“每次臨近春節(jié)，我們家都會(huì)用油炸很多東西，放在冰箱里，能吃上一個(gè)月。”市民魏女士說(shuō)。不少家庭也與魏女士家有同樣的習(xí)慣。對(duì)此，廈門(mén)市食品安全專(zhuān)家、廈門(mén)大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副教授李紅衛(wèi)提醒，油炸的烹飪方式往往讓食材原有的營(yíng)養(yǎng)成分流失，并且使低熱量食物變成高熱量食物，偶爾解解饞可以，但不建議市民長(zhǎng)期頻繁食用。
油炸魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)不及清蒸
炸魚(yú)，看起來(lái)金黃酥脆，吃起來(lái)也香，有的市民甚至把炸魚(yú)當(dāng)零食吃。專(zhuān)家建議，別忘裹上淀粉來(lái)炸，以減少營(yíng)養(yǎng)流失。
專(zhuān)家說(shuō)，多吃魚(yú)對(duì)人體有益。比如，小黃魚(yú)、大黃魚(yú)、鱖魚(yú)和銀鱈魚(yú)等蛋白質(zhì)豐富，還含有維生素，可降低心腦血管風(fēng)險(xiǎn)。
不過(guò)，有研究表明，吃魚(yú)雖然健康，但油炸魚(yú)不僅不能降低心腦血管風(fēng)險(xiǎn)，還可能增加風(fēng)險(xiǎn)。魚(yú)里的Ω-3脂肪酸，經(jīng)過(guò)油炸后功效也會(huì)大打折扣，因此建議市民選擇清蒸、烤箱烤、燉煮等方式，日常做紅燒魚(yú)的時(shí)候，把魚(yú)稍煎一下即可。
李紅衛(wèi)告訴記者，經(jīng)過(guò)高溫油炸，對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，但對(duì)魚(yú)中的維生素會(huì)有一定的破壞。
“實(shí)在想吃炸魚(yú)，建議裹上淀粉。”李紅衛(wèi)說(shuō)，這對(duì)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)成分能起到一定的保護(hù)作用。在食用油的選擇上，他建議市民選擇飽和程度高的油類(lèi)，比如棕櫚油。他說(shuō)，棕櫚油在高溫環(huán)境下比較穩(wěn)定，不易氧化。不過(guò)，不建議用同一鍋油反復(fù)烹炸食物。
一經(jīng)油炸蔬菜也變高熱量
炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒，這些食物的食材本身都很健康，但要注意，它們被油炸后除了營(yíng)養(yǎng)被破壞，熱量指數(shù)也大大提升。
據(jù)了解，油炸過(guò)程中，油溫通常都在160攝氏度至200攝氏度之間，比平時(shí)炒菜的溫度高很多，這一過(guò)程會(huì)破壞食物中絕大多數(shù)的維生素。
“尤其是維生素B2損失會(huì)比較大。”李紅衛(wèi)說(shuō)，嚴(yán)重的會(huì)損失80%―90%，營(yíng)養(yǎng)成分的損失，往往能通過(guò)其他食物獲得，而油炸過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)更值得重視。反復(fù)長(zhǎng)時(shí)間油炸，會(huì)使食品產(chǎn)生有毒物質(zhì)，其中包括有強(qiáng)致癌性的“苯并芘”，有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，都會(huì)危害人的身體健康。
值得注意的是，油炸物外面裹著的雞蛋面糊，還會(huì)兜住大量的煎炸油，極大地提升了食物的熱量值。
李紅衛(wèi)提醒，山藥、香蕉、芋頭、橘子、蘋(píng)果都是好食材，但是經(jīng)過(guò)“拔絲”后，它們被糖、油等“包圍”，變成了高熱量食物。
干煸干鍋都是“吸油”做法
過(guò)節(jié)聚餐，很多市民喜歡吃干煸類(lèi)或干鍋類(lèi)菜肴，但此類(lèi)菜肴也不建議頻繁吃。
有市民認(rèn)為，“干煸”不是油炸，其實(shí)并非如此。干煸只需少量油，但耗時(shí)較長(zhǎng)，有些廚師為了節(jié)省時(shí)間，就將干煸菜肴基本都變成了油炸。比如虎皮尖椒，表皮呈“虎皮”狀就是油炸的結(jié)果。
此外，燒茄子、地三鮮等菜肴的原料都要過(guò)油，讓茄子成了“吸油大戶(hù)”。而干鍋菜則是把熟了的食材泡在半鍋油里，然后用酒精燈在鍋底持續(xù)加熱，菜繼續(xù)吸油，損失營(yíng)養(yǎng)素。
李紅衛(wèi)說(shuō)，春節(jié)假期食物豐富、食用量大，建議市民盡量少吃含油量高的食物。
