在新時代，健康、創(chuàng)新是食品行業(yè)的關(guān)鍵詞。近日，在中國食品添加劑和配料協(xié)會舉辦的食品行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展院士論壇上，中外食品科學(xué)界的四位院士分別從不同角度，深入探討食品添加劑和配料行業(yè)的發(fā)展趨勢、研發(fā)方向、前沿技術(shù)，尋找創(chuàng)新契機和發(fā)展道路，共同推進食品產(chǎn)業(yè)向更高質(zhì)量發(fā)展。
添加劑讓食品美味又健康
“食品添加劑為改善食品品質(zhì)、保障食品安全提供了正能量。”在此次論壇上，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國如是說。多年來，他一直致力于為食品添加劑“正名”。
孫寶國指出，我國政府相關(guān)部門和食品科技界對食品添加劑的認識和態(tài)度越來越理性，但消費者對食品添加劑的誤解并沒有消除，一些人仍然“談‘添’色變”。究其原因，在于一些食品企業(yè)不斷進行輿論誤導(dǎo)。“這些企業(yè)其實都是食品添加劑的使用者和直接受益者，卻打出廣告稱自己‘零添加'’無添加‘，其中還有著名大企業(yè)。”他呼吁盡早完善相關(guān)法規(guī)，避免部分企業(yè)誤導(dǎo)公眾對食品添加劑的認識，為食品產(chǎn)業(yè)保駕護航。
孫寶國表示，食品添加劑行業(yè)也在不斷創(chuàng)新，部分企業(yè)正在探索用生物法制備天然香料。此外，有不少創(chuàng)新成果讓人們的飲食更加健康、更加“津津有味”。
他舉例介紹，減脂產(chǎn)品雖然健康但口味不佳，一種三肽（γ-谷酰胺-纈氨酸-甘氨酸）就可改善食品由于缺少脂肪導(dǎo)致的風(fēng)味缺失，增強油膩感、甜味、咸味和鮮味；低溫會使香辛料等風(fēng)味矯正劑自身的風(fēng)味過快衰減，導(dǎo)致速凍食品風(fēng)味不確定性大大增加，因此很多企業(yè)正積極研究風(fēng)味成分的耐低溫性和速凍食品的風(fēng)味駐留技術(shù)；攝入過多的鹽對身體不利，因此咸味香精的減鹽增鮮技術(shù)也是業(yè)界研究的熱點。“我們在研究咸味肽，利用其協(xié)同作用欺騙味蕾，減少膳食中鹽的攝入量。如何利用類似方法減少鹽的攝取，是未來的研究方向。”孫寶國說。
發(fā)酵工程新技術(shù)助力食品制造
發(fā)酵工業(yè)是輕工業(yè)和生物產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。目前，有機酸、氨基酸、酒等發(fā)酵產(chǎn)品的年產(chǎn)值達1.4萬億元，相關(guān)工業(yè)年產(chǎn)值達3萬億元。發(fā)酵工程技術(shù)在食品添加劑生產(chǎn)中也發(fā)揮著重要作用。中國工程院院士、江南大學(xué)校長陳堅表示，近幾年，系統(tǒng)生物學(xué)、合成生物學(xué)、基因編輯技術(shù)等生物學(xué)知識和技術(shù)井噴式發(fā)展，發(fā)酵工程技術(shù)正在變革。
“發(fā)酵工程要解決三個關(guān)鍵技術(shù)問題：高產(chǎn)量、高轉(zhuǎn)化率、高生產(chǎn)強度。高產(chǎn)量意味著要提高設(shè)備利用率、降低提取費用；高轉(zhuǎn)化率意味著要降低原料成本、減少環(huán)境污染；高生產(chǎn)強度意味著要降低設(shè)備投資、減少能源消耗。三者相對統(tǒng)一才能實現(xiàn)高水平工業(yè)發(fā)酵。”陳堅說。
陳堅提出，發(fā)酵工程將呈現(xiàn)出兩個趨勢：一是發(fā)酵微生物更加智慧，可以實現(xiàn)自我調(diào)節(jié)、自動抵抗外界壓力，甚至損傷時自我修復(fù)；二是發(fā)酵生產(chǎn)過程更加智能，實現(xiàn)發(fā)酵全過程網(wǎng)絡(luò)化實時在線監(jiān)測，工業(yè)發(fā)酵過程實時在線自動控制，以及基于發(fā)酵大數(shù)據(jù)的系統(tǒng)優(yōu)化控制。
