早在公元前3000年前，《詩(shī)經(jīng)》中有記載，“醓醢以薦，或燔或炙”，相關(guān)記錄還出現(xiàn)在《周禮》、《齊民要術(shù)》等重要文獻(xiàn)中。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)需求的變化，中國(guó)人吃醬的傳統(tǒng)在沿襲數(shù)千年之后，終于迎來(lái)了轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　聚焦中日韓三國(guó)醬業(yè)研究與發(fā)展現(xiàn)狀

　　
全國(guó)調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)白燕

　　在5月9日-10日舉行的第一屆中日韓醬業(yè)國(guó)際論壇上，全國(guó)調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)的秘書(shū)長(zhǎng)白燕表示，中國(guó)醬的產(chǎn)品分類(lèi)有兩大趨勢(shì)，一是傳統(tǒng)與現(xiàn)代相交融，二是中方與西方相交織。“中國(guó)醬產(chǎn)品目前有傳統(tǒng)的豆醬、面醬和現(xiàn)在各種復(fù)合調(diào)味醬。另外中西方的結(jié)合也產(chǎn)出了一些面醬、西方的蕃茄醬、辣椒醬等產(chǎn)品。”白燕提到，調(diào)味醬也有向休閑食品轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)，比如在辣椒里面加了很多的腰果和杏仁做成小包裝，逐漸向休閑化轉(zhuǎn)變。

　　從產(chǎn)品方面來(lái)看，白燕表示，中國(guó)醬產(chǎn)品的特點(diǎn)是品類(lèi)多、品牌多，迭代更新快，同時(shí)分布廣、國(guó)際化。“調(diào)味醬的渠道在發(fā)生變化，大的超市和小的便利店布局在發(fā)生變化，這種便捷化的物流半徑變化對(duì)我們的產(chǎn)品有什么需求，線(xiàn)上定的產(chǎn)品需要什么樣的產(chǎn)品特性、什么樣的價(jià)格區(qū)間，鎖定什么樣的消費(fèi)群體，它都有變化，尤其是現(xiàn)在輕餐飲的變化。”

　　放眼國(guó)際，中國(guó)、日本、韓國(guó)是醬業(yè)的消費(fèi)主力，也是醬業(yè)生產(chǎn)的主力，更是醬技術(shù)發(fā)展的引領(lǐng)者。

　　

韓國(guó)全州全北國(guó)立大學(xué)教授申?yáng)|禾

　　“亞洲醬料基本相通，主要是大豆制品多一些，還有發(fā)酵魚(yú)蝦、發(fā)酵辣椒制品。”韓國(guó)全州全北國(guó)立大學(xué)教授申?yáng)|禾介紹，韓國(guó)醬產(chǎn)品的份額在2007年只有4億9千萬(wàn)美元，到了2016年達(dá)到13億多。對(duì)比2015年和2013年的數(shù)據(jù)可以看到，韓國(guó)醬汁本土銷(xiāo)售額明顯增加15%。2015年韓國(guó)醬在本土的市場(chǎng)占額為26%，中國(guó)醬、西方醬在本土占額33%。

　　

日本Marusanai株式會(huì)社原會(huì)長(zhǎng)伊藤明德

　　與之類(lèi)似的，日本味噌也是亞洲醬業(yè)市場(chǎng)中重要的一部分。日本Marusanai株式會(huì)社原會(huì)長(zhǎng)伊藤明德表示，日本從2000年一直到現(xiàn)在，味噌產(chǎn)量和工廠(chǎng)數(shù)量，整體來(lái)呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。他說(shuō)，“盒裝味噌數(shù)量在減少，速食性的味噌數(shù)量在增加。銷(xiāo)售量在不斷減少，總金額在不斷增加，伴隨著產(chǎn)品提升和高檔化的這種流行方式，使得總體銷(xiāo)售收入稍微有點(diǎn)增加，但實(shí)際上量在減少。”

