在這個過程中，不安全食品的禁止入市是一個基本要求。鑒于食品安全保障的技術性，食品安全可以從科學的視角做如下定義，即指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。

　　正因為如此，食品安全的規(guī)制是一種科學關聯(lián)型的風險規(guī)制，其需要借助科學的判斷來確認食品中存在的上述危害以及規(guī)制方法。

　　在規(guī)制方面，一是需要強調食品安全問題的出現(xiàn)與科學技術的發(fā)展相關，例如用于食品的各類化學物質或新型的生產方式等。作為一種風險規(guī)制，沒有“零風險”這樣的存在。這意味著從監(jiān)管的角度來說，保障食品安全意在確立一個可以接受的風險水平，或者說是安全保障水平。二是有關風險分析這一原則的共識，為食品安全風險管理提供了結合科學建議、管理權衡、利益相關者訴求的決策框架。其中，風險評估確保了專家參與和食品安全這一風險管理的科學性，風險交流則為不同利益相關者的參與和交流提供了途徑。三是基于科學的判斷和其他諸多因素的考量，許多規(guī)制的工具可以用于食品安全的監(jiān)管，例如針對食品生產經營行為的入市許可、生物性或化學性危害物質限量以及禁用的負面清單等。

　　比較而言，標準作為一種規(guī)制工具，可以明確食品生產經營者應當符合的規(guī)制要求，包括針對微生物、農藥殘留等的物質限量要求，針對場地環(huán)境、操作規(guī)范等的生產過程要求，針對標注生產者、生產日期的標識信息要求等。而且，作為協(xié)商一致且可以反復使用的規(guī)范性要求，標準對于行業(yè)秩序的構建被視為實現(xiàn)跨區(qū)域、跨國家進行協(xié)調以及實現(xiàn)一體化的重要工具。在食品安全領域，最佳的案例便是世界貿易組織框架下的《實施動植物衛(wèi)生檢疫措施的協(xié)議》，其不僅要求各國的食品安全監(jiān)管措施應當基于科學和風險評估的要求，而且規(guī)定了如果采取的措施符合國際標準，則對其適用的必要性就無需更多科學佐證。正是在這樣的背景下，全球食品貿易的自由流通和公眾健康的保護才有了共同的底線要求。

　　然而，在食品領域也面臨諸多新的挑戰(zhàn)，一是各國飲食文化的多樣性使得食品經濟尤其是自由流通未必能化解各國對飲食的差異性訴求。二是鑒于消費者的訴求差異和消費升級，食品生產經營者也試圖借助差異化來強化自己的比較優(yōu)勢，隨之而來的便是針對質量差異化以及更高安全要求的私人標準。三是即便是對于食品安全的認識，也在系統(tǒng)化的認識下把它與環(huán)境保護、動物健康等不同的因素整合在一起。相應的，所謂的綠色壁壘也成為新的阻礙，不利于食品的自由流通。當上述這些都成為食品安全法制和全球標準的協(xié)調發(fā)展的挑戰(zhàn)時，除了繼續(xù)借助標準一體化這樣的方式來促進一體化的發(fā)展，也需要反思食品所具有的文化性、多樣性、差異性，以實現(xiàn)保留這些特點的多元化發(fā)展。