張本盛，云南大理人，北京半山腰餐廳總經(jīng)理。半山腰是張本盛在北京涉足餐飲業(yè)的第3家餐廳，2017年年中開業(yè)。另外兩家是分別開業(yè)于2010年和2015年的滇客滇來(lái)與無(wú)量山下。說(shuō)到開起這三家餐廳以來(lái)的變化，張本盛感受最強(qiáng)烈的是消費(fèi)需求的升級(jí)。開滇客滇來(lái)時(shí)，開在北京的云南菜餐廳追求地道，特別強(qiáng)調(diào)云南符號(hào)，所以都帶有少數(shù)民族、民俗化的風(fēng)情。2015年無(wú)量山下開始“去民俗化”，追求反應(yīng)大理美好日常的本真風(fēng)格。2015年，中國(guó)人均GDP超過(guò)8000美元，這是一個(gè)消費(fèi)大變化的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。人們對(duì)就餐的需求不再僅僅滿足于味道好、服務(wù)好，而更多留意美食帶來(lái)的體驗(yàn)感，美食與人的關(guān)系、美食與情感的關(guān)聯(lián)以及某種生活情境的場(chǎng)景感。

　　與第一次在餐廳過(guò)年的張本盛不同，香港人古志輝是北京華聯(lián)（SKP）餐飲管理有限公司“北京廚房”董事長(zhǎng)，至今已有大約10年的年夜飯時(shí)光都是在餐廳里度過(guò)。

　　SKP商場(chǎng)大年三十這天下午六點(diǎn)關(guān)店，但食客們預(yù)訂餐廳年夜飯的需求很旺，不斷被顧客詢問，餐廳為此加開了年夜飯專場(chǎng)，30多桌年夜飯被預(yù)訂一空。古志輝介紹，年夜飯里廣東人喜愛的幾樣好彩頭的菜品不能少，代表團(tuán)圓和聚寶盆的“盆菜”，代表好事的“旺市金蠔”，寓意年年有余的“清蒸魚”，代表圓滿的丸子，都是點(diǎn)餐率非常高的。由古志輝研發(fā)的創(chuàng)新性的招牌粵菜也很受歡迎，融合國(guó)際風(fēng)味的菜品更受到都市食客青睞。

　　古志輝說(shuō)，過(guò)年過(guò)節(jié)，在外就餐的人越來(lái)越多了，過(guò)去大年三十全家動(dòng)手做的人還比較普遍，大年初一、初二在外就餐的人逐漸增多。如今，年夜飯也普遍選擇在餐廳吃了。餐廳就餐的比例增加，一方面因?yàn)椴蛷d日益多元化，給顧客提供的選擇越來(lái)越多樣，不同人群、口味需要的顧客很容易找到中意的選擇。另一方面，從食客看，以往生活不夠富裕的年代，吃年夜飯能嘗到平時(shí)吃不到的食物，可以解饞，如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活富足，吃年夜飯的意義更多在于家人的團(tuán)聚、情感的交流和休閑享受，到餐廳吃完全可以實(shí)現(xiàn)這一訴求。

　　以前在星級(jí)酒店做主廚，現(xiàn)在到社會(huì)餐飲做合伙人，古志輝認(rèn)為，雖然身份轉(zhuǎn)化，時(shí)代變化，一些餐廳的基本成功之道還是不變的，出品質(zhì)量高、服務(wù)好、價(jià)格公道、環(huán)境舒適，是餐廳受歡迎的核心。

　　和古志輝一樣已經(jīng)有10年沒有回家過(guò)年的還有陳宴明，四川眉山人，眉州東坡北京泛海店行政總廚。談到10年來(lái)感受到的變化，陳宴明說(shuō)，一是菜品出品越來(lái)越系統(tǒng)化，四季菜譜每季迭代，每季有不同的主打食材，比如春季的春筍、夏季的竹蓀、秋季的黑雞、冬季的豌豆尖；二是菜單日益向健康好味道改良。

　　除夕當(dāng)天，該酒店接待了6輪預(yù)訂年夜飯的顧客，銷售額是平日的一倍多。分析年夜飯的生意為什么會(huì)這么火爆，陳宴明認(rèn)為，一是堅(jiān)持，從進(jìn)入眉州東坡起，集團(tuán)一直堅(jiān)持春節(jié)營(yíng)業(yè)，老顧客都已經(jīng)知道眉州春節(jié)供應(yīng)年夜飯。今年春節(jié)泛海店的年夜飯，從2017年10月起開始預(yù)訂，到12月底基本就預(yù)訂一空了。二是消費(fèi)者觀念改變，70后、80后甚至90后成為年夜飯消費(fèi)的主導(dǎo)者，年輕一代重視高效率，認(rèn)同經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來(lái)社會(huì)化分工提供的便利，享受美味的食物和團(tuán)圓的時(shí)光，不需要通過(guò)親手準(zhǔn)備食物來(lái)實(shí)現(xiàn)。