　　經(jīng)過(guò)三國(guó)對(duì)醬料制造技術(shù)、設(shè)備和產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，更好地滿(mǎn)足了亞洲消費(fèi)者的需求。幾位專(zhuān)家紛紛指出，方便快捷、流行、特殊風(fēng)味已經(jīng)成為全球醬業(yè)發(fā)展新的趨勢(shì)。BHNBIO有限公司食品生物研究所主任金承煥說(shuō)，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的注重理念是純天然、清爽、無(wú)面筋，無(wú)面筋是因?yàn)槊娼罾锩嬗械鞍?，很多西方人?duì)蛋白過(guò)敏。另外要無(wú)添加，包裝要環(huán)保，無(wú)轉(zhuǎn)基因，清潔標(biāo)簽?，F(xiàn)在人們?cè)絹?lái)越重視醬的健康問(wèn)題，由于堅(jiān)果油具備的健康性，使它在韓國(guó)越來(lái)越流行。而人們?cè)絹?lái)越傾向于在家里烹飪，所以針對(duì)家庭烹飪醬的需求量越來(lái)越大。

　　科技創(chuàng)新為醬業(yè)老字號(hào)注入新活力

　　

北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所副所長(zhǎng)魯緋

　　幾十年來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵醬科學(xué)研究水平和生產(chǎn)技術(shù)也得到了很大的提升，一些醬企僅甜面醬一項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)模已可達(dá)到10萬(wàn)噸。北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所副所長(zhǎng)魯緋表示，經(jīng)過(guò)設(shè)備升級(jí)，目前中國(guó)醬業(yè)在保留傳統(tǒng)的制曲方式的同時(shí)，使用了比較先進(jìn)的圓盤(pán)制曲方式，能夠?qū)崿F(xiàn)管道控制。部分企業(yè)已經(jīng)全部把人力變成了管道或者機(jī)械化的裝備。

　　

保定槐茂食品科技有限公司總經(jīng)理李軍

　　一些老字號(hào)從醬業(yè)的發(fā)展變化中看到了轉(zhuǎn)變的必要。保定槐茂食品科技有限公司總經(jīng)理李軍介紹，之所以槐茂能保持347年老字號(hào)企業(yè)的生命力，就是歷代槐茂人在各個(gè)歷史時(shí)期，一直秉承傳傳承創(chuàng)新的理念不斷追求技術(shù)進(jìn)步，滿(mǎn)足不同時(shí)期消費(fèi)者的需求，從產(chǎn)品、技術(shù)與設(shè)備三個(gè)方面不斷創(chuàng)新。

　　“從1979改變科學(xué)釀造方式，到1991年研發(fā)了至今仍被醬業(yè)推行單螺旋面的面醬的開(kāi)扒機(jī)，再到1999年研發(fā)提取面醬中的醬汁，用于醬菜的生產(chǎn)，改變傳統(tǒng)醬菜的顏色深、鹽度高的特點(diǎn)。”李軍說(shuō)，在不斷改進(jìn)的基礎(chǔ)上，槐茂還與國(guó)內(nèi)的專(zhuān)家一起改進(jìn)了蒸面機(jī)的生產(chǎn)工藝，現(xiàn)在，生產(chǎn)水平可以達(dá)到一小時(shí)生產(chǎn)6噸，滿(mǎn)足了圓盤(pán)的需求量。除產(chǎn)能增加以外，解決了后期圓盤(pán)通透性問(wèn)題。此外，圓盤(pán)制曲機(jī)、保溫發(fā)酵、太陽(yáng)能后熟車(chē)間等多方面的創(chuàng)新嘗試也讓產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率得到了進(jìn)一步的提升。

　　

簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議現(xiàn)場(chǎng)

　　論壇現(xiàn)場(chǎng)，保定槐茂食品科技有限公司與北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所簽訂戰(zhàn)略合作協(xié)議，就“基于傳統(tǒng)醬腌菜的營(yíng)養(yǎng)休閑化轉(zhuǎn)型產(chǎn)品的關(guān)鍵技術(shù)研究”、“基于多譜學(xué)技術(shù)的傳統(tǒng)甜面醬風(fēng)味特征指紋圖譜的建立”兩大課題展開(kāi)合作；戰(zhàn)略簽約“河北食品學(xué)會(huì)”，就“固態(tài)生化反應(yīng)器制醋新技術(shù)研究”展開(kāi)合作。此舉將大力推動(dòng)槐茂“產(chǎn)學(xué)研協(xié)同創(chuàng)新”戰(zhàn)略，開(kāi)啟科技釀醬新時(shí)代；以現(xiàn)代科研技術(shù)創(chuàng)新升級(jí)傳承了三百多年的傳統(tǒng)釀造工藝，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)風(fēng)味的與時(shí)俱新。