜宵店有一個(gè)比較明顯的特點(diǎn)，就是品類繁多。皇城夜宵（東城店）的菜品包括小龍蝦、炒菜、糕點(diǎn)、甜品、湯粥、西餐以及各類零食小吃。據(jù)一位不愿具名的知情人士透露，一般做夜宵外賣的餐廳都會(huì)用擴(kuò)充品類的方式增加消費(fèi)者的選擇空間和點(diǎn)擊率，另外也能從一定程度上提升客單價(jià)，這些店之所以能做這么全的品類，大多是靠加工半成品。“但這種方式對(duì)餐廳的倉儲(chǔ)有較高要求，如果一些問題商戶把已經(jīng)放過期的食物加工售賣，就存在很大的食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)，而問題商戶的證照多數(shù)是套用別人的，所以就算發(fā)生問題，追責(zé)也很難找到責(zé)任主體。”
另據(jù)《辦法》第八條規(guī)定，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行審查，登記入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息，保證入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所等許可信息真實(shí)。這也意味著，作為平臺(tái)方須對(duì)入駐的商戶資質(zhì)、證照進(jìn)行核查和監(jiān)管，如果平臺(tái)上問題餐廳活躍，不僅是對(duì)消費(fèi)者不負(fù)責(zé)任，也會(huì)損害被套用證照的合規(guī)商戶的利益。
互聯(lián)網(wǎng)律師董毅智表示，外賣平臺(tái)上的“問題餐廳”一直屢禁不止，之前餓了么“3·15”事件之后，監(jiān)管部門對(duì)于網(wǎng)絡(luò)食品安全持續(xù)收緊并且出臺(tái)了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》以及《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，其中明確規(guī)定了第三方平臺(tái)在網(wǎng)絡(luò)食品安全監(jiān)管過程中需要履行的責(zé)任和義務(wù)，平臺(tái)有責(zé)任對(duì)于入駐商戶的相關(guān)資質(zhì)進(jìn)行審核，如果“三無”餐廳出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全事件，外賣平臺(tái)須負(fù)連帶責(zé)任。
眾所周知，在年輕消費(fèi)群體的帶動(dòng)下，夜宵快速發(fā)展，餐飲企業(yè)也開始越來越重視這一市場(chǎng)的發(fā)展。今年，北京第一批商務(wù)發(fā)展項(xiàng)目里，首次出現(xiàn)了“深夜食堂”項(xiàng)目，明確提出每天22時(shí)至次日2時(shí)期間保持營(yíng)業(yè)，提供餐飲服務(wù)的特色餐飲街區(qū)、特色商圈和特色餐廳可以申報(bào)10萬-500萬元的資金支持。主要目的也是為了鼓勵(lì)品牌和連鎖餐飲企業(yè)延時(shí)、錯(cuò)時(shí)或者24小時(shí)經(jīng)營(yíng)，打造深夜食堂特色餐廳，為市民提供消費(fèi)便利。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)指出，品牌餐飲企業(yè)做夜宵確實(shí)壓力較大，政策的扶持對(duì)于品牌餐飲企業(yè)布局夜宵市場(chǎng)有積極的推動(dòng)作用，同時(shí)也能進(jìn)一步拉動(dòng)餐飲消費(fèi)。但無論是堂食夜宵門店還是依托外賣平臺(tái)的夜宵店都不是法外之地，只有保證了消費(fèi)者舌尖上的安全，才能進(jìn)一步促進(jìn)夜宵市場(chǎng)健康、可持續(xù)地發(fā)展。
