走進(jìn)香坊區(qū)幸福鎮(zhèn)的德業(yè)馬鈴薯主食生產(chǎn)車(chē)間，“膚色”略微泛黃的小饅頭在傳送帶上整齊列隊(duì)等待進(jìn)入蒸籠。它們與普通白面饅頭相比，有著獨(dú)特的成分——在面粉中混合了馬鈴薯全粉，這就是馬鈴薯饅頭。
2015年，中國(guó)啟動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略，馬鈴薯由此開(kāi)啟了繼大米、白面、玉米之后的第四大主糧征程。我國(guó)耕地面積很難再擴(kuò)大，小麥、水稻等主食繼續(xù)增產(chǎn)的空間十分有限，馬鈴薯則能夠在沙土地生長(zhǎng)，加上耐存儲(chǔ)等優(yōu)勢(shì)，其晉升主糧后對(duì)于維護(hù)我國(guó)的糧食安全意義重大。
馬鈴薯，正在哈爾濱人的餐桌上演繹著從“菜”變“糧”的身份變革。三年來(lái)，一條馬鈴薯主食化的“冰城路徑”在黑土地上，發(fā)端、萌芽、成長(zhǎng)。冰城人以大米白面為主的膳食結(jié)構(gòu)迎來(lái)變革，龍江農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革也被馬鈴薯打開(kāi)新的突破口。
A
科技支撐 舌尖驅(qū)動(dòng)馬鈴薯“七十二變”
去年年末，全國(guó)主食加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟年會(huì)在哈舉行，冰城馬鈴薯主食展臺(tái)前圍滿(mǎn)了試吃的食客。“這饅頭咬一口微微甘甜，有淡淡的土豆香味。”年近六旬的王大爺表示，活了大半輩子，馬鈴薯做的面食以前想都不敢想。
王大爺?shù)捏@訝是有原因的。中國(guó)主食中的饅頭、面條等都需二次加工成型，前人曾反復(fù)嘗試用馬鈴薯粉做主食，但都沒(méi)有成功——馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，就像混凝土中缺少鋼筋，制作主食時(shí)存在成型難、醒發(fā)難、易渾湯等技術(shù)難題。如今，技術(shù)的進(jìn)步解決了傳統(tǒng)難題。
現(xiàn)在，普通老百姓只要購(gòu)買(mǎi)加工好的馬鈴薯全粉，再與面粉混合，在家也能做馬鈴薯饅頭、花卷等主食。
在冰城，以中國(guó)農(nóng)科院木蘭主食研究所和省農(nóng)科院為技術(shù)依托，冰城技術(shù)攻克了馬鈴薯饅頭、發(fā)糕、蛋糕、面條、煎餅、湯圓、薯球等數(shù)十種馬鈴薯主食和休閑食品的技術(shù)難關(guān)。雙城的福增公司還用薯泥代替面粉和馬鈴薯全粉生產(chǎn)薯餅，這一技術(shù)使馬鈴薯主食的成本比面粉還低。
白面能干的事，馬鈴薯也不含糊。在舌尖的驅(qū)動(dòng)下，馬鈴薯的“七十二變”由此展開(kāi)。其中，在位于木蘭縣的中國(guó)農(nóng)科院主食研究所里，咱東北特色美食黏豆包如今也有馬鈴薯版了。除了發(fā)面類(lèi)主食，科研人員還研發(fā)出馬鈴薯“水晶餃”，餃子皮晶瑩透亮，隱約能看到里面的餡料。在省農(nóng)科院，馬鈴薯甚至被做成了冰淇淋和飲料。
B
覆蓋城區(qū) 多種渠道對(duì)接百姓餐桌
有了科技支撐，馬鈴薯正在轉(zhuǎn)化成實(shí)實(shí)在在的主食產(chǎn)品，走向冰城百姓的餐桌。
