他是農(nóng)業(yè)部國(guó)家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家，中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)；2015年作為第六完成人，他所承擔(dān)的“榮昌豬品種資源保護(hù)與開(kāi)發(fā)利用”項(xiàng)目，獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)；作為第三完成人，他所承擔(dān)的“優(yōu)質(zhì)肉兔良種繁育健康養(yǎng)殖及加工關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”項(xiàng)目，獲重慶市科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)；近三年，他先后發(fā)表學(xué)術(shù)論文100余篇，其中10余篇為SCI收錄，一級(jí)學(xué)報(bào)刊登80篇。近年來(lái)，他將研究重點(diǎn)從豬肉及牛羊肉制品加工轉(zhuǎn)向了兔肉制品加工。本期食品學(xué)院周刊邀請(qǐng)西南大學(xué)博士生導(dǎo)師、研究生院常務(wù)副院長(zhǎng)、美國(guó)康奈爾大學(xué)高級(jí)訪(fǎng)問(wèn)學(xué)者李洪軍教授走進(jìn)專(zhuān)家對(duì)話(huà)，從宏觀(guān)層面上詮釋兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景。
“四高、四低”使兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值凸顯
面對(duì)記者“為什么要發(fā)展兔產(chǎn)業(yè)？”的提問(wèn)，李洪軍解釋說(shuō)，主要在于兔肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。他將兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概括為“四高、四低”——“四高”，即高蛋白、高卵磷脂、高賴(lài)氨酸、高消化率；“四低”，即低脂肪、低膽固醇、低尿酸、低熱量。
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的考察、調(diào)研和實(shí)踐，李洪軍全面了解了我國(guó)乃至全球兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r及技術(shù)痛點(diǎn)。李洪軍告訴記者，2017年，我國(guó)兔肉的產(chǎn)量超過(guò)了90萬(wàn)噸，占世界三分之一以上。我國(guó)已成為世界養(yǎng)兔第一大國(guó)，其中，肉兔占家兔年出欄數(shù)量高達(dá)65%以上。同時(shí)，有數(shù)據(jù)顯示，2017年1—10月份我國(guó)兔肉出口總量達(dá)到5971噸，比上年同時(shí)期增加21.46%。出口額2484萬(wàn)美元，比上年同時(shí)期增加34.05%。由于歐洲地區(qū)農(nóng)業(yè)人口少，勞動(dòng)力成本不斷提高，兔業(yè)科技創(chuàng)新步伐有所減緩，導(dǎo)致肉兔的養(yǎng)殖成本過(guò)高。
“在我國(guó)，由于養(yǎng)兔技術(shù)的不斷進(jìn)步，農(nóng)業(yè)人口多，小規(guī)模生產(chǎn)的養(yǎng)兔技術(shù)也比較成熟，相比發(fā)達(dá)國(guó)家而言，具有明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”李洪軍如是認(rèn)為。
兔肉制品產(chǎn)量年均增速遠(yuǎn)高于肉類(lèi)平均增速
