湖北省有高校128所、高中967所、初中2041所、小學5378所、幼兒園7825家，在校人數(shù)近千萬。學校食堂在原料采購、運輸儲存、加工制作等各個環(huán)節(jié)存在的風險隱患多，加之消費群體特殊，一旦發(fā)生食品安全事故，社會影響大。2015年4月，湖北省食藥監(jiān)局聯(lián)合省教育廳在宜昌市召開學校食堂食品安全現(xiàn)場會，并發(fā)布了《湖北省學校食堂食品安全管理規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》），明確了學校食堂的食品安全責任、食堂布局與設施要求、加工過程控制等?！兑?guī)范》發(fā)布后，湖北省食藥監(jiān)局堅持把學校食堂作為日常監(jiān)管和抽樣檢查的重中之重，積極防范重要時段風險隱患，充分發(fā)揮“放心食堂”示范作用，關注農(nóng)村學校食堂等薄弱環(huán)節(jié)，讓監(jiān)管跑在風險前。

　　擰緊重要時段“安全閥”

　　每到春秋季開學、重大節(jié)假日、中考高考、學校舉辦大型活動等重點時段，羅志和他的同事們都會“提前打出余量”，做到問題早預警、早發(fā)現(xiàn)、早解決。

　　“新學期開學前，是學校食堂風險隱患較大的重點時段。由于整個假期設備都沒有使用，很容易生銹或落灰，如果不徹底清洗消毒，就可能會發(fā)生食品安全事故。加上學校食堂工作人員流動性大，如果培訓和檢查不到位，很容易發(fā)生問題。”羅志介紹，為確保今年春季開學季的食堂食品安全，湖北省食藥監(jiān)局去年年底就進行了相關工作安排，今年2月份發(fā)出檢查通知。春季開學前一周，該局會同省教育廳組成工作組，對全省學校食堂安全工作進行聯(lián)合督查。

　　據(jù)了解，今年春季開學季，湖北省食藥監(jiān)局共檢查學校食堂21286戶次，出動執(zhí)法人員27340人次，下發(fā)責令整改通知書1496份，立案3起。各個學校針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題都進行了積極有效的整改，切實保障了全省學校食品安全“起好步”“開好頭”。

　　湖北省三峽旅游職業(yè)技術學院副校長劉晚香告訴記者，不僅是開學季，每逢學校舉辦重大活動，省、市食藥監(jiān)管部門都會派人到學校食堂全程跟蹤指導。如該校近兩年承辦全省中學生足球聯(lián)賽期間，食藥監(jiān)管部門就對比賽期間的餐飲嚴格把關。劉晚香印象非常深刻，當時學校食堂本來打算提供西瓜，但監(jiān)管人員告訴食堂管理人員，切西瓜應該參照制作涼菜的操作標準，要有密閉的涼菜操作間，配備專門的刀具、砧板、抹布，涼菜操作間的水龍頭應該是感應式或腳踩式的，不能是手觸式的。由于該校食堂當時不具備相應條件，監(jiān)管人員建議學校食堂改用橘子、香蕉等水果。

　　據(jù)羅志介紹，為了提高檢查效率，湖北省食藥監(jiān)局還將量化分級評比結(jié)果引入重要時段的監(jiān)督檢查，根據(jù)學校食堂的級別確定檢查頻次。對于自我管理能力優(yōu)秀的A級單位，每年抽查一兩次，而對風險較大的C級單位提高抽檢頻次。

　　樹立“放心食堂”標桿

　　早在2015年，湖北省食藥監(jiān)局和省教育廳就聯(lián)合印發(fā)了《關于深入開展全省學校食品安全放心食堂創(chuàng)建工作的通知》， 以“責任明確、制度健全、布局合理、行為規(guī)范、誠信守法、創(chuàng)新管理”為基本標準，推動學校食堂食品安全管理提檔升級。今年3月，湖北省食藥監(jiān)局和省教育廳對全省中小學295家“放心食堂”進行了通報表彰并授牌，以創(chuàng)建促規(guī)范，以規(guī)范保安全，大大激發(fā)了學校爭先創(chuàng)優(yōu)的積極性和主動性。