在論壇上，陳堅系統(tǒng)介紹了新一代發(fā)酵工程技術(shù)的最新進展，如發(fā)酵微生物菌種高通量篩選技術(shù)、發(fā)酵過程條件快速優(yōu)化技術(shù)、發(fā)酵微生物代謝途徑精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)、多產(chǎn)物聯(lián)產(chǎn)發(fā)酵技術(shù)等。“食品配料與添加劑和人民美好生活密切關(guān)聯(lián)，功能精確、安全可靠的新一代食品配料和添加劑是社會發(fā)展的必然需要，新一代發(fā)酵工程技術(shù)將在制造方面發(fā)揮重要作用。”陳堅表示。
生物活性物帶來營養(yǎng)新特性
“變化中的世界讓食品發(fā)展趨勢和消費者行為都發(fā)生改變。”新西蘭食品科學(xué)院院士孫東曉認為，糧食供應(yīng)、可及性和選擇的變化改變了人類的飲食模式，消費者認識到飲食和健康之間的密切聯(lián)系。“消費者在購買和進食行為中，對安全、質(zhì)量、便利的需求是必不可少的，愉悅、均衡、可持續(xù)是新的追求。”她預(yù)計，到2020年，全球健康食品市場規(guī)模將超過3050億美元。“強化功能性”“天然健康”的食品和飲料將走在行業(yè)前列。
孫東曉指出，食品添加劑和配料的發(fā)展將帶來食品產(chǎn)品的創(chuàng)新。孫東曉介紹，天然食品配料的發(fā)展和添加劑可以由有優(yōu)勢的生物資源或加工廢料制成，這為全球人口增長和老齡化帶來的挑戰(zhàn)提供了食品解決方案。以蘋果為例，果肉可直接食用，果皮可提取出根皮苷（一種僅在蘋果中富含的黃酮類物質(zhì)，有益骨骼健康）和槲皮素（有益于預(yù)防早老性癡呆）等物質(zhì)。同時，蘋果皮也是天然優(yōu)質(zhì)纖維的來源。再如，藍莓榨汁后遺留的藍莓渣，可制成含有多酚、維生素和膳食纖維的提取液噴干粉。
她建議，企業(yè)在選擇合適的食品成分和添加劑時，不僅要考慮其最初的性能，還要考慮在整個成品食品生產(chǎn)過程中的潛在調(diào)整，通過新穎方法添加生物活性物以取得所期望的食品加工和感官、營養(yǎng)特性。
創(chuàng)新發(fā)展海洋活性油脂產(chǎn)業(yè)
“海洋活性油脂中的主要功能成分Omega-3多不飽和脂肪酸（ω-3 PUFA），對人類的健康有著重要的保健功能。”論壇上，中國工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)教授、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇發(fā)布了關(guān)于ω-3 PUFA的眾多研究結(jié)果并建議企業(yè)聚焦?fàn)I養(yǎng)與健康，創(chuàng)新發(fā)展我國海洋活性油脂產(chǎn)業(yè)。
“ω-3 PUFA是維持人體發(fā)育、生長和生理功能的必需脂肪酸，是調(diào)節(jié)血壓和炎癥反應(yīng)等體內(nèi)生化反應(yīng)的前體物質(zhì)，能夠促進嬰兒大腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育。ω-3 PUFA的來源之一——魚油，被稱為’高血脂高血壓患者的保護神‘。”朱蓓薇介紹，近年來，食品行業(yè)對魚油的需求不斷上升，我國魚油產(chǎn)業(yè)亟須形成有影響力的自主品牌。
“我國保健級魚油提煉加工初具規(guī)模，出口量逐年穩(wěn)步上升，出口價格卻不斷走低。魚油加工企業(yè)應(yīng)進一步加大對提煉加工技術(shù)的研發(fā)投入，提高產(chǎn)品附加值。” 朱蓓薇表示。
我國于2009年開始對南極磷蝦資源進行大規(guī)模開發(fā)，2013年12月，南極磷蝦油被批準(zhǔn)為新食品原料。朱蓓薇表示，南極磷蝦油健康食品市場廣闊，至2020年市場價值將突破7億美元。
朱蓓薇認為，企業(yè)應(yīng)注重產(chǎn)品的個性化設(shè)計；關(guān)注營養(yǎng)素復(fù)配，創(chuàng)新產(chǎn)品的營養(yǎng)配方，并使消費者了解ω-3 PUFA與其他營養(yǎng)素的聯(lián)用益處；關(guān)注產(chǎn)品的高質(zhì)化生產(chǎn)，逐步推廣應(yīng)用新型培養(yǎng)、提取、分離技術(shù)；推進產(chǎn)品的高端化，并實現(xiàn)綠色制造。