李洪軍表示，兔產(chǎn)業(yè)在我國(guó)畜牧業(yè)中雖然占比較小，僅占肉類(lèi)總量的1%，但是中國(guó)兔產(chǎn)業(yè)在全球兔產(chǎn)業(yè)中卻占據(jù)舉足輕重的地位，具有極大的中國(guó)特色發(fā)展?jié)摿Γ萌庀M(fèi)也由原來(lái)的幾個(gè)地區(qū)擴(kuò)展到了20多個(gè)省區(qū)。盡管目前中國(guó)的兔肉市場(chǎng)尚未完全打開(kāi)，但是，兔肉相關(guān)產(chǎn)品的產(chǎn)量卻在不斷提高，年均增速達(dá)到5.96%，是肉類(lèi)平均增速的兩倍多，遠(yuǎn)高于豬肉、羊肉和禽肉的增速。目前，肉兔出欄量和存欄量在不斷增加。“肉兔繁殖率高、養(yǎng)殖周期短、見(jiàn)效快，具有精準(zhǔn)扶貧的特點(diǎn)，在解決就業(yè)的同時(shí)可實(shí)現(xiàn)增收致富，在充分利用勞動(dòng)力上也有非常大的發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;李洪軍說(shuō)。
李洪軍介紹說(shuō)，從目前來(lái)看，國(guó)內(nèi)新鮮兔肉的消費(fèi)主要在廣東和福建等地，傳統(tǒng)消費(fèi)模式集中于剛宰殺的帶皮兔肉及兔肉藥膳，而川、渝等地多以新鮮兔肉火鍋和具有地方風(fēng)味特色的菜品為主，消費(fèi)量在逐年增加。李洪軍建議，“要想有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，除了滿(mǎn)足傳統(tǒng)兔肉消費(fèi)要求外，還必須推陳出新——增加兔肉的附加值，并注重兔肉精深加工和新產(chǎn)品的研發(fā)與推廣。”
“未來(lái)，我國(guó)兔產(chǎn)業(yè)應(yīng)該走養(yǎng)殖、加工、銷(xiāo)售一體化全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展道路。目前，我國(guó)的兔產(chǎn)業(yè)仍面臨著巨大的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)，需要建立起相互促進(jìn)、協(xié)調(diào)發(fā)展的機(jī)制，提高兔業(yè)整體生產(chǎn)能力、科技水平及經(jīng)濟(jì)效益。”李洪軍預(yù)判。
在李洪軍看來(lái)，兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅是產(chǎn)業(yè)本身生產(chǎn)和技術(shù)等環(huán)節(jié)上創(chuàng)新的問(wèn)題，更是產(chǎn)品市場(chǎng)的定位與思維觀(guān)念的革新。他呼吁，國(guó)家應(yīng)大力發(fā)展兔產(chǎn)業(yè)，出臺(tái)精準(zhǔn)扶貧、科技創(chuàng)新和稅收優(yōu)惠等系列支持政策，以推進(jìn)我國(guó)兔產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
我國(guó)兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨四大短板
談及我國(guó)兔產(chǎn)業(yè)的短板，李洪軍認(rèn)為主要有如下幾點(diǎn)：
一是兔產(chǎn)業(yè)波動(dòng)大，經(jīng)濟(jì)效益不顯著。目前，我國(guó)家兔養(yǎng)殖完全是由養(yǎng)殖戶(hù)自由決策。信息的不暢以及決策能力的缺乏，導(dǎo)致廣大養(yǎng)殖戶(hù)比較盲目，出現(xiàn)典型的“一窩蜂上”和“一窩蜂下”的現(xiàn)象，產(chǎn)業(yè)波動(dòng)較大。目前，全國(guó)兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡，肉兔養(yǎng)殖規(guī)模較小，產(chǎn)業(yè)分布不集中，養(yǎng)殖方式落后，技術(shù)水平亟待提高。肉兔養(yǎng)殖仍然以中小規(guī)模兔場(chǎng)為主，導(dǎo)致總體生產(chǎn)水平不高，養(yǎng)殖效益不顯著。
二是產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏，標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題亟待解決。兔場(chǎng)兔舍規(guī)劃設(shè)計(jì)缺乏前瞻性，向陽(yáng)、通風(fēng)、水電等因素考慮不全面。目前，在兔舍兔籠、飼料配方和營(yíng)養(yǎng)、家兔出欄等標(biāo)準(zhǔn)的制定和推廣方面亟待推進(jìn)。
