新年剛過(guò)，家住合肥市蜀山區(qū)大溪地的小楊就已經(jīng)忙碌起來(lái)，面對(duì)安徽日益紅火的餐飲業(yè)，他也想來(lái)“分一杯羹”，做“共享廚房”將市民所需要的各種蔬菜、配菜直接送到家。雖然這個(gè)在北上廣很常見(jiàn)，但在合肥市場(chǎng)還是空白。來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2017年，安徽省餐飲行業(yè)仍然不失活力，安徽餐飲收入1225.2億元，同比增長(zhǎng)10.6%，無(wú)論增速還是總量都超過(guò)了北京、上海等一線(xiàn)城市。2018年，安徽餐飲行業(yè)還能獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷么？有哪些元素正在托起整個(gè)市場(chǎng)？

　　市場(chǎng)潛力：

　　營(yíng)業(yè)收入超北京、上海

　　“民以食為天”，安徽人能吃能喝，已經(jīng)成了不少機(jī)構(gòu)的“共識(shí)”。來(lái)自安徽省銀聯(lián)的春節(jié)消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示，今年春節(jié)，安徽省銀聯(lián)交易總金額達(dá)到220億元，較去年同期（除夕至初六）增長(zhǎng)11.74%。從消費(fèi)結(jié)構(gòu)看，節(jié)日購(gòu)物、團(tuán)圓聚餐、旅游出行和文娛活動(dòng)是今年春節(jié)黃金周消費(fèi)的四大主題。從具體增速來(lái)看，餐飲和購(gòu)物類(lèi)消費(fèi)增速居前，春節(jié)期間，銀聯(lián)用戶(hù)購(gòu)物類(lèi)消費(fèi)金額同比增長(zhǎng)43%，餐飲類(lèi)消費(fèi)金額同比增長(zhǎng)近五成。

　　安徽餐飲的影響力已呈爆發(fā)式增長(zhǎng)趨勢(shì)，記者從安徽省烹飪協(xié)會(huì)了解到，繼2016年度安徽餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總收入首次邁進(jìn)“千億俱樂(lè)部”之后，2017年安徽省餐飲收入成績(jī)也“不俗”，總收入1225.2億元，同比增長(zhǎng)10.6%，無(wú)論增速還是總量都超過(guò)了北京（總收入1028.8億元、同比增長(zhǎng)7.7%）、上海（總收入1025.4億元、同比增長(zhǎng)7.9%）等一線(xiàn)城市。經(jīng)過(guò)幾年的轉(zhuǎn)型發(fā)展，餐飲的全行業(yè)發(fā)生了根本性的改變：高端餐飲進(jìn)一步縮減，完全面向市場(chǎng)的大眾化餐飲迅猛發(fā)展，百姓消費(fèi)成為主流，新興餐飲業(yè)態(tài)和經(jīng)營(yíng)模式不斷涌現(xiàn)，無(wú)論是商業(yè)綜合體還是商業(yè)街，餐飲已經(jīng)成為帶動(dòng)其他業(yè)態(tài)發(fā)展的第一大產(chǎn)業(yè)。

　　特色餐飲：

　　網(wǎng)絡(luò)配送，引發(fā)“創(chuàng)業(yè)潮”

　　不少“門(mén)外漢”已經(jīng)開(kāi)始準(zhǔn)備在安徽的餐飲市場(chǎng)中“撈金”，一直在金融市場(chǎng)中撲騰的小楊就是其中一員。去年從某事業(yè)單位離職的李先生今年也有類(lèi)似的想法，準(zhǔn)備進(jìn)軍特色餐飲界，將食材銷(xiāo)售、餐飲體驗(yàn)融為一體，銷(xiāo)售一些特有食材烹制的佳肴，來(lái)吃飯的顧客不僅可以在店里吃特色佳肴，還可以把心儀的食材買(mǎi)走。