中午時(shí)分，走進(jìn)香坊區(qū)省醫(yī)院附近的文景超市，款臺(tái)前排隊(duì)結(jié)賬的人中，手里都提著幾個(gè)微微泛黃的馬鈴薯饅頭。“我們的饅頭3月30日剛在文景店上架，3月31日銷(xiāo)售額就達(dá)上千元了，1個(gè)饅頭售價(jià)1元，賣(mài)了1000元就是1000個(gè)饅頭。”馬鈴薯饅頭生產(chǎn)商德業(yè)食品公司總經(jīng)理張泳濤告訴記者，他們的馬鈴薯主食銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)在哈市主城區(qū)全面鋪開(kāi)。其生產(chǎn)的馬鈴薯饅頭、豆包等產(chǎn)品已進(jìn)入微利、比優(yōu)特、樂(lè)買(mǎi)、新天地等冰城數(shù)百家大小連鎖商超。
零售渠道只是馬鈴薯主食走向餐桌的最基礎(chǔ)路徑，多維度的市場(chǎng)化路徑正加速推動(dòng)冰城馬鈴薯主食化進(jìn)程。
冰城早餐連鎖企業(yè)佳明佳公司，目前在全市主城區(qū)擁有270余家早餐亭。“再過(guò)一兩個(gè)月，我們的馬鈴薯主食就會(huì)進(jìn)入早餐市場(chǎng)。”佳明佳公司經(jīng)理王忠民透露，隨著地鐵工程相繼完工，該公司早餐亭數(shù)量將超過(guò)500家，屆時(shí)馬鈴薯早餐主食供應(yīng)點(diǎn)將遍布冰城的大街小巷。
除了主打早餐市場(chǎng)，批發(fā)和配餐市場(chǎng)也是一條重要市場(chǎng)路徑。德業(yè)公司的配餐市場(chǎng)已經(jīng)延伸到哈市一些政府食堂和學(xué)校，而賓縣高泰研發(fā)生產(chǎn)的薯餅等馬鈴薯產(chǎn)品年產(chǎn)量高達(dá)6000噸。“這些產(chǎn)品一部分進(jìn)入家得樂(lè)等零售商超，再就是通過(guò)南極批發(fā)市場(chǎng)銷(xiāo)售到全省，更大的比例是出口到國(guó)外高端酒店作為配餐食材。”高泰食品公司經(jīng)理于永豐說(shuō)。
C
競(jìng)價(jià)面食 壓縮利潤(rùn)空間培育市場(chǎng)
被困火星的宇航員靠自己種植的馬鈴薯在火星上獨(dú)自生存，4年后最終返回地球——這是好萊塢大片《火星營(yíng)救》中的橋段。電影中的情節(jié)是馬鈴薯主食價(jià)值的真實(shí)體現(xiàn)。馬鈴薯兼具蔬菜、谷物和水果的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，基本不含脂肪，鉀含量是香蕉的4倍，是比大米白面更適合“三高”人群的健康主食。
與豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值形成鮮明對(duì)比的，是其接地氣的價(jià)格。目前市場(chǎng)上的馬鈴薯饅頭、豆包等產(chǎn)品多為馬鈴薯全粉與面粉按一定比例混合制成，而馬鈴薯全粉價(jià)格每噸高達(dá)1萬(wàn)元左右，接近面粉的3倍。“一個(gè)二兩重的饅頭，加入全粉生產(chǎn)成本約為5毛錢(qián)，而面粉的成本大概3毛多，”于永豐介紹，目前馬鈴薯主食的成本遠(yuǎn)高于面粉。
但記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，冰城馬鈴薯主食售價(jià)與面粉主食相近。同樣以二兩的饅頭為例，含馬鈴薯全粉的售價(jià)僅為1元錢(qián)，與同等重量的白面饅頭基本持平。豆包、發(fā)糕等其他馬鈴薯主食產(chǎn)品也大抵如此。王忠民也表示，佳明佳早餐亭即將上架的馬鈴薯早餐平均每份售價(jià)7元至8元，與面粉類(lèi)基本持平。
“對(duì)于處于襁褓期的馬鈴薯主食市場(chǎng)而言，企業(yè)主動(dòng)壓縮利潤(rùn)空間，采取與面粉產(chǎn)品持平的定價(jià)是培育市場(chǎng)的有效手段。”哈爾濱學(xué)院經(jīng)管學(xué)院副院長(zhǎng)程宇道破了土豆主食的性?xún)r(jià)比之謎。