三是疫病時(shí)有發(fā)生，養(yǎng)殖風(fēng)險(xiǎn)較大。肉兔由于個(gè)體小、抗病力差，容易感染疾病，再加上我國(guó)中小規(guī)模養(yǎng)殖比重較大，家兔養(yǎng)殖的防疫不規(guī)范，一些傳染病和寄生蟲(chóng)病往往會(huì)造成家兔死亡，導(dǎo)致養(yǎng)殖戶(hù)的經(jīng)濟(jì)損失。
四是加工企業(yè)較少，市場(chǎng)開(kāi)拓乏力。我國(guó)肉兔養(yǎng)殖與加工起步較晚，兔肉加工企業(yè)較少，肉兔屠宰的規(guī)?；彤a(chǎn)業(yè)化較差，此外精深加工和綜合利用方面也有很大的提升空間。目前，我國(guó)兔肉加工業(yè)面臨的現(xiàn)狀是——屠宰加工企業(yè)較少，缺乏大中型深加工龍頭企業(yè)，市場(chǎng)加工制品較少，熟肉方便食品缺乏。冷鮮肉、休閑食品、冷鏈?zhǔn)烊庵破返扔写_(kāi)發(fā)。
李洪軍表示，縱觀(guān)兔產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，兔肉加工和市場(chǎng)開(kāi)拓一直是短板，由于大多數(shù)的兔肉都是通過(guò)一些簡(jiǎn)單的初級(jí)加工便走上市場(chǎng)，致使兔產(chǎn)業(yè)的附加值較低，間接地限制了兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所以，尋求合適的加工企業(yè)和技術(shù)推廣一直是當(dāng)今兔肉加工研究者所重點(diǎn)探尋和突破的領(lǐng)域。他介紹說(shuō)，2017年，國(guó)內(nèi)外都涌現(xiàn)出了許多關(guān)于此領(lǐng)域的成果。如，已開(kāi)始嘗試在兔肉加工領(lǐng)域應(yīng)用的超高壓技術(shù)，試驗(yàn)表明，將超高壓技術(shù)應(yīng)用在兔肉香腸中，可以減少兔肉香腸的蒸煮損失和離心損失，提高香腸的持水性和保水性。另外，超高壓技術(shù)也可以作為兔肉僵直前的處理手段，可以很好地改善后續(xù)加工兔肉凝膠的理化特性。同時(shí)，西南大學(xué)利用納米技術(shù)進(jìn)行兔副產(chǎn)物高質(zhì)化加工，開(kāi)發(fā)保健食品和生物制品已經(jīng)取得重大研究進(jìn)展。
李洪軍表示，兔肉具有很好的營(yíng)養(yǎng)特性，符合現(xiàn)代人的飲食需求，但是目前消費(fèi)者對(duì)兔肉的認(rèn)知度還不夠，這也間接地表明了關(guān)于兔產(chǎn)業(yè)的宣傳做得還不夠好。
“最有效、簡(jiǎn)單的宣傳方式就是產(chǎn)品的帶動(dòng)效應(yīng)。如果有很好的兔肉產(chǎn)品能夠得到消費(fèi)者認(rèn)可，那么，關(guān)于兔肉的宣傳就水到渠成。這需要我們加大對(duì)兔肉加工和綜合利用領(lǐng)域技術(shù)的研究，開(kāi)發(fā)出優(yōu)質(zhì)的拳頭產(chǎn)品，擴(kuò)大兔肉的影響力，從而更好地促進(jìn)兔產(chǎn)業(yè)的升級(jí)發(fā)展。”李洪軍深感肩上重?fù)?dān)。
對(duì)兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出三大建議
對(duì)于未來(lái)我國(guó)兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展，李洪軍結(jié)合自己多年的科研和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，給出了如下建議：
一是積極提升兔產(chǎn)業(yè)規(guī)?；s化水平。李洪軍介紹說(shuō)，盡管近年肉兔市場(chǎng)呈現(xiàn)出波浪式發(fā)展?fàn)顟B(tài)，但整體來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖數(shù)量逐年增加，種兔質(zhì)量明顯提高，規(guī)模養(yǎng)殖正在逐漸成為一種趨勢(shì)。規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化發(fā)展正在引領(lǐng)兔業(yè)潮流，一些有實(shí)力的養(yǎng)兔企業(yè)已經(jīng)形成了以兔產(chǎn)業(yè)為主線(xiàn)的生產(chǎn)、加工與銷(xiāo)售模式。集家兔育種、肉兔飼養(yǎng)、飼料生產(chǎn)、屠宰加工于一體的企業(yè)越來(lái)越多。“中國(guó)兔產(chǎn)業(yè)要想大繁榮，就必須要走規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的道路。”