　　互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)發(fā)展已經(jīng)讓更多的人有機(jī)會(huì)進(jìn)入各行各業(yè)，哪怕只做6平方米的餐飲門(mén)店，也能在市場(chǎng)上占有一席之地，昨日，安徽大尺度網(wǎng)絡(luò)傳媒有限公司負(fù)責(zé)泛客云商項(xiàng)目的一位工作人員告訴記者，現(xiàn)在的餐飲品牌發(fā)展模式已由“大而全”演變至“小而精”，借助網(wǎng)絡(luò)各種營(yíng)銷(xiāo)手段，哪怕是方寸小店，一個(gè)月的網(wǎng)絡(luò)客流量在兩千人以上，足以支撐它的發(fā)展了，這種新型發(fā)展模式更有利于一些特色餐飲在本地落地生根、蓬勃發(fā)展。

　　區(qū)域商圈：

　　“僧多肉少”，門(mén)店更新快

　　但不可否認(rèn)的是，在一些區(qū)域，餐飲市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入“僧多肉少”的局面，省城某位從事小龍蝦的餐飲人哀嘆，去年，他在一個(gè)新的商業(yè)綜合體里開(kāi)了一家新店，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月根本沒(méi)有盈利，再加上進(jìn)入龍蝦淡季，所以他選擇關(guān)門(mén)歇業(yè)；然而臨近元旦，商場(chǎng)物業(yè)卻要求他必須照常營(yíng)業(yè)，不管有沒(méi)有生意，他覺(jué)得好無(wú)奈，一開(kāi)門(mén)就意味著多好幾萬(wàn)的人工成本。

　　餐飲可以盤(pán)活新商圈或者商業(yè)街的人氣，但激增的各種購(gòu)物中心和商業(yè)街讓餐飲業(yè)入駐的優(yōu)勢(shì)越來(lái)越少：高入場(chǎng)成本、經(jīng)營(yíng)時(shí)段受限、客流被稀釋……“以前都是餐飲企業(yè)希望能蹭商業(yè)中心或者商業(yè)街的人氣，發(fā)展到今天，商業(yè)中心反而將吸引人流量的重任放在了餐飲企業(yè)身上”，去年撤出合肥新地中心的某餐飲老板哀嘆，開(kāi)業(yè)之初，為了集聚人氣，他也聯(lián)合團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站推出了大力度的促銷(xiāo)活動(dòng)，人氣爆棚，一些食客甚至守著上午十點(diǎn)鐘購(gòu)物中心開(kāi)門(mén)就在門(mén)口坐等排號(hào)，下午2時(shí)多還有人等在場(chǎng)外。然而促銷(xiāo)一結(jié)束，客流便急劇下降，之后上座率不到五成。無(wú)法存活下去，只能關(guān)店走人，這已經(jīng)成了省城不少餐飲人的“現(xiàn)實(shí)之痛”。

　　主流餐飲：

　　同慶樓等華麗“轉(zhuǎn)身”

　　近幾年來(lái)，隨著合肥各大購(gòu)物中心的遍地開(kāi)花，越來(lái)越多的餐飲品牌與合肥人相遇?？赡承└叨瞬惋嫎I(yè)態(tài)徹底敗走合肥，倒逼著合肥本地的餐飲品牌努力“華麗轉(zhuǎn)身”。合肥首家營(yíng)業(yè)面積達(dá)8000平方米的大型社會(huì)餐飲酒店西湖藍(lán)寶酒店，在2017年1月底貼出通告，稱(chēng)因裝修將停業(yè)超過(guò)3個(gè)月，未來(lái)將一改此前宴會(huì)廳不接散客的模式，進(jìn)一步向大眾餐飲突圍。安徽知名的餐飲企業(yè)同慶樓已經(jīng)發(fā)展出多家子品牌，如同慶小籠、九月山等，從消費(fèi)檔次、菜系等，均區(qū)分于主營(yíng)品牌。更接地氣已經(jīng)成不少本地餐飲企業(yè)的不二選擇，專(zhuān)營(yíng)徽菜的徽宴樓原來(lái)定位高端，之后陸續(xù)推出多個(gè)子品牌，相比徽宴樓的門(mén)店，這些新品牌的門(mén)店消費(fèi)平價(jià)了不少。

