據(jù)四川省食藥監(jiān)局介紹，亞硝酸鹽和硝酸鹽廣泛存在于空氣、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽。菠菜、甜菜根、白蘿卜、莧菜等蔬菜的硝酸鹽含量通常處于高水平。在食品行業(yè)，亞硝酸鹽和硝酸鹽作為護色劑和防腐劑通常用于腌肉和其他易腐壞的產品。聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）規(guī)定亞硝酸鹽和硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）是0.07mg/kg·bw（以NO2-計）和0-3.7mg/kg·bw（以NO3-計）。我國及世界各國對亞硝酸鹽和硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規(guī)定。如果短時間內經口攝入較大量的亞硝酸鹽，容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。

　　四川省食藥監(jiān)局提醒消費者，警惕亞硝酸鹽可能帶來的健康危害，科學認識亞硝酸鹽和硝酸鹽。

　　選購場所要規(guī)范。消費者要到規(guī)范經營場所選購腌臘、醬鹵肉制品，如發(fā)現(xiàn)肉制品色澤偏深紅、烏紅，應當警惕購買。

　　食品烹飪講科學。購買新鮮的蔬菜，烹煮前將蔬菜清洗、剝皮或焯水，蔬菜切開或處理后應盡早烹煮、盡早食用；蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升后降趨勢，建議腌制20天后再食用；部分地區(qū)存在井水硝酸鹽含量較高（俗稱“苦井水”）的現(xiàn)象，若用這種水煮飯燒菜，不宜存放過久。

　　均衡膳食忌偏食。保持均衡飲食，多吃維生素含量豐富的新鮮蔬菜、水果，不宜食用過多腌臘、醬鹵肉制品、腌漬蔬菜。

　　特殊群體應謹慎。6個月或以下的嬰兒最容易受高鐵血紅蛋白血癥影響，應避免進食硝酸鹽含量偏高的蔬菜（如菠菜、甜菜），以及使用亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑的加工食物（如乳酪、腌臘肉類）。對亞硝酸鹽較為敏感的群體，如葡萄糖六磷酸去氫酵素缺乏癥患者，應盡量避免亞硝酸鹽和硝酸鹽的過多攝入。

　　四川省食藥監(jiān)局還提醒消費者，如發(fā)現(xiàn)或遇到食品安全問題，可撥打食品藥品監(jiān)管部門電話12331進行投訴舉報。如若出現(xiàn)皮膚黏膜呈青紫色、口舌發(fā)烏、胸悶、惡心、嘔吐等疑似食物中毒癥狀時，應立即到正規(guī)醫(yī)院接受治療。