二是創(chuàng)新兔肉產(chǎn)品技術(shù)和工藝，實(shí)現(xiàn)兔肉企業(yè)轉(zhuǎn)型。兔肉加工業(yè)要想取得大繁榮，就必須在技術(shù)上不斷創(chuàng)新。例如，用超高壓技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)加熱技術(shù)，借鑒國(guó)外先進(jìn)的嫩化技術(shù)，將柵欄技術(shù)應(yīng)用于兔肉制品的保鮮，引進(jìn)發(fā)酵工程、酶工程、微波殺菌技術(shù)等適用的高新技術(shù)以及提高機(jī)械設(shè)備在深加工和綜合利用中的作用等。“這些都將成為兔肉加工企業(yè)實(shí)現(xiàn)成功轉(zhuǎn)型的基礎(chǔ)。”李洪軍說(shuō)，還要加大產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，大力研究傳統(tǒng)風(fēng)味兔肉食品和低溫肉制品加工新工藝和新技術(shù)，不斷開(kāi)發(fā)冷鮮兔肉和冷鏈兔肉制品，以滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的快速轉(zhuǎn)型。
三是豐富兔肉制品種類(lèi)，擴(kuò)大內(nèi)需。李洪軍表示，目前，兔肉深加工程度較低，兔肉制品種類(lèi)較少。“冷鮮兔肉作為一種優(yōu)質(zhì)的鮮肉產(chǎn)品，將成為未來(lái)兔肉市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)。加大兔肉休閑食品的開(kāi)發(fā)力度，不僅迎合休閑食品發(fā)展的主流方向，還可以增加兔肉制品的品種。”
認(rèn)識(shí)李洪軍教授已有多年，他從30多年前就開(kāi)始從事肉類(lèi)加工研究，至今仍勤耕于肉類(lèi)科學(xué)與肉制品領(lǐng)域，初心不改。
從豬肉、牛羊肉深加工，云南宣威火腿、板鴨等傳統(tǒng)肉制品深加工，到如今的兔肉深加工，李洪軍教授總是直擊各個(gè)肉制品加工領(lǐng)域的難點(diǎn)和痛點(diǎn)，并在與企業(yè)的實(shí)踐對(duì)接及扎實(shí)的基礎(chǔ)研究中逐一找到解答思路。
對(duì)于近年來(lái)一頭扎入的兔肉深加工領(lǐng)域，李洪軍教授更是心無(wú)旁騖，扎實(shí)推進(jìn)。經(jīng)梳理發(fā)現(xiàn)，李洪軍教授近三年主持的科研項(xiàng)目多與兔產(chǎn)業(yè)相關(guān)：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“兔肉中腥味物質(zhì)己酸的分離鑒定及其產(chǎn)生機(jī)理的研究”（2016-2018）；農(nóng)業(yè)部國(guó)家兔產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工與綜合利用崗位科學(xué)家項(xiàng)目（2017-2020）；農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)科研專(zhuān)項(xiàng)子課題“南方地區(qū)肉兔育肥與高品質(zhì)肉生產(chǎn)技術(shù)研究”項(xiàng)目（2013-2018）；重慶市草食牲畜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目“兔肉加工技術(shù)與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究”（2017-2020）等。
不忘初心，方得始終。正是在“李洪軍們”這樣一群食品科學(xué)家的引領(lǐng)下，我國(guó)的食業(yè)才迸發(fā)出勃勃朝氣，才能一路高歌向前。