政府宏觀調(diào)控之手同樣在價(jià)格環(huán)節(jié)發(fā)力。去年年末，哈市出臺(tái)的《馬鈴薯主食加工企業(yè)申報(bào)實(shí)施方案》提出，已開(kāi)發(fā)出馬鈴薯粉不同配比的饅頭、面條等，每斤價(jià)格比普通產(chǎn)品高1.0至2.2元，政府對(duì)試點(diǎn)企業(yè)按照同等或接近普通主食產(chǎn)品的價(jià)格進(jìn)行差價(jià)補(bǔ)助。
商家的價(jià)格戰(zhàn)略與政策紅利讓無(wú)形的市場(chǎng)之手與有形的調(diào)控之手形成合力，推動(dòng)哈市馬鈴薯主食化鏗鏘前行。
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產(chǎn)業(yè)進(jìn)程
資本搶灘戰(zhàn)促產(chǎn)能擴(kuò)容
企業(yè)是帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)的牛鼻子。根據(jù)部署，哈市將首選主城區(qū)有固定銷(xiāo)售渠道的企業(yè)試點(diǎn)先行，逐步向近郊、遠(yuǎn)郊區(qū)（縣）市推進(jìn)，進(jìn)而全面推進(jìn)馬鈴薯主食化。
今年3月，德業(yè)、高泰、佳明佳、福增四家冰城食品企業(yè)被確定為馬鈴薯主食加工試點(diǎn)企業(yè)。至此，冰城馬鈴薯主食化路徑已然清晰。
透過(guò)試點(diǎn)企業(yè)的背景分析，可以更清晰地預(yù)判產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。四家企業(yè)中，除德業(yè)外，高泰、佳明佳和福增三家均為老牌食品加工企業(yè)。“國(guó)家推動(dòng)馬鈴薯主食化，讓我們看到了這一領(lǐng)域的機(jī)遇。”福增公司總經(jīng)理韓祥珍道出了食品加工企業(yè)戰(zhàn)略布局新趨勢(shì)：那就是主食新風(fēng)口下，土豆積極對(duì)接供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的“糧頭食尾”新機(jī)遇。
韓祥珍給記者算了一筆賬，冰城土豆收購(gòu)價(jià)約為1元/公斤，而市場(chǎng)用馬鈴薯泥制成的薯餅240克售價(jià)8元，這意味著精深加工讓“土豆后價(jià)值”增長(zhǎng)了30倍。
我省馬鈴薯種植面積多年維持在350萬(wàn)畝，這個(gè)數(shù)字超過(guò)哈市耕地面積的十分之一。在品質(zhì)上，黑土地產(chǎn)出的土豆淀粉含量高，更適合主食加工。但大面積的土豆卻沒(méi)賣(mài)上好價(jià)，去年我國(guó)馬鈴薯價(jià)格跌至冰點(diǎn)，今年北方價(jià)格依舊沒(méi)有回暖的跡象。馬鈴薯主食化將帶動(dòng)精深加工需求，進(jìn)而讓黑土地優(yōu)質(zhì)土豆賣(mài)出優(yōu)價(jià)，促進(jìn)農(nóng)民增收。
另一方面，“德業(yè)和高泰們”這樣的食品“老將”和專(zhuān)業(yè)“新秀”開(kāi)啟市場(chǎng)搶灘登陸戰(zhàn)，讓馬鈴薯主食產(chǎn)能在優(yōu)勝劣汰的競(jìng)爭(zhēng)法則下實(shí)現(xiàn)良性擴(kuò)容與釋放。而這個(gè)產(chǎn)能從積蓄到釋放的過(guò)程，正是冰城馬鈴薯主食化的商業(yè)路徑。