　　湖北省荊州中學是2017年度湖北省“放心食堂”之一。據(jù)該?？倓仗幐敝魅瓮鹾曩F介紹，參加評選的學校食堂必須連續(xù)3年以上未發(fā)生食品安全事故，且量化分級為A級。結(jié)合當前食品安全監(jiān)管要求，創(chuàng)建活動還引導學校食堂積極采用“四D”“五常”“六T”“色標管理”，建立完善的食堂原料采購、食用、庫存、索證索票、進貨查驗等電子臺賬系統(tǒng)，實施“明廚亮灶”建設，推行食品安全責任保險等現(xiàn)代管理方法。

　　王宏貴表示，近年來學校對食堂食品安全的重視程度越來越高，校長經(jīng)常到食堂檢查衛(wèi)生情況，并向就餐學生了解飯菜質(zhì)量。但食品安全管理畢竟不是學校的強項，在創(chuàng)建“放心食堂”的過程中，接受食藥監(jiān)管部門的專業(yè)指導和檢查，使學校對食堂的管理更加規(guī)范和專業(yè)。而今，有不少學校專程來荊州中學參觀學習。

　　“當然，獲得‘放心食堂’稱號并非一勞永逸。”王宏貴補充道，湖北省食藥監(jiān)局對“放心食堂”創(chuàng)建實行掛牌、摘牌動態(tài)管理。每兩年組織專家對“放心食堂”進行抽查復核，符合標準的繼續(xù)掛牌，不達標或其間發(fā)生食品安全事故的取消資格。今年4月，荊州中學剛剛接受了荊州市食品藥品監(jiān)管局的一次飛行檢查，執(zhí)法人員對物品采購、進貨臺賬、倉庫儲存、菜品加工、菜品質(zhì)量、餐具消毒、食品留樣、食品添加劑、環(huán)境衛(wèi)生等項目進行了詳細檢查。同時為確保食材的新鮮度，執(zhí)法人員還對學校食堂的蔬菜原料及重點食品進行了快速檢測，檢測結(jié)果均合格。這一檢查結(jié)果也讓家長對學校食堂的食品安全更加放心。

　　盯緊農(nóng)村學校食堂

　　農(nóng)村學校由于基礎設施落后等條件限制，一直是學校食堂食品安全中的短板。近年來，湖北省食安委專門制定《湖北省餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動計劃》，將加強校園食品安全規(guī)范管理作為重點內(nèi)容，將農(nóng)村學校食堂納入目標管理，確保農(nóng)村學校食堂食品安全管理制度落到實處。

　　據(jù)羅志介紹，湖北省通過開展示范創(chuàng)建活動，提升農(nóng)村學校食堂食品安全管理水平。湖北省食藥監(jiān)局多次與省衛(wèi)生計生委聯(lián)合組成調(diào)研組，對荊門市、隨州市、孝感市等多所農(nóng)村中小學校食堂進行調(diào)研，重點檢查學校食堂的許可情況，以及從業(yè)人員健康晨檢、食品采購儲存、餐飲用具清洗消毒、食品加工和食品留樣等制度落實情況。“雖然農(nóng)村學校食堂基礎設施和管理水平整體有了提升，但這里仍然是學校食堂監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，在此方面還有許多工作要做。”羅志說。

　　湖北省食藥監(jiān)局食品消費監(jiān)管處調(diào)研員鄧久思講述了他的一次飛行檢查經(jīng)歷。2017年他到一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)私立幼兒園檢查時，發(fā)現(xiàn)該園食堂正在改造擴建，為了節(jié)約成本，園方在設計圖紙未在當?shù)厥乘幈O(jiān)部門備案的情況下，擅自將塑膠跑道材料鋪在食堂操作間。檢查組向園方解釋，按照《規(guī)范》規(guī)定，操作間地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，塑膠跑道的材料鋪在操作間，不好清洗和消毒，特別是油漬污水難以清理，容易滋生細菌。事后，該幼兒園按照要求在操作間改鋪了地磚。“這個案例也提醒食藥監(jiān)管部門，在一些地區(qū)、一些學校，食堂管理人員的知識和意識還非常欠缺，監(jiān)管部門還要做更多耐心細致的工作。”鄧久思說。