銷量連增多年，增速高達30%，遠超肉餡水餃
在我國，素食日漸成為一種新食尚。伴隨著生活水平的提高和消費理念的轉(zhuǎn)變，人們對素食的接受度日益提高。據(jù)素食行業(yè)權(quán)威媒體統(tǒng)計，短短幾年時間，素食館的數(shù)量已由幾百家飆升至數(shù)千家，近幾年更是呈現(xiàn)高速增長的趨勢，發(fā)展勢頭良好。
與此同時，速凍素餡水餃也開始受到越來越多消費者的歡迎。據(jù)統(tǒng)計，2016年，我國速凍水餃的增長率約為7%，其中素餡水餃的增長速度遠超肉餃，高達30%左右。
口味增了，廠家多了
提到水餃，很多人首先想到的是肉餃。但最近幾年來，一直充當“替補”角色的素餡水餃也取得了長足發(fā)展。
一方面，素餡水餃的口味日漸豐富。
三全食品最早推出的是500克左右的韭菜雞蛋素餡水餃。后來，該素餡水餃系列又新增了豆干薺菜等新口味。2016年下半年，三全食品高端水餃私廚系列中也添加了素餡“成員”，包括素三鮮、番茄雞蛋、黃瓜白玉菇、松仁玉米、薺菜羅漢筍、柴雞蛋韭菜等多個口味，引起業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注。
而主打肉餡水餃的灣仔碼頭在其多菜多益系列中，增加了一款香菇青菜素餡水餃。
另一方面，關(guān)注素餡水餃的企業(yè)數(shù)量增多。不局限于大企業(yè)，一些中小企業(yè)也對素餡水餃表示出濃厚興趣。
鄭州百家實業(yè)有限公司（簡稱“百家實業(yè)”）是生產(chǎn)食品配料的廠家，致力于為食品企業(yè)提供技術(shù)服務(wù)。該公司研發(fā)部王運鋒介紹，這幾年，素餡水餃的銷量一直處于上升態(tài)勢，比肉餃的增長速度要快。在河南省新鄉(xiāng)市，做素餡水餃的中小企業(yè)就特別多。而且在同等規(guī)格下，素餡水餃的價格并不比肉餃便宜。因此，素餡水餃是一個值得關(guān)注的品類。
漯河三麥食品有限公司研發(fā)部負責人劉國禮也表示，公司2014年推出的“麥可多”韭菜雞蛋水餃銷售情況非常好：“每個月都有不小的（銷）量?，F(xiàn)在素餡水餃在公司的銷售額中占比15%左右。”
此外，凍品行業(yè)還出現(xiàn)了一批以素餡水餃為主的地方性特色企業(yè)，如河南中鶴品鮮食品有限公司（簡稱“中鶴”）、淮陽香餑餑食品有限公司、周口市碧海食品有限公司等，發(fā)展勢頭相當不錯。
素餡水餃正逐漸成長為一個可觀的品類。
肉餃信任度下滑，素餃迎轉(zhuǎn)機
業(yè)內(nèi)人士張先生分析，素餡水餃之所以能在這幾年快速成長，與肉餡水餃當前的發(fā)展程度不無關(guān)系。“經(jīng)過20多年的發(fā)展，肉餡水餃的種類已十分豐富，想要創(chuàng)新越來越難。而生產(chǎn)素餡水餃的廠家一直不太多，可挖掘的空間還很大。”
在張先生看來，肉餃產(chǎn)品的品質(zhì)參差不齊，價格從3元/斤到30元/斤都有，價差高達數(shù)倍。中低端肉餃為降成本，不惜以次充好、魚目混珠，消費者對肉類食品的信任度不斷下滑。肉餃已不再是美食的代名詞，素食成了更健康、更安全的新選擇。
“當代社會，食物越來越精細，人們的運動量卻越來越少，肥胖癥、糖尿病等富貴病開始找上門了。人們吃飯正從原來的吃飽向吃好轉(zhuǎn)變。”北京經(jīng)銷商李培這樣形容消費者飲食理念的變化。在他看來，一些愛美的女性為了保持苗條的身材，也會有意識地選擇素食。
經(jīng)過多年的市場培育，素餡水餃終于“嗅到”了春天的氣息。
三大工藝難點
從市場反應(yīng)看，素餡水餃正迎來良好的發(fā)展機遇，但實際上，素餡水餃的口味還有待進一步豐富。
