“無(wú)雞不成宴”:瓊籍僑胞吃雞解鄉(xiāng)愁
2018-02-21 14:30:00 來(lái)源:中國(guó)新聞網(wǎng)
白斬雞、鹽焗雞、炭燒雞、椰乳雞、黃皮雞、鮑魚(yú)焗雞……無(wú)論是團(tuán)年過(guò)節(jié),還是走親訪(fǎng)友,在每家海南人的餐桌上,總少不了一盤(pán)雞。海南有著“無(wú)雞不成宴”的習(xí)俗,在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái),不吃雞就感覺(jué)不像在過(guò)節(jié)。
  在海南眾多品種的雞當(dāng)中,“文昌雞”因肉質(zhì)滑嫩、香味甚濃、肥而不膩,號(hào)稱(chēng)海南“四大名菜”之首。
  文昌雞的發(fā)源地文昌市,有100多萬(wàn)海外僑胞僑居在世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū),被稱(chēng)為“華僑之鄉(xiāng)”。早年,“下南洋”謀生的文昌人將海南雞飯帶到東南亞國(guó)家,使海南雞飯成為聞名世界的飲食。
  以經(jīng)營(yíng)文昌雞為主的??谘亟埖?,在東南亞瓊屬華僑華人中頗具聲望,是??诮哟龞|南亞客人的固定飯店之一,已被中國(guó)商務(wù)部授予“中華老字號(hào)”稱(chēng)號(hào),是海南首家獲此殊榮的飯店。
  海口沿江飯店的前身是上世紀(jì)30年代位于文昌文城鎮(zhèn)的毓葵雞飯店,由文昌人伍毓葵創(chuàng)辦,因獨(dú)創(chuàng)一套特有的選雞和煮雞方法聞名遐邇。
  經(jīng)數(shù)十年發(fā)展,在幾代人的苦心經(jīng)營(yíng)和傳承下,沿江飯店不僅繼承了“毓葵雞飯店”的傳統(tǒng)技藝和特色,還進(jìn)行了創(chuàng)新和改良。
  該飯店董事長(zhǎng)符之望是“毓葵雞”技藝第五代傳人,也是海南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝傳承人。
  “要做好一盤(pán)雞,從選材到配料都十分講究。”符之望說(shuō),他家的文昌雞采用傳統(tǒng)原始養(yǎng)殖方法,用米糠、花生餅、地瓜等農(nóng)家飼料喂養(yǎng)120天后,再籠養(yǎng)60天育肥。煮雞的高湯是祖?zhèn)髅胤健?/div>
  符之望介紹,文昌雞是海南傳統(tǒng)美食,需不斷創(chuàng)新才能滿(mǎn)足不同層次顧客的需求。目前飯店還研制了椰香薰雞、姜蔥炒雞、咖喱雞、椰盅燉雞等十多個(gè)品種。但白切做法最為傳統(tǒng),也最受海南人喜愛(ài)。
  伴著沁人心脾的鮮香,從熱鍋里撈出精心熬制好的雞,爽脆光亮的雞皮用筷子一戳即破,一股油順著筷子就流了出來(lái)。放入口中,皮爽肉滑,骨都有味,再配上酸橘的清爽和蒜頭的香,實(shí)在爽口。
  除了白切雞外,椰子雞湯也頗受青睞。新鮮的椰子水煮沸,一盤(pán)仔雞下鍋,在咕咚咕咚的椰汁中浸潤(rùn)清甜,夾一筷子,雞肉嫩得剛剛好,伴著椰味芬芳;再添一碗椰子雞湯,鮮、爽、香、燙,一起從嘴里呼嘯而過(guò),落入胃中。一瞬間,通體舒暢,從胃里直暖到手指尖兒。
  通過(guò)雞油、雞湯煲制出的“海南雞飯”,是海內(nèi)外瓊籍僑胞割舍不下的家鄉(xiāng)味道。
  瓊籍華人符慶祥定居印尼多年,但文昌人過(guò)年過(guò)節(jié)的習(xí)俗不曾改變,飯桌上的文昌雞是一家人團(tuán)聚的標(biāo)志。他說(shuō),雞與“吉”同音,吃雞,代表著一種美好祝愿,對(duì)于海外僑胞來(lái)說(shuō),更多的是一種眷戀和鄉(xiāng)愁。
  “幾乎每天都有東南亞的旅游團(tuán)隊(duì)到飯店用餐,許多海外鄉(xiāng)親還打包將文昌雞帶回去給家人和親朋好友品嘗。”符之望說(shuō),文昌雞的味道,也是人情的味道。
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