　　還是看好餐飲市場(chǎng)的明天，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒說(shuō)：“老鄉(xiāng)雞一直以直營(yíng)方式經(jīng)營(yíng)，未來(lái)5年，店面要發(fā)展到1600家。”他們的主要市場(chǎng)還集中在安徽、江蘇、湖北，新的城市可能也會(huì)去。2017年，老鄉(xiāng)雞營(yíng)收將近20個(gè)億元。2018年，老鄉(xiāng)雞有了資本的加持，會(huì)嫁接更多的資源。未來(lái)，老鄉(xiāng)雞會(huì)更加重視系統(tǒng)建設(shè)。比如說(shuō)物流配送、生產(chǎn)、財(cái)務(wù)等要全面打通。

　　市民煩惱：

　　用餐高峰期，一座難求

　　隨著越來(lái)越多的大品牌企業(yè)進(jìn)入安徽、進(jìn)入合肥，排隊(duì)吃飯也不再是一線(xiàn)城市所特有的風(fēng)景，省城饕餮食客老劉告訴記者：“尤其是節(jié)假日，在合肥，像海底撈、外婆家這種知名餐飲門(mén)店，排隊(duì)一個(gè)小時(shí)基本上都是正?，F(xiàn)象”。而在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援看來(lái)，假期用餐時(shí)間高度集中，且多以多人次聚會(huì)形式，就餐時(shí)間長(zhǎng)，是一座難求的根本原因。除此之外，像外婆家這種知名餐飲企業(yè)，茶香雞、蝦爆鱔、龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)等招牌菜也是吸引人流量的重要原因，門(mén)店客流大多增長(zhǎng)在10%左右。

　　與家庭聚餐、旅游餐飲升溫相比，網(wǎng)絡(luò)訂餐也開(kāi)始成為更多人的用餐選擇。據(jù)美團(tuán)外賣(mài)發(fā)布《2018國(guó)人新年味報(bào)告》顯示，春節(jié)長(zhǎng)假期間外賣(mài)總訂單規(guī)模較去年同期大幅增長(zhǎng)171.53%，其中除夕當(dāng)天成交單量是去年的3.02倍。其中，超過(guò)3.8萬(wàn)用戶(hù)在春節(jié)七天長(zhǎng)假每天都訂購(gòu)?fù)赓u(mài)，這一數(shù)量是去年的3.99倍。而安徽人外賣(mài)訂購(gòu)量也增長(zhǎng)了三成。

　　市場(chǎng)前景：

　　鼓勵(lì)發(fā)展無(wú)人餐廳

　　來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的權(quán)威預(yù)測(cè)，2018年，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，全國(guó)的餐飲消費(fèi)需求更趨品質(zhì)化、精細(xì)化、體驗(yàn)化，中高端需求再次細(xì)分至超高端、高端、中高端、中端，既注重消費(fèi)場(chǎng)景和菜品精致美感，又能夠達(dá)到宴請(qǐng)、聚會(huì)雙重體驗(yàn)的模式開(kāi)始受歡迎。休閑簡(jiǎn)餐成為新時(shí)期極具發(fā)展?jié)摿Φ臉I(yè)態(tài)。而且，作為餐飲業(yè)不平衡不充分發(fā)展領(lǐng)域，社區(qū)餐飲、老年餐飲、團(tuán)餐、農(nóng)村餐飲一直是業(yè)內(nèi)短板。2017年，團(tuán)餐率先試水，高鐵用餐打破壟斷，聯(lián)合社會(huì)餐飲推出互聯(lián)網(wǎng)訂餐服務(wù)。雖然團(tuán)餐、農(nóng)村餐飲等市場(chǎng)規(guī)范化發(fā)展還有差距，但具有強(qiáng)勁的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)活力。

　　而互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)正在為餐飲智能化提供更堅(jiān)實(shí)的技術(shù)支撐，最近，口碑、德克士等紛紛推出“無(wú)人餐廳”，飯美美推出“自動(dòng)售飯機(jī)”，不斷開(kāi)創(chuàng)智能餐飲新零售時(shí)代。安徽也已經(jīng)出臺(tái)擴(kuò)大和升級(jí)信息消費(fèi)的意見(jiàn)，實(shí)施信息消費(fèi)體驗(yàn)工程，讓更多的無(wú)人餐廳出現(xiàn)在安徽的城市和鄉(xiāng)間。