繼潮汕牛肉火鍋遍地開(kāi)花后，潮汕鹵味專(zhuān)門(mén)店如雨后春筍般崛起，其中又以鹵鵝專(zhuān)門(mén)店風(fēng)頭最盛。1月31日，記者在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索關(guān)鍵詞“鹵鵝”粗略統(tǒng)計(jì)出，廣州鹵鵝專(zhuān)門(mén)店已超百間。為何鹵鵝成為鹵味專(zhuān)門(mén)店“頭盤(pán)”?鹵鵝專(zhuān)門(mén)店真的是人人都可以做、零門(mén)檻嗎？應(yīng)該如何做才能避免潮汕牛肉火鍋被做“爛”的窘境？南都記者采訪相關(guān)企業(yè)代表及業(yè)內(nèi)觀察家。

　　打古法牌 專(zhuān)賺年輕人的錢(qián)

　　2016年中旬廣州開(kāi)始出現(xiàn)升級(jí)版的鹵鵝專(zhuān)門(mén)店，至今可謂遍地開(kāi)花。南都記者觀察發(fā)現(xiàn)，升級(jí)版的鹵鵝專(zhuān)門(mén)店出品多打古法牌，而目標(biāo)群體卻是年輕人。“鵝派的定位是城中潮牌”,陳記順和副總經(jīng)理譚軼在接受南都采訪時(shí)如是說(shuō)。物只鹵鵝其中一個(gè)定位就是“好玩”,聯(lián)合造食聯(lián)合發(fā)起人、物只鹵鵝合伙人魏旭翔解釋稱(chēng)，我們定義自己是一個(gè)年輕、會(huì)玩的品牌。出品方面，廣州的鹵鵝專(zhuān)門(mén)店大部分是以套餐的形式，鹵味產(chǎn)品搭配主食和蔬菜來(lái)售賣(mài)。

　　繼2016年物只鹵鵝、獅頭牌鹵味研究所等鹵鵝專(zhuān)門(mén)店開(kāi)出，在這一年12月，做鴨起家的周黑鴨也在華南地區(qū)上線其鹵鵝新品類(lèi)產(chǎn)品，但記者看到，鹵鵝專(zhuān)門(mén)店品牌集中爆發(fā)是在2017年，在這一年，朝安鵝、漂洋過(guò)海來(lái)吃鵝、滷爺?shù)认嗬^在廣州餐飲市場(chǎng)開(kāi)出。

　　而2018年，市場(chǎng)上還將出現(xiàn)更多的鹵鵝專(zhuān)門(mén)店，南都記者從鵝派方面采訪獲悉，2018年目標(biāo)是在珠三角地區(qū)開(kāi)60家，在全國(guó)達(dá)到80家。物只鹵鵝此前也透露，在三年內(nèi)布局1000家門(mén)店。

　　鹵鵝具備餐飲單品爆款屬性？

　　對(duì)于為何有這么多鹵鵝專(zhuān)門(mén)店品牌出現(xiàn)，陳記順和總經(jīng)理陳偉斌在旗下新品牌鹵鵝專(zhuān)門(mén)店鵝派第二分店潮流站店開(kāi)業(yè)時(shí)，對(duì)南都記者分析稱(chēng)，首先是潮汕鹵水有一定群眾基礎(chǔ)，“縱觀以前的酒店酒樓，它的菜牌的第一頁(yè)基本都是鹵水，而且多是潮汕鹵水”.魏旭翔也認(rèn)同陳偉斌的觀點(diǎn)。

　　魏旭翔還認(rèn)為，潮汕牛肉火鍋的火爆帶動(dòng)了潮菜整個(gè)菜系的全國(guó)化進(jìn)程，作為中國(guó)傳統(tǒng)菜系之一，潮菜將成為下一個(gè)大眾關(guān)注的菜系，而鹵鵝作為潮菜的“頭盤(pán)”,是具有文化基因和沉淀的。

　　此外，受資本青睞或許也是驅(qū)動(dòng)餐飲企業(yè)做鹵鵝專(zhuān)門(mén)店的元素之一。資料顯示，2016年6月成立的“獅頭鹵味研究所”在2017年12月獲得天圖投資數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，而且這還是鹵味研究所在當(dāng)年獲得的第二筆融資。

　　供應(yīng)鏈?zhǔn)瞧款i 擴(kuò)張要謹(jǐn)慎

　　不斷涌現(xiàn)的鹵鵝專(zhuān)門(mén)店，難道該領(lǐng)域是“零”門(mén)檻？事實(shí)上并不然，記者采訪獲悉，鵝的供應(yīng)鏈便是一大痛點(diǎn)。餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳指出，一線城市來(lái)說(shuō)，其難點(diǎn)就在于產(chǎn)品本身的制作和配送，特別是那些真正會(huì)用“澄海獅頭鵝”等有屬地化的原材料和鹵料，挑戰(zhàn)就更大。

　　魏旭翔也告訴記者，獅頭鵝的產(chǎn)業(yè)鏈目前還處于不成熟的狀態(tài)，為了解決供應(yīng)鏈痛點(diǎn)，物只鹵鵝建立了自營(yíng)的養(yǎng)殖基地，并且正在往科學(xué)化生產(chǎn)的道路上不斷摸索，從而形成行業(yè)壁壘?？梢?jiàn)，搶占源頭養(yǎng)殖基地資源才能在鹵鵝市場(chǎng)搶奪話(huà)語(yǔ)權(quán)。陳偉斌認(rèn)為，鵝派的不同在于全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)勢(shì)，從養(yǎng)殖、配送、初加工、門(mén)店生產(chǎn)銷(xiāo)售、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)都掌握在自己手中，而其中鵝派最大優(yōu)勢(shì)之一是擁有著非常好的后端資源。

　　那鹵鵝專(zhuān)門(mén)店應(yīng)如何差異化競(jìng)爭(zhēng)，如何才能避免重蹈潮汕牛肉火鍋那樣越開(kāi)越多、越多越“爛”的覆轍？林岳認(rèn)為，鹵鵝專(zhuān)門(mén)店的成敗與否，還是在于“鹵鵝”這個(gè)產(chǎn)品本身，“借助互聯(lián)網(wǎng)和朋友圈，也的確吸引了不少中午在外就餐的消費(fèi)者，有些店也有排長(zhǎng)龍的現(xiàn)象。但是網(wǎng)紅終究是一時(shí)的，回歸到產(chǎn)品本身才是正道”.此外，他認(rèn)為要警惕盲目擴(kuò)張，“特別是產(chǎn)品供應(yīng)和制作還不成熟的門(mén)店，不要急于開(kāi)分店，不要搞加盟，先踏踏實(shí)實(shí)把品牌和口碑做好”,其次是要培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶(hù)，家鄉(xiāng)的味道是吸引很大部分消費(fèi)者的重點(diǎn)，而且除潮汕人以外，大部分廣東人其實(shí)也有吃鹵味的喜好，要在情感上做一些營(yíng)銷(xiāo)的文章，定價(jià)也不可過(guò)于虛高，但要貴得讓消費(fèi)者覺(jué)得值。

　　南都記者在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上查看了消費(fèi)者關(guān)于鹵鵝專(zhuān)門(mén)店的評(píng)價(jià)，其中負(fù)面評(píng)價(jià)多集中在菜品的溫?zé)岢潭炔粔?、菜品的軟硬口感不好以及菜品的配菜配料味道咸淡的?wèn)題。