目前，素餡水餃的口味主要集中在韭菜雞蛋、香菇青菜和素三鮮三種。除此之外，三全食品推出了番茄雞蛋、松仁玉米、薺菜羅漢筍、豆干薺菜等創(chuàng)新口味；中鶴推出的有香椿雞蛋、香椿苗雞蛋等幾個節(jié)令性明顯的新口味。但這都是個別現(xiàn)象，沒能在行業(yè)內(nèi)形成氣候。
那么，作為一個前景可期的品類，素餡水餃的口味為何難以突破呢？
在中鶴營銷部經(jīng)理孟安成看來，素餡水餃難上量的原因是原料的季節(jié)性太強，“以中鶴的香椿雞蛋水餃和香椿苗雞蛋水餃為例，香椿供應(yīng)具有明顯的季節(jié)性，水餃的產(chǎn)量也受到了限制”。孟安成分析，當下素餡水餃的消費群體仍然比較小，這也是很多企業(yè)不愿意花大力氣研究素餡水餃的原因。
“你留意一下就會發(fā)現(xiàn)，素餡水餃的售價并不低。有些企業(yè)的素餡水餃甚至比肉餡水餃還貴。”王運鋒解釋，這不是因為菜或者蛋的價格更貴，而是因為素餡水餃的制作工藝更麻煩。
鄭州研霖生物科技有限公司技術(shù)中心服務(wù)部經(jīng)理石威研究素餡水餃很長時間了。他認為，和肉餡水餃相比，生產(chǎn)素餡水餃的工藝難點有三個：
一是青菜類餡料容易出水。出水，一方面導(dǎo)致餡料含水量過大，不易進行注餡操作；另一方面，注餡后，水分容易滲入外皮中，導(dǎo)致破損。
二是飽滿度不易控制。以青菜為主的素餡水餃，煮熟之后容易出現(xiàn)餡含量變少、餃子不飽滿的情況。因此，為了讓素餡水餃的外觀更飽滿，口感更豐富，一些廠家會在素餡水餃中添加木耳、豆皮、粉條等食材。
三是餡料不抱團。由于沒有了肉類的黏性，素餡水餃的餡料比較松散，不易抱團，導(dǎo)致注餡難度加大，產(chǎn)品容易露餡或者破損，影響觀感和口感。
開辟凍品新市場，占比將持續(xù)擴大
市場需求是動力，也是號角。盡管前路坎坷，凍品行業(yè)在素餡水餃上的嘗試卻從未停止，深受消費者歡迎的番茄雞蛋水餃就是各企業(yè)關(guān)注的焦點之一。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，三全食品是業(yè)內(nèi)首家推出番茄雞蛋水餃的企業(yè)，也是其多年研究的成果。然而，從最終成品來看，口味并不盡如人意。
“番茄雞蛋在消費者的印象中，都是酸甜味的。三全可能是為了健康考慮，減少了甜度和酸度，最終出來的口味比較淡，既不酸也不甜。創(chuàng)新度的確很高，但口感并不好。”石威說，研霖也一直在研究番茄雞蛋水餃，目前仍有一些技術(shù)難點待突破。
中鶴也對番茄雞蛋水餃保持著高度關(guān)注。據(jù)中鶴研發(fā)部人員介紹，為研發(fā)番茄雞蛋水餃他們曾到各地試吃，確實有一些做得很不錯的品牌：“我們在吳大嫂餃子店吃過一款，酸度和甜度都剛剛好，非常好吃。遺憾的是，這款水餃是現(xiàn)做的，要做成速凍的，仍有一定難度。”
而且在他看來，番茄這個食材具有很大的不穩(wěn)定性，“不同產(chǎn)地、不同批次的番茄，在酸度和甜度上都不一樣”。他還嘗試過用圣女果代替番茄，做出的產(chǎn)品口感非常好，只是價格很高。有過因價高敗北的經(jīng)歷，他最終放棄了這個創(chuàng)意。但是，關(guān)于番茄雞蛋水餃的命題，他還在不斷研究中。
問及素餡水餃未來的發(fā)展格局，百家實業(yè)常妮娃說：“素餡水餃不搶肉餃的市場，而是開辟一個全新的市場，把原來不吃速凍肉餃的消費者轉(zhuǎn)化為凍品消費者。”在這一定位下，她認為，目前素餡水餃在部分企業(yè)的占比約為20%，未來這一比例可能會繼續(xù)提高，達到30%。
孟安成的預(yù)測更為樂觀：盡管素餡水餃當前的占比較小，但發(fā)展形勢向好的話，五年后其在整個速凍水餃市場的占比可能會達到40%左右。
石威從地域角度分析，未來，速凍水餃行業(yè)可能會呈現(xiàn)出“南素北葷”的格局。
